【厨师秘方】粤式生焗鱼头三种酱料的制作方法

生啫鱼头要趁热而食,鱼唇是最滑爽的部分,其次是蒜瓣似的“耳光肉”(鱼脸两侧的肉),鱼脑则是整道菜的精华所在,焗酥的鱼骨能使鱼脑充分吮吸出来,一切都在嘴巴轻抿之中融化开去。其技巧有如下三点:【厨师秘方】粤式生焗鱼头三种酱料的制作方法

技巧1:枧水致嫩口感好。鱼头斩成6厘米见方的块,每千克用姜片10克、大葱片30克、料酒40克、盐20克、陈村枧水15克、花椒水1千克(花椒∶水=1∶10)浸泡2小时,这样可以让鱼肉致嫩,火局出的鱼骨更酥。技巧2:白兰地酒祛腥味。腌好的鱼头用干净毛巾沾干水分,拌入复合柱侯酱备用;沙锅上火,烧热色拉油30克,下入生姜粒50克炒香,接着下入蒜子和小干葱头各50克炒香,下入鱼头摆放整齐,加盖火局15分钟,出锅前沿着锅盖淋入白兰地酒15克,放青红椒片、香菜点缀即可上桌。白兰地酒燃烧后酒香弥漫(见后图),能有效地祛腥增香。技巧3:三种酱料味不同。生啫鱼头香味浓郁,酱料配方是很多厨师不愿公开的。我有3种生啫鱼头的酱料配方,与大家分享:1.复合柱侯酱 李锦记柱侯酱1千克,干葱头末、大蒜泥各50克,小火熬1.5小时即可(边熬边淋入色拉油,防止粘锅)。2.复合红烧酱 干葱头末50克,蒜泥25克,柱侯酱250克,海鲜酱125克,磨豉酱、沙茶酱各100克,花生酱20克,广合白腐乳、红腐乳各50克,五香粉10克,混合后用小火熬1.5小时即可(边熬边淋入色拉油,防止粘锅)。3.复合煲仔酱 起锅下色拉油150克,香葱、干葱、葱头各6克,姜末、香菜各8克炸至香浓,过滤成“三合油”,接着放金华火腿泥4克,海米泥、瑶柱泥各3克,陈皮泥1克,干葱泥、蒜泥各4克熬香,再放柱侯酱60克,海鲜酱45克,顶好花生酱26克,美极鲜酱油、蚝油各8克,甜面酱12克,鱼露、生抽各3克,加70克水,上火熬开锅,调入沙姜粉1克,五香粉、八角粉各2克,味精8克,白糖15克,鸡粉5克熬至酱香金黄,起锅再封三合油100克即成

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