《厨师秘笈》粤菜老师傅教你给菜肴勾芡的作用及做法

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:23:52 评论 1

在菜肴即将出锅时,将提前调好的水淀粉淋入锅中,使菜里的汤汁达到一定的稠度,这就叫勾芡,也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。它是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点,使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。菜肴勾芡的作用有以下几点:

《厨师秘笈》粤菜老师傅教你给菜肴勾芡的作用及做法

  (1)增加菜肴的色泽

  一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁,如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水(尤其是新鲜的蔬菜),这一点大锅菜比较明显,菜肴成熟后,汤和菜分得比较清,出锅后不久,菜肴表面会因干燥而显得无光泽,干瘪难看。若是用淀粉在汤里勾上芡,会使汤汁变浓,多数都包在菜上,菜肴原料表面就有光泽,透明发亮。对于一些要求上色的肉类原料,勾芡后,有色的汤汁包在肉上,也会使菜肴的色泽加重,从而提高了菜肴的美观程度。

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  (2)增加菜肴的口味和营养

  一般的菜肴,其汤比菜昧浓,而且汤中还有许多矿物质、维生素等营养物质。勾芡之后,会使汤汁裹在原料上,增加美味,减少营养素损失。

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  (3)突出菜肴中的主料

  有些汤菜,主料往往是沉在汤中的,如“烩肚丝”“黄鱼羹”“甩袖汤”等。勾芡之后,汤汁变浓稠,浮力相对增加,汤中的主料会浮出汤面,突出主料。如“甩袖汤”中的鸡蛋花,勾芡后就不会聚在一起沉底,而是均匀地分布在汤中。

  芡汁的原料主要是淀粉,所以,芡汁的种类只能是从其稠稀程度上区分。芡汁的稠稀应根据烹调方法、菜肴品种的要求而定。一般来说,芡汁可分为厚芡和薄芡两种。

  勾芡的方法,虽然都是将稀释的淀粉倒入菜中,但因烹调方法不同,具体的操作方法也不同,可分为勾芡和淋芡两种。

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  (4)对汁勾芡

  有些快火菜肴,由于原料在锅中停留的时间很短,为了防止因调味和勾芡延长时间,所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好,待菜肴烹至适当火候时,将这些调料汁一起倒入锅中,颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快,但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意:淀粉沉淀较快,事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底,使用前必须先将淀粉搅起来再倒入锅中,否则就会使芡汁达不到预定的稠度。

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  (5)手勺淋芡

  这种勾芡的方法是在菜肴成熟时,用勺舀起提前泡好的淀粉,慢慢地淋在锅里,边淋边观察,汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法,如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡时应该注意芡汁要由稀到稠逐渐勾成,不能一次倒入太多,倘若一次勾多了就难以挽回。

《厨师秘笈》粤菜老师傅教你给菜肴勾芡的作用及做法

  勾芡虽然对于热菜的制作有一定的影响,但并不是每种热菜都要勾芡。至于什么样的菜需要勾什么芡,要根据烹调方法的要求和菜肴的特点而定,不可千篇一律,否则会对一些不需勾芡的菜肴产生不好的效果。

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