根据越南农业和农村发展部最新规定，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例将由10%扩大到20%，含水量将由83%扩大到86%，该新规定已于5月5日生效。
文/ 海鲜指南（seafood-guide） 沈基文
5月5日越南新规放宽巴沙鱼“泡药”“包冰”比例，何为“泡药”和“包冰”？
近日，据海鲜指南了解，越南正在放宽关于巴沙鱼（Pangasius）鱼片出口的最大含冰比例和含水量。根据越南农业和农村发展部最新规定，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例将由10%扩大到20%，含水量将由83%扩大到86%，该新规定已于5月5日生效。
新规中的含冰量即行话“包冰”，术语为“镀冰衣”，由于水产品本身特性（质地结构及没有饱和脂肪酸保护），冷冻后如不镀冰衣保护，产品表面极易风干，使产品损失营养价值及商品价值，镀冰衣5-10%即能起到很好的保护作用。
含水量即行话“泡药保水度”（简称“泡药”），俗指在水产品加工环节中浸泡保水剂（保水、改善口感、抗氧化），比如STTP（三聚磷酸钠，一种用以巴沙鱼的保水剂）、虾仁使用的复配磷酸盐。而肉类中，猪肉、牛肉半成品加工则称为“注药”，把超量添加剂的水溶液注射进入肉制品。
一直以来，过量“包冰”“泡药”一直外界所诟病。无论是大型正规的越南巴沙鱼出口企业，还是踏实本分的巴沙鱼中国进口商，他们都希望有一些规定出台，让不规范现象越来越少，使得行业更健康发展。
新规执行力度存疑，市场混乱以往标准基本不执行
此前，越南巴沙鱼鱼片出口标准规定是2014年实施，然而由于越南当地出口企业的持续反对，这一规定似乎从未生效。
通常情况下，巴沙鱼加工鱼片的自然含水量是83%左右，用STTP泡药的美国标准是85-87%，欧盟的标准更低，是88-89%。
“我们集团的产品标准分为三个等级：EU STANDARD（欧标，水分86%），LIGHT TREATMENT（少泡药，水分85%），NO TREATMENT（不泡药，水分83%）。”越南雄王集团中国分公司广州雄王望达代表陆东魏接受海鲜指南采访时说：“市面上产品水分超过86%、包冰超过10%的太多了，2014年起越南巴沙鱼鱼片出口标准规定是水分83%，包冰10%，但实际上越南工厂并没有按照这个规定执行。”
安徽富煌三珍食品集团有限公司董事长张波涛也表示：“这不是他们必须要遵守的标准，所以实际都比较混乱。”
跨国发展与投资股份公司（IDI）中国办事处代表兰正东透露：“越南协会每年都在提包冰这个事，但一直都很难执行。主要原因是只要有客户需要，无论多大的包冰量，越南大多数较小的工厂为了保住订单只能按照客户的要求去做。但像我们这些在越南较大的加工厂是不会这样做的。我们多年来在中国市场也一直在倡导客户使用包冰率20%以内、含水量86%以内的产品。”
“一直说了很多年，但其实很少企业这么做。”越南永环股份集团在中国的子公司欧肽贡(广州)贸易有限公司销售主管马堃同样也这么说，永环的巴沙鱼产品在包冰不超过20%的情况下，面临市场上非常大的挑战，尤其在价格上，他还甚至听说有同行企业的包冰达50%。
边贸、泡药、包冰，混乱的巴沙鱼市场中国为最
越南巴沙鱼出口最大的市场是欧美，其次是中国。越南出口到中国的巴沙鱼产品包装上，一般不会超过20%包冰，有业者直言：“我们所愿出口的货不管是多少含冰量，外包装上都是20%。”在海鲜指南采访的过程中发现，该业者所说的情况，也是中国部分进口商比较在意的。
客户下订单时，可按照自己的需求要求加工厂定制产品，如果客户要求的包冰或泡药的含量大于标准，越南工厂则会通过简单加工原料形式运输到中国，再由中国的加工厂加工，这种方式通常是加含冰量。也有另一种更简单直接也被更多人接受的方式，则是边贸交易。
正大集团旗下广州卜蜂莲花的采购经理叶经理告诉海鲜指南，以中国市场为例，通常出口至中国的巴沙鱼分为原装包装和非原装包装产品，非原装包装产品进入国内后，一般会被中国客户继续加工，包括增加渡冰含量。“现在市面上有很多产品都是6成、7成、8成包冰，严格来讲，只有从越南正关进口的原装包装产品才是符合越南相应的条例规定的。”叶经理说。
海鲜指南了解到，在商超的标准包装上，巴沙鱼产品不需要告知含冰量与含水量，只需注明净含量即可，所以一般供给商超的产品是6.5-7成包冰，餐饮是8-9成包冰。
“我们的客户一般是订做净重量100%、镀保护冰衣的产品。大型正规工厂产品质量方面都还好，对于产品标准要求也比较严格。”陆东魏说。
劣币驱逐良币，巴沙鱼正规进口商家压力巨大
上海信豚实业有限公司目前也是国内部分商超和餐饮的供应商，该公司代表Leon说，越南当地很多工厂不做40%包冰的产品，即使做也是一些低端的小工厂做，且产品是通过边贸入境。“市场上过度包冰与泡药的产品会对我们产生一些压力，尤其是泡药，导致价格比较混乱，而终端相对比较在意的是价格。”
过度泡药与包冰的巴沙鱼在竞争上以次充好，打击了市场上一部分正规商家。另外，正关与边贸的价格差方面，马堃给海鲜指南做了一个对比，在同档次（同厂家、同包冰、同保水度）产品上，鱼柳正关和边贸价格差距5-10元/件，开背鱼的差价5-10元左右/件；在同包冰、不同保水度、不同厂家产品上，鱼柳价差10-25元/件，开背鱼价差10-25元/件，甚至更大。“现在像海底捞、外婆家这些大型连锁餐饮更在意食品安全和食品质量，即使成本高，但还是会选择拿我们的产品。”
海鲜指南在采访时得知，业内人士普遍说法是目前市面上有超过一半的巴沙鱼产品都是边贸入境，正关货物量大概占40%。
按照前文所说，在中国部分客户的要求下，越南当地加工企业如果一旦在鱼柳或开背鱼上做超标包冰与泡药的操作，在这样操作下的产品势必不会通过正规的海关渠道进入中国，再结合业内人士普遍的说法，市面上是不是有一半以上的产品里，又有多少是过度包冰与泡药呢？
也难怪有业者愤慨：“过度包冰是浪费资源、欺诈消费者行为，超过15%以上基本为过度包冰。目前国内的巴沙鱼片真的是垃圾，增重达20-40%、包冰20-50%都有。”
鸣谢：感谢北海宏泰水产有限公司技术总监苏章申为本文提供的支持与帮助。
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