通过调查我们发现，尽管上海居民食用海产品较多，杭州居民更偏好淡水产品，但是上海、杭州的海产品消费市场仍然有一定的扩展空间，这是基于中国市场对进口食品（包括进口海产品）的强大需求。目前，中国市场的进口食品来自世界上140多个国家和地区，进口品种在5—6万种左右，品牌超过1.5万个，品类覆盖齐全。未来5-10年将是中国进口食品高速发展的黄金时间。
文/ 上海海洋大学经济管理学院 李怡芳、郑星宇、韩兴勇
上海、杭州同属中国长江三角洲地区经济、文化、科技最发达的城市，但上海是沿海城市，杭州是河口城市，居民在水产品消费习惯上有所不同。2014年7-10月，上海海洋大学经济管理学院与韩国海洋开发院（KMI）合作，在上海和杭州市的各个行政区分别随机发放问卷600份，开展了上海、杭州居民进口海产品消费调查，研究沿海城市与非沿海城市居民的海产品消费特征及各种因素对居民海产品消费的影响，提出增加居民海产品消费的建议，对水产经营者具有一定的现实意义。
上海、杭州两大城市概况
上海，中国直辖市，地处长江入海口南岸、东海之滨，隔东中国海与日本九州岛相望，南濒杭州湾，西与江苏、浙江两省相接，是一座国家历史文化名城。上海总面积6340平方千米，辖16个区1个县，总人口2425.68万，地区生产总值（GDP）23,560.94亿元，人均生产总值为97131元（2014年统计数据）。上海是中国的经济、交通、科技、工业、金融、会展和航运中心之一。是中国重要的水产品集散地，也是主要消费城市。
杭州，是中国浙江省省会城市，位于中国东南沿海、浙江省北部、钱塘江下游北岸、京杭大运河南端，是中国八大古都之一。杭州市域面积为16596平方公里，下辖9个区2个县，代管2个县级市，2013年末人口884.4万。2014年杭州地区生产总值（GDP）9201.16亿元，人均生产总值为103757元。杭州是浙江省的政治、经济、文化和金融中心，历史上曾是重要的商业集散中心，现在是中国著名的旅游城市，也是著名的消费性城市。
上海、杭州城市居民海产品的不同消费特点
1、海产品的摄取比例
上海居民摄取海产品的平均比例47.19%，杭州居民为41.4%，上海作为沿海城市居民消费海产品多一些。两个城市男性和女性摄取海产品的平均比例基本相同（表1）。
表1 上海、 杭州居民摄取海产品的平均比例
2、海产品的摄取频次
有52.7%的上海居民经常吃海产品（几乎每天吃+两三天吃一次），而杭州居民经常吃海产品的占36.9%，说明上海居民比较喜欢吃海产品（表2）。由于杭州市地处中国江南杭嘉湖平原，淡水湖泊和水系十分发达，盛产淡水产品，因此这里的居民更偏爱消费淡水产品，杭州名菜“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“宋嫂鱼羹”、“虾爆鳝”等料理也都是淡水产品。
表2 上海、杭州居民摄取海产品的频次
3、海产品的食用方式
大多数上海居民把海产品作为日常料理，选择主要在家烹调吃海产品的消费者占61.6%，有超过三分之一的上海居民会去餐厅消费海产品（图1）。49.8%的杭州市民习惯在家食用海产品，超过四成的杭州人有去餐厅消费海产品的经历（图2）。
图1 上海居民对海产品的食用方式
图2 杭州居民对海产品的食用方式
4、购买海产品品种的习惯
多数上海和杭州的居民购买经常吃的海产品，他们也愿意尝试新品种。调查显示，有63.5%的上海居民会购买没吃过的海产品，64.5%的杭州市民愿意尝试新品种（图3、4）。
图3 上海居民购买海产品品种的习惯
图4 杭州居民购买海产品品种的习惯
5、海产品的品种偏好
上海市民消费海产品的品种比杭州市民稍多一些，他们最常购买的五种海产品依次为带鱼、黄鱼、三文鱼、鲳鱼、墨鱼。杭州市民最常购买的五种海产品依次为黄鱼、带鱼、三文鱼、鲳鱼、鱿鱼。上海市民消费海产品的品种档次略高些，例如海虾中上海市民食用最多的是对虾，而杭州市民消费最多的是基围虾；海贝中上海市民食用最多的是鲍鱼和扇贝，而杭州市民消费最多的是蛏子和扇贝。
6、影响居民购买海产品的因素
影响居民购买海产品的比较重要因素为品质（新鲜度）、价格、味道，消费者特别注重品质，其他如产地、形状包装、促销等因素消费者认为不重要。上海市民比杭州市民购买海产品更注重性价比（表3）。
表3 上海、杭州居民购买海产品的影响因素
7、消费者对海产品产地的态度
三分之一的上海居民食用海产品不在意产地，而43.94%的杭州居民对于海产品的产地不敏感。上海居民更愿意消费进口海产品，有18.3%的上海市民尽可能购买进口海产品，而偏爱消费进口海产品的杭州市民占13.5%（图5、6）。
图5 上海居民对海产品产地的态度
图6 杭州居民对海产品产地的态度
8、海产品的消费偏好
由于上海是沿海城市，居民历来喜爱食用海产品，而且是中国消费水平最高的几大城市之一，因此上海居民对海产品的消费偏好评分均明显高于杭州居民。跟肉类相比，上海居民更喜欢海产品，他们特别注重海产品的品质，经常购买喜欢的海产品（特定品种），传播意愿很强，觉得好吃会推荐给周围的亲朋好友。杭州居民较少购买高档海产品，他们更多地购买一些普通海产品（表4）。
表4 上海、杭州居民对海产品的消费偏好评分（LIKERT量表）
上海、杭州城市居民对进口海产品的不同消费特点
1、消费进口海产品的经常性
上海居民比杭州居民更多地消费进口海产品，有26.36%的上海居民经常购买或吃进口海产品，比杭州居民多一倍（12.8%），上海居民对进口海产品接受程度较高（图7、8）。上海和杭州的进口海产品消费市场都有进一步拓展的空间，均有一半左右的消费者会偶尔购买进口海产品。
图7 上海居民消费进口海产品的经常性
图8 杭州居民消费进口海产品的经常性
2、消费进口海产品的理由
上海居民消费进口海产品的重要理由是新鲜并且品质好，占38.38%，其次是味道好吃（18.36%）、卫生并且安全（14.26）、国产中没有的新品种（12.89%）。杭州居民消费进口海产品的重要理由是新鲜并且品质好，占36.3%，其次是味道好（20.7%）、价格适中（13.9%）、卫生并且安全（9.3%）。由此可见，进口海产品保证品质新鲜、美味好吃才是吸引消费者的关键（表5）。需要注意的是，上海市民对进口海产品的卫生安全性更关心，杭州市民比较欢迎价格适中的进口海产品。
表5 上海、杭州居民消费进口海产品的理由
3、食用进口海产品的地点选择
上海居民更多地在家食用进口海产品，经常在家或一般在家烹调吃进口海产品的消费者占53.5%，1/3的上海市民经常性或一般性在餐厅食用进口海产品，进口海产品已经进入上海普通市民的日常饮食中。杭州居民选择一般在餐厅食用进口海产品的比例最高，为37.5%，有44.9%的消费者经常性或一般性在餐厅食用进口海产品，此外，有42.3%的杭州居民经常或一般选择在家烹调进口海产品。因此杭州居民在食用进口海产品的地点选择上，家里和餐厅的差异不大（表6）。
表6 上海、杭州居民食用进口海产品的地点选择
4、在家烹调时购买进口海产品的地点
居民在家自己烹调时最喜欢在大型超市、集贸市场（水产市场）购买进口海产品，但上海市民购买进口海产品渠道更多样化些，他们也会在进口食品专柜（15.87%）购买进口海产品，上海市民网购进口海产品（9.52%）的热情明显高于杭州市民（表7）。
表7 上海、杭州居民在家烹调时购买进口海产品的地点
5、在外就餐食用进口海产品的地点
上海居民在外就餐时比较多的是在一般饭店食用进口海产品，占37.37%；其次是日式餐厅，占27.26%。杭州居民在外食用进口海产品时，42.2%的居民会选择一般性饭店消费，另外21.8%的消费者会选择四星级以上的酒店，包括其他高档饭店（表8）。可能韩式烤肉在中国比较深入人心，韩式餐厅让消费者联想到烤肉而非海产品，反而日式餐厅的海产品知名度更高。
表8 上海、杭州居民在外就餐食用进口海产品的地点
6、进口海产品的消费意向
上海居民比杭州居民更愿意增加进口海产品的消费，有56.68%上海居民将来会增加进口海产品的消费，34.26%的杭州居民会增加进口海产品的消费（图9、10），这与上海市民生活水平高、对海产品消费的偏好、重视食品安全等方面有关。
图9 上海居民进口海产品的消费意向
图10 杭州居民进口海产品的消费意向
进口海产品的消费趋势
目前，中国市场的进口食品来自世界上140多个国家和地区，进口品种在5—6万种左右，品牌超过1.5万个，品类覆盖齐全。未来5—10年将是中国进口食品高速发展的黄金时间，这是因为：中国中产消费群体的快速膨胀，新生代婴儿潮及青少年群体的刚性消费需求，国产食品的安全隐患对中产阶级群体的消费信心打击，国民生活品质提高及对健康保健的重视，电子商务的大力发展促进了购买的便利性，人民币汇率升值以及食品关税下降带来国际采购成本的相对下降，海外食品厂商对中国市场的强烈推销愿意。
通过调查我们发现，尽管上海居民食用海产品较多，杭州居民更偏好淡水产品，但是上海、杭州的海产品消费市场仍然有一定的扩展空间，这是基于中国市场对进口食品（包括进口海产品）的强大需求。中国市场大而不均衡，外国水产商需要研究各地方市场的特点，采取控制产品的品质、加强市场推广力度、重视新兴渠道的渗透等有针对性的策略，扩大对中国海产品的出口。
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