粤菜厨师教你白灼虾~不是白开水煮这么简单!

粤菜厨师教你白灼虾~不是白开水煮这么简单!白灼

白灼为粤菜常用的烹饪技法之一。它的操作流程非常简单,所以成为很多厨房小弟入门的学习点。白灼菜的操作方法即将汤或水烧沸,下入原料烫至刚刚成熟,捞出即可。在烹调中,因为在汤或水中不加任何有色调味品,故名。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、出菜速度快。

有很多人认为,白灼跟煮非常相似,其实不然。它的烹调方法更为细腻和讲究。下面就让我们通过问答的方式,了解一下白灼菜的8个技术点:

问题1 只有蔬菜可以用来白灼吗?

我们常见的白灼菜就是白灼基围虾、白灼芥蓝、白灼菜心,其实可以用来制作白灼菜的原料非常多样,我把它们分为四类:

1、各种海鲜原料,如贝壳类、八带、虾、蟹、海肠、海蜇、海鱼等均可,不过海鱼需要起肉切片或块。

2、几乎所有质地脆嫩的蔬菜,如生菜、芦笋、莴苣叶、菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽苗菜、藕。

3、禽畜类肉质,如牛肉、羊肉、鸡肉。

4、禽畜类的内脏,如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶。

问题2 白灼菜的初加工方法有哪些?

选料不同,在进行初加工时也有很多差异。综合而论,我们会采用四种不同的初加工方法:

1.直接清洗:大部分的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜,以及我们最常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。

2.碱腌处理:适用的原料多是质地比较老韧、异味重的动物性原料,比如猪肚、鹅肠、鸭肠、鸡胗、海蚌。处理方法是:盆内放入浓度为3%-5%的食用碱水,下入原料,浸泡0.5-2小时,再用清水冲祛碱味。

3.上浆处理:主要是针对质地细嫩的动物性原料而言的,比如牛肉片、鸡肉片、不带壳的虾肉、鲜贝等。上浆方法跟烹调其他菜品的上浆方法是完全相同的。

4.漂水处理:适用的原料多是带有异味的、含血水多的动物性原料,比如猪肝、猪心。还有就是容易变色的素菜,如土豆片、藕片。

问题3 是不是白灼菜必须都是沸水烹制?

制作白灼菜并不一定是用沸水或者沸汤,针对食材的不同,我们也会对水或汤的温度进行调整,以确保食材的口感不受影响。一般而言,如果选择的是带有贝壳的海鲜原料,那么要冷水或冷汤下锅;如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类或海鲜,都是采用沸水或沸汤下锅的方法来处理;如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰,一般要热水下锅,水温多控制在70℃-80℃。

粤菜厨师教你白灼虾~不是白开水煮这么简单!问题4 制作白灼菜,对水量有何要求?

制作白灼菜,水或者汤的量一定要多,这样才能确保原料下入后锅内水温不会急速下降。正常情况下,入锅原料的用量是500克时,水或汤的用量控制在1500克为宜。

问题5 白灼菜加热时,是否需要加入调味料?

当然需要。除了水或汤外,烹调白灼菜时常规用料一般有7种,分别是葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油和胡椒粉。针对食材的不同,七种调料的添加量多少会有些差异。一般而言,如果原料是500克、水量控制在1500克左右,那么应该加入的葱段、姜片各15克,姜汁酒5克,盐10克,白糖2克,胡椒粉1克,花生油50克。

如果烹调的是异味比较重的肉类原料,那么葱段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要适当增加一些。如果烹调的是蔬菜类原料,那么只需要加入花生油、盐和白糖。

问题6 白灼菜一定要大火加热吗?

在前文中,我们很明确的地提到了一点,就是白灼菜一般都是大火加热。但是有一些异味比较重的原料或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时,就一定要用中高火加热,比如猪肝、生菜。

问题7 需不需要搭配辅料?

如果制作白灼蔬菜、白灼大虾,食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料,那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。至于素菜的选择,一般有三种,分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。不论选择何种配料,都需要清炒制熟。

问题8 除了豉油外,白灼菜还可以搭配哪些酱汁?

菜肴做好后还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合,有三种方法:一种是浇汁法,即将料汁浇在菜肴上;一种是拌汁法,即将料汁与原料拌匀后上桌;最后一种是蘸汁法。

但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油,根据原料和食客喜好的不同,你可以选择各种味型的酱汁,比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。

粤菜厨师教你白灼虾~不是白开水煮这么简单!

下面给大家分享几款常用酱汁的制作方法:

海鲜豉油做法 锅内放入生抽100克,美极鲜味汁30克,老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克,白糖90克,水500克,大火烧开,改用小火熬出香味后放入味精50克调味,放凉即可。

豉油皇做法 锅内放入色拉油150克,烧至四成热时放入蔬菜料(西芹段50克,胡萝卜块30克,小葱段、生姜各25克,香菜、圆葱块、京葱段各20克,青椒块15克),小火煸炒出香味,倒入高汤3千克,用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时过滤料渣,加入生抽750克,鱼露、美极鲜味汁各100克,冰糖50克,龟甲万酱油60克,无盐味精80克,鸡精30克,老抽90克,大火烧开,小火熬至香味浓郁时离火放凉。

芥辣豉油汁做法 熬好的海鲜豉油50克加入青芥辣3-5克调匀即可。

桂花糖水汁做法 熬好的冰糖水100克加入桂花酱10克拌匀即可。

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