操作要领 | 原理 | 正确做法 |
化冻食物不能再次冷冻 | 质量降低，细菌数增加 | 一次用掉或煮熟后再贮藏 |
水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 | 避免污染 | |
设备、玻璃、餐具刀叉、匙或菜盘上，不得有食物屑残留 | 避免污染 | 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查 |
餐具有裂缝或缺口的不能使用 | 细菌可在裂缝中生长 | |
不坐工作台，不椅靠餐桌 | 衣服上污染物会传播到菜上 | |
避免打喷嚏，打呵欠或咳嗽 | 散布传染病 | 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴 |
不要随地吐痰 | 散布传染病 | |
不要把围裙当毛巾用 | 洗干净的手被污染 | 使用纸巾 |
拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 | 可能由脏碟子而污染 | 这两步骤间要彻底洗手，打荷、冷菜等岗位尤其重要 |
不要用手接触或取食物 | 由皮肤散布传染病 | 使用合适的器具辅助工作 |
避免戴首饰 | 食物屑聚积导致污染 | 不戴外露的首饰 |
不用同一把刀和砧板，不要切肉后不洗又切蔬菜 | 能散布沙门氏菌和其他细菌 | 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒 |
不要带着外伤工作 | 增加伤口发生感染和散布感染的危险 | 伤口要用合适的绷带包好 |
健康证已失效者不应上班 | 预防传染性疾病、结核病和性病的传播 | 经常注意失效期，及时换证 |
不要洗涤食物的水槽里洗手 | 污染食物 | 使用指定的洗手盆 |
不要用手指沾食物尝味 | 食物被唾液污染 | 用匙品尝，并只能使用一次 |
用剩的食物不得再向其它客人供应 | 食物经客人动用会传染病症 | 把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量 |
不要把食物放在敞开的容器里 | 空气中的尘埃可污染食物 | 食物要密封存入或加罩 |
不要将食物与垃圾同放一处 | 增加传染机会 | 分别放在各自合适的地方 |
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