《厨师秘笈》精品创意菜系做法带比例

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:23:14 评论 1

《厨师秘笈》精品创意菜系做法带比例

冰镇汁泡出脆皮猪手冰猪手原创思路 我结合白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点,研发了这款冰镇小菜,热卖十多年至今依旧火爆。原料 猪手500克。调料 A料(姜片、葱段各20克,料酒10克,八角1个,桂皮、香叶各5克),冰猪手汁50克。制作

1.猪手用火烧掉细毛,洗刷干净,放清水中,加A料用小火煮1小时左右至熟,捞出冲水至凉后,去掉骨头。

2.取猪手皮50克,切成小块,按1∶1的比例,放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。冰猪手汁 炒锅加入花生油2千克,烧热,入干葱头(拍裂)、姜片(拍裂)各150克,小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克,桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克,小火慢炒至香,加入清水7500克大火烧开,放入拍裂带皮的蒜头1500克,调入香醋2千克,冰糖1500克,鸡精、老抽、料酒各250克,味精500克,生抽200克,安记调味汁、红曲米各150克,盐50克,烧滚后关火,打去料渣,再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。

《厨师秘笈》精品创意菜系做法带比例

酸辣酱汁捞拌鱼肚秘汁鮰鱼肚原创思路 鮰鱼肚口感爽脆,是做凉菜很好的原材料,以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味,我根据捞汁海参的做法加以改良,做成秘汁鮰鱼肚,口感香辣微甜,得到客人的好评。原料 鮰鱼肚300克。调料 A料(葱末、姜末各4克,料酒8克),B料(青瓜片、黑木耳各5克,香菜梗2克),京葱丝3克,彩椒丝1克,秘制酱汁50克。制作 1.鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡2小时,将血水泡出,再冲水30分钟,入加有A料的清水锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中。

2.走菜时将B料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。秘制酱汁 味事达酱油、蒜蓉各500克,海天生抽1500克,香醋750克,苹果醋250克,辣鲜露150克,味精、鸡精各50克,芥辣15克,白糖1千克,香菜粒100克,花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克,以上调料混合即可。酸甜梅子酱来调味《厨师秘笈》精品创意菜系做法带比例

冰梅老醋花生原创思路 传统的老醋花生汁太稀,很难裹在花生上,所以汁水上面的花生往往不够入味,我将做法加以改良,不用味精调味,加入冰花梅子酱,起到酸甜黏稠的效果,清凉脆爽。原料 花生米500克。调料 老醋花生汁200克,香菜末5克,蒜蓉6克,色拉油1千克(约耗60克)。制作 锅上火入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。老醋花生汁 将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。

《厨师秘笈》精品创意菜系做法带比例

蔬菜加酱变惊艳紫椰泡菜原创思路 紫椰泡菜先泡后拌,泡出来的颜色有点淡,再加上自己调制的印度甜辣酱及泰国鸡酱拌一下,色彩立马艳起来,而且口感也很爽脆,效果非常棒。原料 紫椰菜200克。调料 淡盐水500克,泡菜水1千克,自制酸辣酱50克。制作

1.紫椰菜去掉表皮不好的部分,切成小块,用淡盐水泡10分钟,再用清水漂洗干净,放入泡菜水里泡24个小时后捞出沥水。

2.将控干水的紫椰菜加入自制酸辣酱45克拌匀,放入模具中压成四方体,再淋酸辣酱5克即可。泡菜水 凉开水2500克加白糖750克、话梅5粒、白醋500克、食盐50克、柠檬半只混合即可。自制酸辣酱 印度甜辣酱500克、泰国鸡酱250克、炒香的白芝麻50克混合即可。关键 1.注意紫椰菜发黄的菜叶一定要去掉,以免影响成菜色泽和口味。

3.紫椰菜入泡菜水中浸泡一定要刚刚淹没表层。

4.紫椰菜在压时会挤压掉一些酸辣酱,所以上菜时还要再淋少许酱补补味。

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匿名

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