糖是我们日常饮食中必不可少的一味调料，它有着各种各样神奇的作用，如：提鲜、去腥、增加食欲等等。一名优秀的大厨，要懂得各种糖的不同脾性和运用手法，巧妙地调戏她们，调出美味、戏出精彩。那么，身为厨师的我们，该如何把糖运用到极致呢？相信今天厨艺先锋的内容不会令你失望。
首先，我们先要了解糖：
一、常用糖的种类
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：
1、精制白砂糖
简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水份低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。
▼
2、粗砂糖
属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。
▼
3、绵白糖
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高档食品。
▼
4、赤砂糖
粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。
▼
5、红糖（片糖、黄糖）
红糖呈温性，多用于补气血、调治风寒感冒、调理脾胃虚弱。由于其一般由土法榨取制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味，其在烘焙中着色快，也有一定的应用。
▼
6、红糖粉
纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。
▼
7、冰糖
不方便秤取，成本高、应用较少，比较适合高档食品制作。和红糖相反，冰糖是凉性的，红糖适合冬夏，而冰糖适合春秋，它既能清火，还可以清除肺热。
▼
8、蜂蜜
蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。
▼
二、糖在盘饰上的运用
拉糖丝：
为什么有很多大厨说，我做不出糖丝？原因很简单，你买的原料就不行，使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。
玩糖需要的物件：
法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。
正宗不掺假的拉丝糖在熬制时，不需要添加任何辅助物就能拉出糖丝。糖丝的颜色，可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素，也可以将糖熬制到160度以上，使糖出现糊化、出现颜色。
1拔丝球
▼
1、材料准备：法国拉丝糖与高温不粘垫
2、把拉丝糖放在锅内，用电磁灶的中高火烧
3、烧至190°时停止加热，等待糖粒全部融化
4、持续进行温度监控，自然降温至120°时就可拉丝了
5、用勺舀起已成丝状
6、一手用勺，配合另一只手不停地抽丝出来
7、双手揉搓糖丝成球，形成一定的密度之后，拔丝球就做好了
2彩色糖网
▼
1、用料：400克细砂糖，3滴柠檬汁或白醋，红色染料，水80克，葡萄糖50克。
2、首先要准备好垃圾袋铺在地砖上，因为在淋糖浆时会滴到地砖上，收拾起来非常麻烦。
3、千万不要给阿姨找麻烦。
4、糖浆加热至165度，稍微一凉即可拉丝。
5、握成球就完成了。
3糖塑
▼
1、准备高温不粘垫一张，把糖烧化，倒进法式汁酱壶。
2、根据需求，拉出各种造型。
3、放凉后即成盘饰用的糖塑。
9、最后摆盘。
三、糖在菜品中的运用
行内有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。
其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了起到增加菜品甜度、提鲜的作用之外，还能更好的展现食材的本身味道。而且，糖还有润色体亮的作用，让菜品看起来很鲜亮，增加人们的食欲。
其中，熬糖色是烹饪过程中一个关键的步骤，要先用大火滚煮，再用小火熬，要求对火候控制得非常熟练，如稍不留意就会粘锅，所以，没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都100%成功。
在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。此外，做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅；糖还能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的胶原蛋白；而做点心时，放入一些白砂糖可以缩短发酵时间，使得面食更加松软可口。
糖最大的特点是它和什么味道都能搭配起来，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和酱油在一起是红烧，它很百搭，很实用。
概而言之，糖在烹调中有如下几种作用：
1、消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。
2、丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚。
3、使菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。
因此，如何巧妙运用糖的上述三种作用，不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验，还需要他们拥有奇思妙想。
四、中西菜品运用糖的技巧
1红烧肉扣鲍鱼
主料：
五花肉200克，鲍鱼100克，小菜心6棵。
辅料：
葱5克，姜3克，桂皮2克，花椒2克。
调料：
冰糖50克，老抽20克，料酒30克。
做法：
1、将整块五花肉沸水定型，冷却后切薄片。
2、再鲍鱼与红烧肉放入葱姜红烧后，将鲍鱼打片，把红烧肉整齐摆放在碗中，再盖上鲍鱼上锅熟后倒在碗里，最后淋上红烧肉的汁水。
制作关键：
这道菜的关键在于红烧环节，先把冰糖放在油中熬出糖色，再放入食材翻炒，加老抽和料酒，因为还需二次加工，所以掌握火候很重要，投料也要准确。
2上海酱鸭
主料：
当年小草鸭半只500克。
辅料：
葱10克，姜10克。
调料：
白砂糖120克，黄酒30克，老卤适量。
做法：
1、将草鸭洗净，放入老抽和葱姜、黄酒腌制24小时去腥味。
2、烧之前净水洗净后沸水，再放入老卤里烧1小时后倒出大部分老卤，留小部分在锅里收汁。
制作关键：
这道菜老卤是关键，老卤中包含老抽、生抽、盐、鸡精、花雕酒、苹果、葱姜、八角、桂皮等十多种调味。此外，选择当年1斤左右的新草鸭最为合适，没有腥味，没有杂毛，肉质也很好。
3杏仁桃胶露
主料：
桃胶7克。
辅料：
杏仁2克。
调料：
木糖醇（代糖）20克，或砂糖、蜂蜜都可以。
做法：
1、将桃胶洗净，放入冷水中浸泡12小时后挑出杂质。
2、再加入杏仁、水一起小火慢炖1小时左右即可。
制作关键：
1、糖要在上桌后根据客人的口味来放，也可用蜂蜜代替。
2、桃胶的涨发率是1:10，小小一朵便能发出一整碗，且洗的过程较为麻烦，要仔细挑出杂质。而选用木糖醇来代替砂糖，会更为健康，使糖尿病人也能食用。
4红菜头鸭肉沙拉
原料：
鸭胸肉120克（煎好后），红菜头80克，无花果少许。
做法：
鸭肉
1、将鸭胸肉带皮的一面向下，用白砂糖糖、酒腌制一夜。
2、次日，将鸭皮的一面打花刀，用慢火煎，只煎鸭皮的一面，煎制半熟，再在锅中放入各色水果，梨、苹果、菠萝等，连锅一起放置烤箱中烤制，鸭皮一直接触锅底，出来后就会焦脆，同时，腌制过程中有糖，便会透出丝丝的甜和果香。烤制时，鸭肉本身会吸油，滋味随着渐渐浸入。
红菜头和无花果
是种传统的搭配，做为热头盘，烤制的无花果带来应季水果的甘香，是对菜品的一种提升。无花果烤后的形态优雅，成为盘饰中的亮点。过分的雕琢或是过满的堆砌，往往会失去食物带给人的最初的愉悦。
红菜头泥
整个红菜头（150克以内）用水、白砂糖、以及白葡萄酒醋熬煮，红菜头虽有很淡的甜味，但同时也会有特殊的土腥味，而经过腌煮则呈现酸酸甜甜的味道；当红菜头煮到可以插透时，表明已煮透，切小丁后用搅拌机打碎，要放入一些蛋黄酱，这样酱汁会更粘稠。
无花果
打花刀后慢火烤制，可与鸭肉同烤，烤后宛若花朵盛开。
食用
鸭肉和无花果一定要一起食用，无花果自有的果香和甜味融合鸭肉的韧香，好个滋味！鸭肉下垫芝麻菜，中和甜的味道，且色彩更丰富，还起到荤素搭配、酸碱平衡的作用。
用糖技巧：
糖让鸭皮更脆，烤制中粒糖较绵白糖更容易撒匀，因此味道会更均匀。
5焦糖脆皮五花肉
主料：
猪五花肉。
配菜：
菠菜、小胡箩卜、南瓜。
做法：
五花肉
最好是搭配一些菠菜和小胡箩卜入口，这样的清爽是为了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。
菠菜
煮后再炒，味淡而突出本味，缓和五花肉的甜和油腻。
南瓜泥
南瓜烤箱烤，用奶油在微波炉里打，约2分钟放一下水份，再继续在接着打，反复几次直到南瓜成熟。南瓜泥清香淡雅，口感偏甜，迂回在两种味道之间，衔接菠菜和五花肉的味道，而不会显得太突兀。
焦糖小胡箩卜
小胡箩卜去皮，橄榄油和棕砂糖拌匀，在烤箱用最大火烤制，烤蔫表面呈现浅橘红色，做法较为传统。棕砂糖，烤制过程中在小胡箩卜表面形成一层焦糖壳。
用糖技巧：
处理好的五花肉在脂肪表面撒上一层糖，用喷枪烧化形成超薄的糖壳脆皮，口感不腻口。厚了会变甜，而薄薄的一层反而会衬托猪肉的香，不腻好吃，回味是丝丝甜意，每一口都让味蕾感受到厚实和丰满的口感。
6棕糖猪皮饼干
原料：
猪皮、酸奶、蓝芝士、梨、薄荷。
做法：
猪皮
1、放在扒板上，用铲子按着猪皮来煎，使得猪皮增厚23，两侧蓬成泡，然后用吸油纸处理干净，压平，小火80摄氏度放置烤箱中慢慢烤制，让其继续膨胀。
2、取出后一面刷糖浆，撒上砂糖。猪皮脆脆的口感，非本来的Q弹口感，很像是饼干，如果不告诉你是猪皮的话，很难尝出猪皮的口感。
沾食
混合酸奶和蓝芝士。
佐食
用梨和薄荷叶做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是种惊喜。
7桂花糯米藕
主料：
莲藕、糯米，糖桂花。
调料：
红曲米、白砂糖。
做法：
1、莲藕1节（750--800克）去皮洗净，切开一头灌入糯米，将切掉的另一头盖上，并用牙签固定。
2、锅中烧水1500毫升，放红曲米60克、糖桂花150克、白砂糖400克，开锅后将藕放入水煮2小时，自然降至常温，切片装盘即可。
用糖技巧：
1、糖桂花——有的地方仅仅是最后淋入，也有直接放桂花来熬制，但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。加入糖桂花煮的时候容易粘锅，因此要不断的搅拌。
2、糯米——要选用圆粒糯米，粘度不宜过高，藕本身比较软糯，糯米不宜过粘。糯米要添的太多，留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀，否则不易成熟，而且藕容易裂掉。
3、红曲米——做为最为常见的一道传统冷食，早前是用紫草着色，后改良用红曲米原粒，红曲米要适量，过量则会发苦。
8香茅烤鸡
用糖技巧：
抹蜜
1、香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料，共腌制7天入味，再刷上蜂蜜，缠紧香茅草，先蒸后烤。
2、小火蒸20分钟后外熟内生，烤前再刷一遍蜂蜜，一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。
3、从外至内缓慢加热，一次脱骨，味道更迷人。
抹蜜作用：
蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮，半融化的质感让鸡皮口感润泽，带有淡淡的甜味，并有去腥解腻的功效。烤完后还有自然的焦香味。
野生蜂蜜：
选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜，每年秋季出蜜。
纯正野生蜂蜜的特点：
倒杯温开水，调入野生蜂蜜，会有微微的酸度，不会如糖水般甜，但入菜不会产生酸味，还有极微小的黑点，这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质，无法过滤。0℃以下会逐渐结晶。
9蜂蜜蒜香鸡翅
原料：
鸡翅5只，面粉100克，面糊30克，水30克。
调料：
蜂蜜蒜香酱50克。
做法：
1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉。
2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温180度的锅里炸5——6分钟。
3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。
蜂蜜蒜香酱：
用黄油10克把大蒜碎8克小火炒香，然后加入蜂蜜40克、生抽30克，烧开后关火即可。
用糖技巧：
这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做鸡翅之外，还可以用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。
《中国粤菜厨师美食网》淘宝店址：https://yga168.taobao.com