大厨教你做~捌款高点击率最高的菜品!

酸汤三鲜海鳗丸

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原料:海鳗一条(约1000克),鲜虾仁100克,五花猪肉200克,韭菜末2克,小米椒圈3克。

调料:

A料(清水500克,精盐4克)

香油10克,精盐10克,干淀粉60克,酸汤800克,胡椒粉2克,味精5克。

做法:1、海鳗杀好,用刀刮出鱼蓉,盛入盆中,将A料分5次添入鱼蓉中,每加一次,用手往一个方向起劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,再加入淀粉调匀,至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、虾仁洗净,剁成泥;猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个小馅丸。

3、炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼蓉摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,用鱼蓉包裹馅心,再从指缝中挤成包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸,然后改用旺火烧沸,把丸子氽熟,捞入汤碗中。

4、另行起锅,置旺火上,倒入酸汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗中,再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意:

1、制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的,鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例,盐和水如过少,鱼蓉会无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底,浮不起来。

3、用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

泰式香茅牛蛙

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原料:

批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,香茅、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。

做法:

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入六成热油锅中大火炸至金黄后,捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后,捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀,再下入味精3克翻匀,起锅盛在盛器中垫底。

5、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,再调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱:

锅下菜籽油、猪油各500克,牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香,再调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。

新式盐焗青头鸭

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原料:

净青头鸭1只(约重750—800克)。

调料:

沙姜粉、盐焗鸡粉各20克,香麻油100克,桂花酱50克,盐焗卤水2千克。

制作:1、青头鸭洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入盐焗卤水中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5—6小时。

2、取出后将鸭置于通风处,风干一天。

3、来单时,取鸭一只,对剖,再改成块,摆回原形,入微波炉微火2分钟。

4、取深盘一个,放入热粗盐,垫上锡纸,再垫上花底纸,将鸭摆放在上。

5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱,装入味碟内;桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食(桂花酱也可以不用)。

盐焗卤水:

1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸水中,大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶中。

2、加入泉水10千克大火烧开,改小火熬至汤汁剩余5千克时,放入200克沙姜粉,250克盐焗鸡粉,100克黄姜粉,125克冰糖,100克葱段,100克姜块,150克盐,150克家乐鸡精,100克味精,再熬20分钟即成。

麻辣粉蒸鲈鱼

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原料:

鲜活鲈鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料:

香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作:

1、把鲈鱼宰杀治净后,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,放入鲈鱼并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。

菱角鸡子焖青头鸭

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原料:

青头鸭350克,棱角100克,鸡子(小)100克,蒜子、姜角、干葱头各50克,葱段、红椒件各少许。

调料:

A料(白糖10克,蚝油15克,生抽8克,盐5克)

煲仔酱50克,鸡汤500克,色拉油50克,老抽适量。

做法:1、菱角洗净,蒸熟,取出去壳;鸡子飞水,煎香待用。

2、锅内入色拉油30克烧至五成热,下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香,再放入菱角同爆,然后下入鸡汤,调色调味,将菱角煨入味,待用。

3、另起净锅,入色拉油烧至八成热,下入青头鸭生铲至出油,铲起待用。

4、烧热底油,下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香,下入青头鸭、鸡子、菱角(连水倒入),用A料、煲仔酱调味,盖上锅盖,焖至鸭头呈酥烂状,装入烧热的煲仔内,撒上葱段、红椒件,盖上盖即可走菜。

帝秦招牌鱼

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原料:

桂鱼1条(约750克),虾饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱花各10克。

调料:

日本烧汁30克,高汤200克,泡椒油50克,料酒10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,红油3克。

制作:

1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,上笼蒸制6分钟后放入虾饺,继续蒸3分钟,取出。

3、上火入泡椒油,烧至六成热时,烹料酒,加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉,烧开后撇去渣子,加红油,然后淋入盘中,撒葱花即成。

麻油猪手鸭

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原料:

猪手一个,鸭子半只,葱花少许。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,绍兴老酒15克)

普通红卤水2千克,色拉油,麻油。

制作:

1、猪手洗净,剁成大小均匀的八块,放入冷水锅内,加入A料大火烧开,捞出洗净。

2、鸭子洗净,不改刀大火焯水。

3、色拉油烧至六七成热,放入吸干水份的猪手,小火炸至表皮起皱,捞出控油。

4、再下入鸭子,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

5、锅内放入普通红卤水,烧开后下入猪手和鸭子,小火卤制50分钟,离火,捞出鸭子,改刀成大块。

6、客人点菜时,将猪手和鸭子块捞出,用麻油拌匀后放入砂锅内,倒入卤水250克烧开,最后撒葱花点缀即可走菜。

香辣菊花牛肉丸

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原料:

A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克),牛肉丸400克,青红椒角各少许。

调料:

B料(盐3克,鸡精、味精各5克),秘制红油100克,辣椒面适量。

做法:

1、把A料过水后,调味略炒,放入盘内垫底。

2、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,让牛肉丸呈菊花状,再将牛肉丸、青红椒角一起过油,倒起待用。

3、锅入秘制红油,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟,撒上辣椒面炒匀,倒入装有A料的盘中即可。

秘制红油:

1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸:

1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

关键:

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后, 会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。

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