如今，鲍参翅肚燕等高价名贵食材，已逐渐在餐桌上隐退，随着“三公消费”持续打压，餐饮业不得不回归到正常的大众餐饮中争夺市场。在这场争夺战中，一些聪明的厨师发现，以活鲍鱼代替干鲍鱼十分受消费者垂青，因此便开始开发更多的活鲍鱼做法。本文将给大家介绍一些厨师朋友们的活鲍鱼处理方法，希望能给予大家一些帮助。
活鲍鱼的四个优势
1、售价低
比起干鲍，活鲍的售价相当低，根据个头大小，一般8头左右的每斤售价90元，个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高，每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单，因此一些中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。
2、档次高
虽然活鲍的成本不高，但上桌形式一般按位分餐，且卖相跟干鲍做的菜品相差无几，非常显档次，哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。
3、口感鲜嫩
比起干鲍，活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。
4、做法多样且简单
活鲍鱼的吃法非常多，适合各种烹饪法，而不管哪种方法，操作都非常简单，因为活鲍的处理越简单口味越好，比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法，活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。
高手八招处理活鲍鱼
招术一带壳汆水法
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做法1：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出
鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重，也不易掌握火候和时间，所以，可以先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。
具体操作：
活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5--10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。
注：
应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
做法2：40℃下锅，80℃捞出
锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
做法3：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出
活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
招术二直接取肉法
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活着取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活着取肉，因为养熟后鲍鱼口感最佳，再经过蒸的加热过程，口感会变老。具体取肉方法：取肉时把小刀紧贴壳内壁，慢慢把肉撬下来，去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀，否则口感容易老。
招术三清汤浸泡法
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清汤泡半天，鲍鱼更入味
活鲍不易入味，尤其是凉拌、生吃，如何更好地入味是个问题。解决办法是：把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天，这既是成熟的过程也是入味的过程，效果很好。
具体操作：
1、用小刀取下鲍鱼肉，去掉内脏，洗净。
2、清汤烧开加盐、味精调味，关火，放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天，待清汤晾凉后放入香菜末（如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉）即可，此时鲍鱼肉已经断生，且达到入味的效果，最适合凉拌或者生吃。
招术四按摩法
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按摩会使鲜鲍肉质更加爽脆。
招术五另类三法：蒸、焖、微波
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蒸、焖、微波不能超过4分钟
原壳蒸：
将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸笼旺火蒸4分钟（因为鲍鱼带壳，所以蒸的时间略长一点），蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准，取出鲍鱼，趁热放入盆中，倒入自来水，此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水，其肉质会猛然一紧，鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。
炒锅焖：
将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，排入普通的炒锅中，不要加水，盖上盖子，开中火焖烧4分钟，加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水，但是鲜味不会流失，其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。
微波炉：
将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，入微波炉高火打3分钟，取出入盆，加入自来水，取肉去内脏即可。这种方法简单快捷，不占用炉灶，而且用微波炉加热，食物是由内到外受热，其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。
以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩，原汁原味。由于是带壳加热，鲍鱼肉不会收缩。
招术六先汆后煲法
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去壳汆水再用砂锅煲15分钟
具体操作：
1、将鲍鱼宰杀，取肉洗净，入40℃的热水，待水温升至70-80℃时停火捞出。
2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒（花雕酒可去腥提鲜）烧开，下鲍鱼小火煲15分钟左右至软（用指甲掐鲍鱼，很容易掐动），捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩，香味足。
肉质变化三部曲：软——硬——软
一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段：加热3分钟，口感鲜嫩；加热4--10分钟，变硬、变老；加热10分钟之后，鲍鱼又变得软嫩。
另外，活鲍鱼还有一个特性：加热后的鲍鱼只要已经取出放凉，它的肉质就定性了，再将其入菜加热，它也不会收缩、变硬了。根据这个特性，鲍鱼的加工方式可分为两类：
1、将鲍鱼短时间加热之后入菜（加热时间在4分钟以内），取其鲜嫩口感。
2、将鲍鱼长时间加热，比如高压、砂锅煲等，将其加热到香软嫩，这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。
招术七高压法
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高压锅压5分钟
具体操作：
1、将鲍鱼杀洗取肉，入40℃的热水，待水温升至70--80℃时停火捞出。
2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒，然后放入活鲍鱼，上汽后压5--6分钟，停火取出，即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩，口味浓香，类似发好的干鲍。
高压后再改刀
还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍，澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大，肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。如果将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高汤中炖制，鲍鱼块加热后会收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。
解决方法是：将澳洲鲍（带壳）冷水下锅，中火加热至90℃之后，转小火煨1分钟，然后去壳、去内脏，宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟，此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张，不会回缩，再改刀成块，形状就很整齐。
招术八汆水淋油法
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鲍片用油淋一下
在处理活鲍鱼时，一般只汆水不过油，其实可用热油烫鲍鱼，这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人，入口脆。不过想鲍鱼肉质鲜嫩，一定要控制好油温和油量。
具体操作：
1、取十多个头的鲍鱼仔，用小刀沿壳撬出肉，去掉内脏及杂质，冲洗干净备用。
2、将鲍鱼切成1毫米的薄片，锅入水烧开至80度时关火，放入鲍鱼片烫水3秒钟，捞出鲍鱼片控在漏勺里，另起锅入底油50克烧至五成热，淋在鲍鱼片上即可。
此为淋油而非泼油，油不能太多，能淋遍鲍鱼片即可，否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法，鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出，用五成热的油淋一下即可。
鲜鲍菜式示例
西红柿小麦煮鲍鱼
原料：
台湾鲍2只，番茄100克，干小麦25克。
调料：
番茄膏20克，白糖10克，盐1克，鲍汁150克，上汤300克，湿淀粉2克，葱花0.5克。
做法：
1、将台湾鲍表面和外壳刷净，用刀将鲍鱼肉剜出，去掉肠子，在台湾鲍上打深1厘米、间距为0.3厘米的十字花刀、番茄切成3厘米见方的小丁。
2、小麦入碗中，加清水100克入蒸箱内中火蒸40分钟，取出备用、锅入鲍汁，加小麦小火煲5分钟，捞出入小碗内。
3、台湾鲍入沸水中大火氽2分钟，捞出控水、锅烧热，入番茄丁、番茄膏、白糖、盐小火煸香，加上汤小火烧开，入台湾鲍小火煮3分钟，用湿淀粉勾芡，出锅倒入装有小麦的碗中，撒葱花上桌。
特色鲍鱼鸡
原料：
鲜鲍6只，鸡翅3只，干葱头、姜片、青红椒件各少许。调料：
盐、味粉、鸡粉、蚝油、生抽、老抽、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）各适量。做法：
1、鸡翅洗净斩成小块，加盐、味粉、鸡粉、生抽、生粉先腌渍一下，然后入油锅煎至两面色金黄，盛出来待用。2、把鲍鱼仔宰杀治净，入二汤锅煨至断生才捞出。3、把煎好的鸡中翅和鲍鱼仔入锅，下二汤并调好口味，改小火焖至软熟才改大火收汁，起锅盛入小炒锅内，再放到煲仔炉上稍烧热一下小炒锅，即可上桌。
辣子炒鲍鱼
油泼辣子：
净锅炙热，下入干红椒节5斤，小火炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎，泼入七成热的油（1斤辣椒泼7两油）即可。
香辣料：
净锅炙热，下入香辣酥200克、杏仁50克，小火炒香，盛出后剁碎待用。
做法：
1、净锅滑透，留少许底油，下入青椒圈250克，中火煸至青红椒刚刚变蔫、出水，盛入漏勺待用。
2、锅留少许底油，下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香，下入青椒圈炒匀，调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀，加鲍鱼原汤100克，下鲍鱼片100克翻匀，最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。
富贵带子鲍
原料：
大连鲍6只，澳带200克，蒜片30克，辣椒块20克。
调料：
鲜花椒8克，一品鲜、糖、鸡粉各2克，美极鲜味汁6克，红油5克，盐3克。
做法：
1、将大连鲍去壳，刷干净，用高压锅加入水和盐2克，压制6分钟成熟。2、澳带温水浸泡，慢火烧开定形。
3、起锅放入辣椒、鲜花椒、蒜片扁香，放入澳带、鲍鱼，下入剩余调料，炒匀即可。
烧椒鲜鲍鱼
原料：
活鲍鱼2只，青杭椒100克。
调料：
辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。
做法：
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
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