无辣不欢《麻辣水煮鱼》

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无辣不欢《麻辣水煮鱼》

食材

  • 无辣不欢《麻辣水煮鱼》

  • 步骤

  • 无辣不欢《麻辣水煮鱼》

    1.将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净,由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。 准备好煮鱼汤用的葱段、姜片。

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    2.如果鱼头大,可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段,加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油,烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后,放入葱段、姜片焙出香味。

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    3.移至汤锅中,先开始煨鱼汤,等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。

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    4.开始片鱼片:将鱼身檫干,首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端,从另一端斜向内侧下刀,片下肋骨。然后,顺着鱼刺走向斜下刀,用手按在鱼肉上,平稳用力划切成薄片。

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    5.将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐,进行初步腌制。

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    6.将蛋黄和蛋清分离,只取蛋清,加入淀粉做成淀粉糊,搅拌均匀。

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    7.将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。用少许食用油浇在鱼片上,轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失,使其口感更加嫩滑,也能让调料更好的胃鱼肉去腥。

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    8.将黄豆芽、生菜、藕、香菜洗净,将藕切片,香菜切末,干辣椒剪成段。

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    9.油锅烧热,将姜丝焙出香味。

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    10.放入黄豆芽、盐翻炒入味。

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    11.将黄豆芽、藕片移至砂锅中。

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    12.倒入煨好的鱼汤

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    13.炒锅烧热后,将干辣椒、花椒焙出香味,倒入鱼汤锅中,煨至片刻。

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    14.将火调制成中档,将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。

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    15.利用砂锅中的余温,将生菜烫熟。

  • 16.锅中放入菜籽油,烧热后放入麻辣水煮鱼调料,煸炒出香味后,淋在鱼片上,撒香菜、辣椒粉出锅。

  • 小贴士

  • 1、水煮鱼一定要选用新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制,用来和鱼片同煮,这样可以让汤的鱼味更浓。素菜除了豆芽外,还可以放藕片、生菜、丝瓜、莴笋等。2、片鱼片时,要将鱼身檫干,首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端,从另一端斜向内侧下刀,片下肋骨。然后,顺着鱼刺走向斜下刀,用手按在鱼肉上,平稳用力划切成薄片。3、腌制鱼片时,用少许食用油浇在鱼片上,轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失,使其口感更加嫩滑,也能让调料更好的胃鱼肉去腥。

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