每天认识一条鱼，海鲜指南今天给大家介绍的这条鱼是鲻鱼，人们常说南鲻北梭，说的就是鲻鱼和梭鱼，鲻鱼外型与梭鱼相似，它们的区别是鲻鱼藏青色，眼脸周围包一层脂肪膜；梭鱼淡黄色，眼部没有脂肪膜。
鲻鱼（Mugil cephalus）又名乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻，辐鳍鱼纲鲻形目鲻科。
体圆而长，头部略扁而尾部稍侧扁，全身被圆鳞，眼大、眼睑发达。牙细小成绒毛状，生于上下颌的边缘。背鳍两个，臀鳍有8根鳍条，尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色，腹部白色体长可长120厘米。广泛分布于全球的温、热带海域的沿岸，如大西洋、印度洋和太平洋，喜栖息在入海口。幼鱼常溯河入淡水河川。利用其鳃耙滤取有机物为食。对环境的适应性很强，遭污染的港湾、河川皆能生存。鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类，雌鱼的卵巢称“乌鱼子”，是名贵食品，精巢即名菜乌鱼鳔。
鲻鱼外型与梭鱼相似，它们的区别是鲻鱼藏青色，眼脸周围包一层脂肪膜；梭鱼淡黄色，眼部没有脂肪膜。
梭鱼
梭鱼（Sphyraenus）即广府人叫的鲚鱼或黄鲚，相比鲻鱼较尖细，背黄，眼红，体内白肉较多，故游泳能力较鲻鱼弱，力气小，只能洄游至近海河口繁殖，又因此梭鱼肉质较鲻鱼嫩滑。最肥美的时节乃初春，有所谓开棱梭的称谓。开棱梭即春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。每逢冬季梭鱼便潜入深海越冬，处于休眠期的梭鱼极少进食，腹内胆汁、杂物少，春风送暖，冰凌开化，万物复苏，农历惊蛰前后梭鱼集群游入海口附近的河道内觅食，此时被捕捞到的开凌梭鱼鲜美，食之即不用刮鳞也不必剖肚，只须清水文火慢慢炖煮，其汤汁乳白、肉质鲜嫩、味美诱人、营养上乘。
两种鱼的幽门胃即所谓“扣”都肌肉发达，口感爽脆。
上为鲻下为梭
另外，鲻鱼、梭鱼、鲭鱼、草鱼这四者也常被弄混淆，但需要注意的是，青鱼和草鱼是淡水鱼，而鲻鱼和梭鱼则淡水、海水皆可。
青鱼体圆筒形。腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。
青鱼
草鱼体型与青鱼相似，但嘴部稍圆，脊背黑褐色，肚灰白色、胸鳍，腹鳍都呈茶黄色。因以水草为食，故名草鱼，属草食性鱼类，肉比青鱼软嫩，味也鲜美，但脂肪和蛋白质含量都不如青鱼。青鱼和草鱼最主要区别是体色不同，青鱼较乌黑，草争较褐黄；其次是嘴部不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。市场上青鱼较草鱼少见，因此，青鱼的价格一般比草鱼价格要贵些。
草鱼
鲻鱼为广盐性鱼类，生命力较强，从盐度为38‰到咸淡水直至纯淡水都能正常生活。适温范围为3℃～35℃，至死低温为0℃，较适暖水水域。鲻鱼为杂食性，以食硅藻和有机碎屑为主，也食小鱼小虾和水生软体动物，在人工饲养条件下，也喜食动植物性颗粒饲料，如合成饲料、麦麸、花生饼、豆饼等，故食物来源广，物化成本低。
鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。
鲻鱼的做法和普通鱼是一样的，有红烧和清蒸两种，下面海鲜指南就来分别介绍下：
经典做法·红烧鲻鱼
1、将鲻鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在鱼身两侧斜切几刀(便于入味)，蒜，葱，姜，干辣椒，八角均洗净。
2、锅烧热，倒入油( 是一半荤油一半色拉油)，待五成热时，放入鲻鱼煎炸，煎成两面呈金黄色时，盛出。
3、把煎好的鱼搁在边上，用锅底的油再将蒜，葱，姜，干辣椒煸。
4、接着放料酒，酱油，盐，糖，水旺火烧开中火煨炖，大约十五分钟(中途翻个身)，汤汁收的差不多了，即可。
经典做法·清蒸鲻鱼
原料：鲻鱼1条1500克、姜片10克、熟火腿15克、精盐10克、熟春笋15克、绍酒5克、水发香菇15克、冰糖10克、猪板油15克、熟猪油15克、葱25克。
做法：
1.将熟火腿、熟香笋切成长3厘米、宽2、宽厚0.5厘米的片，葱切成3厘米长的段，猪板油剥去膜，切丁;
2.将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹，半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。
致谢：感谢黄海水产研究所梁友老师对本文提供的支持与帮助！
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