每天认识一条鱼，海鲜指南今天给大家分享的这条鱼是鱿鱼，其实鱿鱼的学名叫做枪乌贼。通常，人们常常将“炒鱿鱼”一词来形容被人解雇，到底是什么典故？原来鱿鱼片片，剞花刀，一炒即刻卷起，很像工人被解雇卷铺盖走人的样子，因此得名。（点击本文末左下角『阅读原文』即可快速进入链接：章鱼墨鱼鱿鱼，傻傻分不清楚？）。
枪乌贼（Loligo chinensis），又称鱿鱼、句公、柔鱼，是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目枪乌贼科枪乌贼属。身体细长，呈长锥形，有十几只触腕，其中两只较长。触腕前端有吸盘，吸盘内有角质齿环，捕食食物时用触腕缠住将其吞食。喜群聚，尤其在春夏季交配产卵期。
枪乌贼是凶猛的肉食性动物，食物大多为小公鱼、沙丁鱼、鲹和磷虾等小型中上层种类，也大量捕食其同类。枪乌贼本身又是金枪鱼、鲐、带鱼和海鸟的重要食饵。世界主要枪乌贼渔场在中国南海北部、暹罗湾、日本九州、菲律宾群岛中部、西欧西部和美国东部、西部海域。
枪乌贼的生殖洄游明显受温度影响。产卵集群的表层水温，日本枪乌贼约为13-16℃，中国枪乌贼约为22-24℃。种内一般分春生群、夏生群和秋生群 3个繁殖群，各群的生活习性有所不同。枪乌贼的主要捕捞国为泰国、中国、菲律宾和越南，其总渔获量约占世界枪乌贼科总渔获量的60%，最重要的捕捞对象为中国枪乌贼。西班牙、意大利和美国也大量捕捞枪乌贼。拖网、围网、定置网等是主要渔具。保护枪乌贼卵子是增殖资源的重要措施。此外枪乌贼也是放流增殖的理想对象。
枪乌贼目(Teuthoidea)多种海生10腕头足类软体动物的统称。中国出产的鱿鱼和朝鲜民主主义人民共和国、日本等国出产的不同，在分类学上叫做枪乌贼。它的头和躯干都很狭长，尤其是躯干部末端很尖，形状很象标枪的枪头，而且在海里行动非常迅速，所以叫枪乌贼。
枪乌贼科约50种，其中已成为捕捞对象的约16种，如中国枪乌贼(Loligo chinensis)、日本枪乌贼(L.japonica)、剑尖枪乌贼 (L.edulis)、福氏枪乌贼(L.forbesi)、皮氏枪乌贼(L.pealei) 、莱氏拟乌贼(Sepioteuthis lessoniana)等。
鱿鱼干是由新鲜的海生鱿鱼和枪乌贼干制而成的，它口感鲜嫩嫩，营养丰富，被誉为海味珍品。早在几千年前，我国古书中就记载“柔鱼与乌贼相似，但无骨尔，越人重之”。古时潮州渔民不懂鱿鱼的趋光性，摸黑作业，叫做 “掇乌暗尔”。“尔”即是“鱿”，但在潮州方言中也指男人的相好，暧昧得很。潮州人心目中，新鲜鱿鱼的地位远不如干货。古书有云，所谓“生食不及脯”，民国时的《潮州志》也说“州属柔鱼皆经干制而后上市，鲜食者甚少。”当地人认为，将鱿鱼干烤了送酒，天下美味。原因应该等同于鲍鱼和海参，干制后香鲜更甚的缘故。潮汕最高级的鱿鱼品种叫尔匙，学名莱氏拟乌贼。外形像乌贼那么肥大，胜在肉甜，因为没有墨鱼骨，还是归在鱿鱼一类，是我国出口的大宗海产品之一，远销日本、东欧、非洲等地。
最后再来简单介绍一下鱿鱼、墨鱼、章鱼的区别（虽然都是叫做鱼，但其实并不是真正的鱼）：
很多朋友搞不清鱿鱼、乌贼和章鱼。相对来说，章鱼好认一点，俗名八爪鱼，鱿鱼和乌贼都是十条触须，就没那么容易分辨。也许有人说，有墨的是乌贼，没墨的是鱿鱼呀，其实不然，鱿鱼喷墨的能力虽然不如乌贼，还是有墨囊在。光看外形实在容易混淆，而且鱿鱼学名枪乌贼，这么一来，更加搞不清楚。
真正的区别在于乌贼有一层内壳，称为墨鱼骨，鱿鱼是不具备的。有骨的即是乌贼，无骨的则是鱿鱼，故又名柔鱼，一摸便知。鱿鱼皮肤表层有大量含有色素的泡泡，鱿鱼情绪发生变化，这些泡泡随之变色，前提是活着或是离水不久。如果你在菜场中看到，证明是最新鲜的货色。
经典做法·铁板鱿鱼
材料：鱿鱼、洋葱、干辣椒、姜、葱、盐、生抽、酱油
做法：
（1）鱿鱼去掉内脏和膜，切成细丝控干水分
（2）放入油锅中炸得微黄捞出，葱姜，洋葱切丝
（3）锅留底油烧5成热，加干辣椒炒香，放入葱姜丝煸炒
（4）加入洋葱，鱿鱼丝，烹入盐，生抽酱油炒匀 5 放在烧热的铁板上上桌
经典做法·爆炒鱿鱼
材料：鱿鱼、圆葱、青椒、姜丝、蒜末、鱿鱼、料酒
做法：
（1）先把鱿鱼皮给撕下去，再把鱿鱼须切成小段，鱿鱼改花刀，我这个花刀技术太差，刀切的纵横密集一点，出来的效果漂亮
（2）把鱿鱼用开水焯一下
（3）元葱青椒切段，准备姜丝和蒜末
（4）在锅里放入适量的油，大火烧热，先炒配料，再放入鱿鱼尖椒倒入快速翻炒，加料酒及调味起锅
本文图片均来自网络，感谢黄海水产研究所梁友老师对本文提供的支持与帮助！
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