【厨房管理】厨房食品安全操作规范表格 行政总厨必看

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:23:08 评论 2

操作要领

原理

正确做法

化冻食物不能再次冷冻

质量降低,细菌数增加

一次用掉或煮熟后再贮藏

水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启

避免污染

设备、玻璃、餐具刀叉、匙或菜盘上,不得有食物屑残留

避免污染

厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

餐具有裂缝或缺口的不能使用

细菌可在裂缝中生长

不坐工作台,不椅靠餐桌

衣服上污染物会传播到菜上

避免打喷嚏,打呵欠或咳嗽

散布传染病

如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴

不要随地吐痰

散布传染病

不要把围裙当毛巾用

洗干净的手被污染

使用纸巾

拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子

可能由脏碟子而污染

这两步骤间要彻底洗手,打荷、冷菜等岗位尤其重要

不要用手接触或取食物

由皮肤散布传染病

使用合适的器具辅助工作

避免戴首饰

食物屑聚积导致污染

不戴外露的首饰

不用同一把刀和砧板,不要切肉后不洗又切蔬菜

能散布沙门氏菌和其他细菌

刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

不要带着外伤工作

增加伤口发生感染和散布感染的危险

伤口要用合适的绷带包好

健康证已失效者不应上班

预防传染性疾病、结核病和性病的传播

经常注意失效期,及时换证

不要洗涤食物的水槽里洗手

污染食物

使用指定的洗手盆

不要用手指沾食物尝味

食物被唾液污染

用匙品尝,并只能使用一次

用剩的食物不得再向其它客人供应

食物经客人动用会传染病症

把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量

不要把食物放在敞开的容器里

空气中的尘埃可污染食物

食物要密封存入或加罩

不要将食物与垃圾同放一处

增加传染机会

分别放在各自合适的地方

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匿名

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