生蚝又名牡蛎,在国内各地名字不同,山东大连称之为海蛎子。牡蛎有很多品种,各个品种大小不一,通常生吃的是个头较小的,大个头用来烧烤或者油炸更佳。生吃的话,你需要做的第一步就是打开它。
生蚝又名牡蛎,在国内各地名字不同,山东大连称之为海蛎子。牡蛎有很多品种,各个品种大小不一,通常生吃的是个头较小的,大个头用来烧烤或者油炸更佳。不同的水域赋予了它们不同的味道。有的生蚝偏甜,有的偏咸,而我本人更喜欢偏甜的。出国之前,一直无法理解为什么歪果仁们会喜欢生吃牡蛎,以前一直最喜欢吃炸蛎黄(老家的名称)。来了以后发现生吃的实在是太好吃了!于是油炸的变为第二顺位。
如何辨别生蚝是否新鲜
1.闻味道:新鲜的牡蛎应该有一种海洋的味道,不新鲜的牡蛎闻起来有一种腥臭味。
2.看是否有闭合:整个牡蛎是紧紧闭合没有任何缝隙的。如果发现有微微张口,摁一下牡蛎的壳,如果会闭合,牡蛎还是活的,如果没有任何反应,就可以直接扔掉了。
3.开壳后:新鲜的牡蛎开壳后,肉质饱满,汁液充足;腐败的牡蛎肉干瘪,发臭,没有多少汁液。
开生蚝所需工具
工具:毛巾or专业防护手套(CutResistant Gloves)、菜板(Cutting Board)、开牡蛎专用刀(OysterKnife)
牡蛎刀:虽然侧面没有开刃的,但是因前端较尖,在开生蚝时如果使用不当用力过猛也会误伤自己的手。不同的牡蛎刀区别在于刀的前端,大家可以凭自己的喜好选购。最重要的一点是,刀身一定要厚且硬,软的刀是没法用力的。
毛巾or专业防护手套:适合初学者保护自己的手,手套的效果会比毛巾好,请挑选专用的手套,高手随意。
材料:牡蛎若干(Oyster)、Tabasco辣椒酱、青柠(Lime)或是柠檬(Lemon)、冰(最好有)
准备工作:用小刷子将牡蛎上的泥土刷洗干净。准备一个碗铺满冰,或是像我这次在没有冰的情况下,用粗盐或是小石子铺在盘子里,用于盛装之后开好的生蚝。
准备开生蚝!
1. 毛巾对折,可以一半垫在生蚝下,将生蚝平的一面朝上。另一半毛巾裹住自己的手。
2. 牡蛎一头宽而薄,一头窄而后。用牡蛎刀以一定的角度从窄的一面的尾端缝隙插入。(一般情况都是自上而下的开牡蛎,一些长得比较个性的牡蛎要从下往上开)
3. 边将刀左右小幅度转动,并使力让刀更加深入牡蛎中。
4. 刀身进入大概不到1cm,就可以大幅度转动刀身一次,会听见“啪”的一声,牡蛎壳就打开了。这时候切忌停住!停住!停住!不要硬开壳!!!
牡蛎有一块肌肉是链接两边的壳,这块肌肉是它的闭壳肌,要把肌肉切断后,才会有一个好看完整的牡蛎;硬拉开牡蛎就不成形了哦!
5. 两种方式切这块肌肉,第一种最常见的方法,从沿着开的口,划一圈,碰到肌肉的时候,你会感觉到,将其切断;
第二种高阶法,牡蛎刀从开口处深入牡蛎右前方,就能切刀那块肌肉(长得诡异的我不负责)。初学者推荐第一种。
6. 开盖!闭壳肌
刚才有说到这块肌肉是连接两边的壳,切开了第一面后,我们要把第二面的肌肉也切断。肌肉就是一个小白丁,有内向外的方向把它切断
7. 顺势把牡蛎翻一个身。
8. 放入容器中,要将生蚝放稳,不要浪费汁液。
在开了N个生蚝之后,洗个手开吃吧!
青柠或是柠檬,加上Tabasco。就是我认为最简单最美味的生蚝组合。酱料请自由组合or无酱料
Tip:
1.用毛巾或是手套不是为了保护生蚝,是保护自己的手。
2.第三步,一定要小幅度的转动刀,幅度太大会制造出大量碎壳。
3.给生蚝翻身的原因:平的一面壳的肉是平的,另一面凹槽的牡蛎肉是饱满有弧度的。为了美观,开完生蚝的之后,最好给牡蛎翻一个身。
4.在食用时,用冰盛一是为了保鲜,二是为了固定生蚝,以防生蚝东倒西歪。我用大粒粗盐,只起到了第二个作用。也可以用其它材料像小石子之类的,来固定生蚝。
5.吃多少生蚝,就开多少,最好不要提前很久开。
6.青柠比柠檬更酸,味道更重。可以都尝试一下,选择一个自己比较喜欢的,个人偏好青柠。
7.打开后的生蚝一定要平的一面朝上,一面浪费汁液!
8.关于到底开过的生蚝要不要冲洗的问题,我个人比较喜好原汁原味。一般西餐的做法也是不会冲洗,如果比较介意的话,冲洗也是无妨的。
生蚝的保存:一个容器上,放一个可以漏水的架子,铺上冰,将每个生蚝都接触冰面,平的那面朝上,放入冷藏。每隔一天换一次冰,建议尽快使用,牡蛎没有食物会饿瘦的哦。一定要能把水漏出去,牡蛎泡在冰水里会死掉的。
生吃牡蛎的禁忌:肝脏有问题的患者,请不要生吃牡蛎。孕妇请不要吃任何未煮熟的海鲜和肉类。其它有潜在问题的人群,也请不要尝试。
转载声明
本文由海鲜指南转载自Poppy厨房(微信号:poppykitchen),如需转载,请注明来源。
海鲜指南一起探寻与体验全球最好的海产品!长按二维码 即刻关注
回复“数字”查看对应往期精选文章!
927 河鲀:挡不住的死亡美食诱惑
924 海鲜指南专访加拿大新斯科舍省省长Stephen McNeil
922 图解:帝王蟹如何一蟹多吃?
919 走进加拿大龙虾捕捞
917 常见海水鱼类图谱大全
913 每天认识一条鱼 · 第60期(秋风起,蟹脚痒)
827 10款大闸蟹的基本做法
825 国内餐饮O2O的7大领域50家企业盘点
824 海鲜指南专访挪威海产局中国大陆及香港地区总监Sigmund Bjørgo
813 花蛤、蛏子、蚬子、蚶子、蛤蜊、海瓜子、贝壳都有什么区别?
812 海鲜指南独家稿件:国宴澳斑
809 全球最大的海鲜市场:日本筑地市场
804 海鲜指南独家稿件:中国鲟鱼现状一览
801 美国阿拉斯加野生三文鱼
点击左下角“阅读原文”,小编为您精心挑选的文章全在里面了!