秋藏冬补，正是食用海参好时节。昨天海鲜指南小编为大家介绍了野生海参和养殖海参的区别，今天我们继续为大家介绍如何挑选区分海参的好坏，还有海参的经典食谱奉上，吃货们赶紧动起来吧。
一、如何挑选区分海参的好坏
区分真正的好海参，还需要看其加工工艺、产地、生长环境、参龄、体态等。
1、看加工工艺
目前市场上常见的海参按照加工工艺来区分，主要分为这三种：糖干海参、盐干海参和淡干海参。虽然看名字都是干海参，但是就差了一个字，品质便有天壤之别，售价更是相去甚远。
1）糖干海参
在加工干海参的过程中，将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”，利用干海参重量中糖分增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的，这类海参即为“糖干海参”，糖有受热变黑特性，不法加工者利用这一特性可将海参加工的又黑又亮，利用卖相掩人耳目。这种高温给海参挂糖衣的做法，使得还慎重一些不耐高温的营养基质遭到了破坏，海参的滋补效用大大减弱。
2）盐干海参
鲜活海参经过开膛扩肚清洗去内脏，煮熟以后，放在饱和的盐水里浸泡，然后拿出来烘干，水分走了，盐分留在海参体内，这样一轮下来盐分可使海参体积和分各增重20-30%。国家规定含盐量应在50%以下，水分含量不得超过12%。盐干品质好的泡发率可能达到5倍左右！有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重，加工过程中造成营养损失，营养残留不足10%，剩余营养成分也难于吸收！
3）淡干海参
淡干海参是相是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。是海参产品中的极品，无糖无水，方便储藏。淡干海参是完全煮沸后，天然晒干、烘干，这样海参是慢慢的去掉水分，所以淡干海参紧致，实心密度高！真正的淡干海参至少要在11倍以上的泡发率！
总结：海参加工的四种主要工艺对比来看，糖干海参和盐干海参加工工艺对海参中的营养物质保留较少，一些不法商家给海参变相增重的加工工艺也让消费者吃暗亏。海参品质最好的加工方法便是淡干工艺，淡干海参纯净无杂质，最大程度的保留了海参的营养。一斤淡干海参需要40多斤鲜活海参才能加工而成。
2、看产地
国内几大海参产地：山东、福建、辽宁。《本草从新》有说：“海参，产辽海者良。”
3、看养殖还是野生
目前市面上的很多海参，都是圈养的海参，而不是深海中自然生长出的海参。圈养海参就是把海参放置在高度密布的网笼中饲养，由于圈养参是放入封闭区域养殖，水体更换频率低、水质差、养殖密度大，为提高成活率不可避免的会有使用渔药、人工投饵来促进海参生长，原本需要几年才能长成的海参，在饲料的催肥下，一年就可长成。养殖海参远远比不上野生海参的品质和活力。
4、看底足
野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。
5、看肉质
野生海参因为生长水域深，水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实（这一点很像三个月出栏的生猪）。
6、看形态
真的海参干刺的排数一般是四到六排，这样的算是上等优质海参野生海参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实；而圈养的海参长得细长，缺乏韧劲。
二、六大海参经典菜谱
1、小米海参粥
原料：
小米、蔬菜、海参、姜丝、葱花
做法：1、小米淘洗干净，用清水泡上；2、蔬菜和海参洗净，切姜丝和葱花，海参切片；3、汤锅放入足量的水，水沸之后放入小米，滚锅后下海参，再次滚锅后继续煮上约5分钟，其间不停用勺子搅拌；4、加入姜丝，盖上锅盖，转最小火熬煮，期间不要打开锅盖；5、大约25分钟后，开盖，加入1小勺浓缩鸡汁，搅拌混合，大火滚煮2分钟，最后撒上适量的盐，加入白胡椒粉调味，滴上几滴香油，撒上葱花，即可关火，盛碗温食。
小诀窍：做粥的时候要注意上述步骤，在水沸的时候加入小米，滚锅后下海参再次滚锅；根据食材估计成品量，水要一次加足，转最小火熬煮的时候不要开盖，直至完全靡合出香，最后几分钟再调味。
2、葱烧海参
原料：海参、葱白、葱油、葱姜末、精盐、料酒、酱油、白糖、淀粉水
做法：1、海参去除内脏，煮透后控去水分，切丝。处理海参是比较繁琐一些，不过倒没有什么技术含量。2、葱白切段。3、起油锅烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。4、锅里放入一点葱油，爆香葱姜末，加入海参，加入一点清汤，依次加入精盐，料酒酱油和一点白糖。5、烧开后微火煨2分钟6、用稀淀粉水勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
3、家常海参
原料：自发海参、蒜头、葱头、姜、蚝油、盐、糖、味精、高汤、生粉
做法：1、高汤放几片姜片煮沸后，放海参进去，煮大约十分钟后取出，控去水分备用。2、热油锅，放两匙油烧至七成热时，放进葱头慢炸至金黄色时，捞出葱头，葱油备用。3、再热油锅，大火爆香蒜头至金黃后转中火捞出蒜头，倒入蚝油高汤煮沸后加盐、糖、味精等调味后，再放入海参慢火煨三分钟，再转大火滚后用生粉勾芡，再淋入葱油，即可装盘上菜。
4、清汤海参
原料：水发海参250克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，香菜（用叶）25克，熟猪油25克，料酒15克，味精3克，盐4克，香油10克，胡椒粉2克，鲜汤适量。
做法：1、将发好的海参洗净，顺长向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉兰片洗净，切成片；冬菇洗净，去蒂，破开；香菜洗净，清毒。2、锅内加水，浇沸后下入海参片、玉兰片和冬菇片焯烫一下捞出，控净水，盛在汤碗内。3、将锅架在火上，放入熟猪油烧至六七成热，加鲜汤、料酒、味精、盐，汤烧开后调好口味，撇去浮沫；将少许沸汤冲在大汤碗内，烫一下海参片，然后把汤滗回锅内，烧开后再将锅内汤盛于汤碗内，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗净的香菜叶即成。 特色：柔软鲜嫩，汤清味醇，滑润爽口。
5、海参木耳烧豆腐
原料：豆腐、海参、木耳、芦笋、蚝油、料酒、葱姜、红椒
做法：1、豆腐洗净，切块状。2、海参剖开腹部，洗净体内腔肠，以沸水加10克料酒和2片姜汆烫去腥，捞起冲凉，切寸段。3、将鲜芦笋焯水过凉待用。4、锅内放油煸香葱姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蚝油调味。5、豆腐木耳入味后加入焯好的海参煸炒加盐、鸡精出锅。6、将焯好的芦笋码放在盘底，把出锅的海参豆腐倒上撒红椒丝即可。
6、海参蒸蛋羹
原料：鸡蛋4个、水发海参2只、牛奶250克、小香葱、生抽、香油
做法：1、将鸡蛋充分打散，倒入牛奶，混合均匀。2、将蛋液过筛到容器中。3、蒙保鲜膜，放入蒸锅大火蒸开转小火蒸13分钟后继续焖约4-5分钟。4、把海参入开水中煮约10分钟至熟，捞出切段，小香葱切末。
5、蒸熟的蛋羹淋上生抽、香油、撒上切段的海参、葱花即可。
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