粤菜大厨教你做九款创意鲜鲍菜品

铁杆山药焗鲍鱼

粤菜大厨教你做九款创意鲜鲍菜品

很多酒店都在做类似的这道菜,我们的做法比较简单,但是耗时比较久。烹调时,加入骨头汤、鲍鱼汁、白糖、瑶柱汁、老抽长时间烧制山药,确保菜肴入味透彻。

原料:

铁杆山药500克,活鲍鱼6个,薄荷1克。

调料:

骨头汤1千克,港顺鲍鱼汁100克,老抽5克,白糖10克,瑶柱汁15克。

制作:

1、活鲍鱼放入温水中加热至定形,捞出取肉,顺长一切二。

2、山药洗净去皮,切成长4厘米-5厘米的段,|水手美食|焯水后放入沙锅内,倒入所有调料,大火烧开,改小火煲约1小时,放入鲍鱼肉,继续小火煲10分钟,关火后装入提前烧热的沙锅内,用薄荷点缀。

粤菜大厨教你做九款创意鲜鲍菜品

香肉汤燕麦煮鲜鲍

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原料:

8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦100克,菜心3棵。

调料:

A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤2500克)

B料(盐2克,味精1克)

香肉汤250克,甘笋汁50克,色拉油30克,盐适量。

制作:

1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用。

2、将菜心洗净,入沸水中汆至断生,|水手美食|捞出过凉。

3、锅入A料大火烧开,入处理好的鲍鱼,改小火煲透后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。

4、将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。

5、净锅入煲鲍鱼原汁100克,下香肉汤、甘笋汁大火烧开,放入燕麦、鲍鱼2只,小火煮3分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。

6、另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤:

1、将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用。

2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克,五花肉500克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用热水冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。

3、锅中入冷水15干克,大火烧开,打去浮沫,|水手美食|改菊花火煨制5小时,用擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭血水扫汤2次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,放入保鲜冰箱保存。

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青椒鲍鱼鸡

粤菜大厨教你做九款创意鲜鲍菜品此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良,增加了鲍鱼的爽脆口感,具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。

原料:

鸡丁200克,鲜鲍鱼3个,青椒丁、杭椒丁各50克,绿小米辣10克。

调料:

葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克,蚝油、白糖、湿淀粉各3克,鸡粉、老抽各2克,色拉油1千克(约耗40克)。

制作:

1、将鲜鲍鱼背切花刀,改刀成4-6块(视鲍鱼大小定),下入热水中焯制,取出后控干水分,下入三成热的油中拉油;鸡丁同样下入锅中拉油。

2、锅中加底油烧热,放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味,放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块,加入剩余调料(湿淀粉除外)煸炒入味,淋芡汁收紧,起锅装盘。

酱焖鲍鱼仔

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原料:

鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用;鲍鱼逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,|水手美食|下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄,捞出来沥油。

3. 锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时点缀青椒节和红椒节,即成。

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烟火鲍鱼

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原料:活鲍鱼6只。

辅料:盐300克。

调料:

自制海鲜汁100克,鸡汁15克,鸡粉10克,青、红椒粒各5克。

制作:

鲍鱼改十字花刀,锅入水500克烧开,加鸡汁、鸡粉味,入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀,再用食用色素染成红色,拿锡纸卷紧成圆柱状,入烤箱烤5分钟至不散,剥去锡纸,将盐柱放在小碗中,放上包好锡纸的鲍鱼壳,再放上鲍鱼。

将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上,撒少许青红椒粒。|水手美食| 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精,点燃后即可。

自制海鲜汁:锅入清水1000克烧开,放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克,加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时,过滤即得海鲜汁。

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烧椒鲍鱼

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主料:

活鲍鱼2只,青杭椒100克

辅料:

辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克

做法:

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,|水手美食|然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即

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麦香私房鲍

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原料:

鲜鲍仔500克,干麦仁35克,杏鲍菇丁60克,冬笋丁55克,小米椒丁5克,香葱丁15克,炸蒜片10片,姜片、葱节各少许。

调料:

一品鲜酱油10克,蚝油15克,鲍鱼汁15克,盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜鲍仔宰杀治净,在肉面剞上花刀纳碗,加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入七成热的油锅,爆熟便倒出来沥油。|水手美食|干麦仁用清水泡涨以后,纳盆加二汤和少许的盐,入笼蒸熟便取出。另把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅,炸香便捞出。

2、净锅放油,下小米椒丁炒香后,放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔,同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味,待小火炒匀以后,淋香油、花椒油并撒上香葱丁,起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片,即成。

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黄豆焖鲜鲍

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原料:

鲍鱼仔10个、猪五花肉粒100克、黄豆200克、姜米、蒜米、葱花各10克盐、郫县豆瓣、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、取鲍鱼仔的净肉治净,投入沸水锅里汆一水。另把猪五花肉粒放入加有底油的热锅里炒香。黄豆用清水泡涨了待用。

2、锅里放色拉油烧热,先下姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香,|水手美食|掺入鲜汤熬出味后,打去料渣,待放入炒好的猪肉粒和黄豆焖至软熟时,下鲜鲍继续焖一段时间,其间放盐、味精、白糖和胡椒粉调好味。

3、出菜时,先分别把黄豆舀进容器,再把鲍鱼仔逐一放在面上,最后撒些葱花即成。


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