《大厨秘笈》牛鞭的最新涨发方法

牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器。牛鞭含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症，此外，牛鞭的胶原蛋白含量高达98%，是女性美容助颜首选佳品之一。 牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冰鲜牛鞭。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，采取新法涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。冰鲜牛鞭是速冻制品，使用前应在常温下自然解冻，性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法，先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，烹制成菜。这样做成的牛鞭，滑爽，弹牙，有嚼劲，但是牛鞭内部不入味。要让牛鞭内部入味，必须改变牛鞭的内部结构，使其内部产生小孔，才能使汤汁进入并滞留其间。 本人经过无数次研究试做，终于解决了这一问题。牛鞭不仅可以用油涨发，还可以用微波炉涨发。涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构，分子间的空隙增大，形成气室，烹调时，调料、汤汁会充分进入牛鞭内部，就是俗称的“入味”，口感更加丰富。下面就将涨发方法分别叙述一下。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础。 用油涨发

1.将鲜牛鞭洗净血污，放入锅中，加入清水、葱、姜、料酒，煮至牛鞭透明、断生，捞出用冷水洗净，晾凉。 2.把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圆片（照片1）。 3.用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉（照片2），然后放入洁净透气的小筐中晒干（照片3）。 4.把晒干的牛鞭放入锅中，加油没过牛鞭，慢慢加热，保持油温在40℃～80℃之间。随着油温的不断升高，油分子运动速度加快，牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去，牛鞭会由硬变软，体积缩小，这时可离火降温。将油锅重新上火，温度保持在100℃左右。牛鞭的水分被“逼”出后，其原来的空间被油分子侵占，这时牛鞭开始起小泡，浮于油面。这表明水分已被完全逼出，将牛鞭捞出，放风口处晾凉。 5.将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上。这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖。水遇热油，迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”，牛鞭从里到外得到了彻底膨胀，捞出控净油。 油发的原理：晾凉后的牛鞭入热油中炸，使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀，从而产生热量和推动力，与牛鞭外部的热油一起，从里至外相互配合，使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水分完全逼出，为高油温冲炸打好基础，否则，会涨发不充分，硬心，影响口感。（照片4） 6.将发好的牛鞭晾凉，放入盆中，盖上箅子，上面加重物压住，加入冷水浸泡至回软。 7.将回软的牛鞭控净水，加入碱粉，倒入60℃～80℃的热水，用两手不停挤压，使碱水进入牛鞭内部，促使油分子溶解，流出牛鞭体外，并能助发牛鞭；将碱水倒掉，加入清水，用手不断挤压，使碱稀释，经过多次换水后，即可清除全部碱味。切记：洗牛鞭时只能用两只手挤压，松开再挤压，使碱溶解油，再用清水漂清碱味，如果用手搓，则会将牛鞭搓烂或搓碎，影响美观和口感。 8.锅中放少许油，依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香，倒入翻滚的高汤煮1分钟，将料渣捞出弃掉，将洗净的牛鞭放入锅中，煮开后捞出，挤去水分，即可进行烹调。 通过微波炉涨发牛鞭，会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，使牛鞭整体膨胀。 用微波炉涨发 家用微波炉的频率一般为2450MHz，电场方向为每秒24.5亿次，这意味着微波炉的磁控管每秒钟产生2450MHz的超短波电磁波，通过波导管，发射到炉内各处，经过空气传导，热量被牛鞭吸收，引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，并因震动引起摩擦，使牛鞭内部产生高热，牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此增大，同时产生推动力，使牛鞭整体膨胀，这就是微波炉能使牛鞭膨胀的原理。 用微波炉涨发牛鞭，也要切片、晒干，步骤同油发牛鞭。 1.把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。 2.把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒后，即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动，涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声，也看不见牛鞭继续跳动，这显示牛鞭涨发结束，即可取出，晾透。 3.将晾透的牛鞭放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。 梅花牛鞭的制作 本人根据牛鞭切成圆片的特点，以5片牛鞭为一组，摆成圆形成梅花状，做成梅花牛鞭一菜。此菜形态美观，口感软糯，回味无穷，具有振奋和提高机体功能的作用。枸杞的加入，能有效地抑制鹿茸和牛鞭的阳气过剩，对身体虚弱、久病患者有较好的强身作用。 为了使制作方法易学好记，用诗记录如下： 牛鞭煮熟切成片，晒干用油发起来。 碱水助发污也除，鹿茸蒸制汤汁采。 牛鞭茸汁烩成菜，香菇卤熟树桩摆。 枸杞点缀增光彩，梅花牛鞭盘中开。 原料：水发好的牛鞭250克，干香菇100克，鹿茸3克，枸杞20克。 调料：盐3克，料酒5克，老抽6克，白糖6克，白胡椒粉2克，味精2克，淀粉6克，色拉油50克，葱、姜各4克，鸡蛋清3个。 制法：①将香菇用冷水浸泡，涨发至原有新鲜度，用水洗去泥沙，捞出挤干水分，放砧板上，用刀批去蒂，取1/3，切8毫米左右的条，用作摆拼梅花树枝。 ②炒锅上火，倒色拉油烧热，放入姜片、葱段炸出香味，倒入香菇翻炒，加入老抽、白糖、盐、味精、高汤，烧10分钟后收净汤汁。 ③将鹿茸、枸杞放入碗中，加入高汤300克，加盖密封，上笼蒸2小时，取出滗汤汁。 ④把蛋清打发，放盘子中间摊开，上笼蒸30秒取出，成蛋花状，垫入盘底（也可将打发的蛋清装碗中，放入开水锅中烫10秒钟，翻个身，再将另一面烫10秒钟，即成）。 ⑤炒锅上火，倒入鹿茸汁，再下入用高汤煨过的牛鞭，加入料酒、白胡椒粉、盐、味精、少许白糖调好口味，用中火烧5分钟，捞出牛鞭。 ⑥将卤好的香菇摆在发蛋上，成梅花树桩的形状；把牛鞭5片一组，摆在梅花树枝上，花心用剁碎的枸杞点缀，鹿茸也摆在树桩旁边成花状，花朵摆放疏密相间；烧牛鞭的汤汁上火，勾流水芡，溜在香菇和牛鞭上，梅花牛鞭大功告成。

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