在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。
按盐度分级
第一级Malossol Caviar若用少于5%的盐（更高质素的会用少于3.5%)来保存新鲜的鱼子酱则为上等，但储存日期极之短暂。一般的特征是大大颗，很饱满的样子，口感非常像奶酪，味道原汁原味很鲜甜。
第二级Pressed Caviar它是采用了过熟的鱼卵，因此外型没那么饱满圆润，甚至像泄了气的汽球一样，看上去想一堆果酱，不像Malossol Caviar那样一颗一颗分明易见。不过它味道比较集中和浓郁，添加的盐分也比较高。
第三级Salted Cavia它用了8%盐份的鱼子酱。
第四级Pasteurized Caviar是经过高温处理，放在玻璃瓶里，虽然这种处理方法能保住味道，但质感就一定会大大被改造了。
总结：鱼子酱是否顶级的就要看它的咸度和质感。
按鲟鱼种分级
第一级Beluga Caviar大白鲟Beluga鱼籽可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。
通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，濒临灭绝。而Beluga最长的寿命可达百岁，体长可超过4米，体重到1吨，通常的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。
第二级Oscietra Caviar次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味。
第三级Sevruga Caviar较普通的闪光鲟Sevruga只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。
食用方法
配菜 最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。
配酒 伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。
器皿 贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。品尝鱼子酱最好用贝壳造的小勺。
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