烟熏芦花鸭
烟熏芦花鸭（28份量）
原创思路：根据有名的蔬香鸭，我加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。
原料：净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。
调料：B料（大料10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克），C料（鲜汤1200克，大料10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴香3克，盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味粉10克，姜末20克，芝麻油100克），糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克。
制作：
1.将鸭洗净，将A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。
2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
评审点评：对于成菜结果我十分满意，只是制作时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。
蜂蜜金柚紫薯山药
山药烹出金沙感
蜂蜜金柚紫薯山药
参赛人：杨智
原创思路：营养食补的山药揉入金柚新鲜十足的果肉汁水，赋予出品新味觉，颜色搭配缤纷多彩，符合现代人对对菜肴品质在色泽味上的追求，营养健康好看。
原料：山药300克，紫薯80克，金柚50克。
调料：蜂蜜20克，炼乳0.5克。
制作：
1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。
2.山药、紫薯冲洗干净，上屉蒸20分钟。取出分别去掉外皮，改刀成条放入搅拌机打制均匀，边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。
3.锅上火，加500克水烧开，把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中，用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去，出品口感更加金沙，紫薯如此复制，出品制成蒜瓣状出品即成。
鹅肝熏蛋
鹅肝熏蛋
原创思路：将双肝制作成泥并不特别，但是入味蒸制后再去油成泥，吃口效果可就不一般了。
原料：鸡蛋20枚，鹅肝100克，鸭肝200克（5-8份量），黑、黄鱼籽各5克。
调料：A料（小茴香5克，香叶4片，大料5克，绵白糖80克），B料（白兰地30克，盐2克，味粉2克，安佳黄油5克）
制作：
1.鸡蛋煮熟去皮，用A料和熟米饭1小碗进行熏制入味。
2.鹅肝、鸭肝用牛奶（至完全没过原料）泡24小时。
3.B料与鹅肝、鸭肝拌匀，蒸熟后，去净油，做成肝泥。4.将熏好的鸡蛋去黄后，酿入鹅肝泥，用黑黄鱼子装点即可。
评审点评：此菜制作精巧，成菜效果不错，制作前要将鸭肝的血管去净，蒸制时间不可超20分钟。
凉菜改良后很旺销
冬阴功汤捞北极虾
名汤改做捞拌汁
冬阴功汤捞北极虾
参赛人/张洪波
原创思路：冬阴功汤是泰国的国汤一，而且号称是世界三大名汤之一，用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃，辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品，新颖、独特。
原料：北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。
调料：青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。
制作：
1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。
2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。
评审点评：此菜酸辣开胃，风味独特。能将传统的名汤当作捞汁用于捞拌菜品，思路太新颖了。
金汤三文鱼
谁说金汤难做捞拌汁
金汤三文鱼
参赛人/段善勇
原创思路：三文鱼一般以做刺身、生煎居多，酸汤味的三文鱼大家一定没有听说过。我以黄灯笼椒配小米辣熬制成酸辣汤汁，用于捞拌三文鱼，风味独特。
原料：挪威三文鱼腩片80克，乳瓜、圣瓜、蒜薹各50克。
调料：黄灯笼辣酱30克，时蔬汁15克，小米辣5克，泡姜3克，蒜米、鸡汁各2克，味精1克。
制作：
1.先将三文鱼腩切片，做成花形。乳瓜、圣瓜分别切成细丝，焯水放入盛器内。蒜薹切长段后，从中间一批二，横竖交错编成网状，放在乳瓜和圣瓜丝上面，再将做好的三文鱼花放在上面。
2.净锅上火，下入黄灯笼辣酱、时蔬汁、小米辣，一边搅匀，一边小火熬制。最后放入剩余调料调味，关火。
3.将熬制好的酸汤倒入盛器内即可。
评审点评：此菜酸辣开胃，时尚新颖。只是在操作时要注意两点：1.熬制酸辣汤时需加入时蔬汁增加蔬菜香味，如果不愿意打汁，可以加入蔬菜碎熬汤，然后再过滤出来；2.三文鱼还是以生食质感最佳，所以，汤汁调好后不要马上倒入盛器中，稍稍冷却后再倒入，以免烫熟三文鱼。
辣味双脆北极虾
腌出菜汁做捞拌
辣味双脆北极虾 （3位量）
参赛人/和松光
原创思路：北极虾看似高档，实际市场上只售二十几元一斤，再与质嫩的娃娃菜
搭配，显得菜品精致高档，实际每位成本只有七八元钱，但是卖38元/位，大家
还感觉很实惠。
原料：加拿大野生北极虾100克，娃娃菜400克，薄黄瓜片40克。
调料：美极鲜味汁6克，盐2克，辣椒油5克。
制作：
1.把娃娃菜改刀成小丁，加入盐所有调料腌制入味，此时会渗出一些菜汁来，沥出菜汁，将娃娃菜放入柱状模型中压实，扣在盘中黄瓜片上。
2.北极虾入沸水中迅速汆烫一下，下入沥出的菜汁中捞拌入味。然后将北极虾放在盘中娃娃菜上和旁边便可。
评审点评：成菜咸鲜微辣，清爽适口。将娃娃菜先腌味会渗出许多菜汁，再用其捞拌北极虾，是个非常不错的思路。特别跟大家说一下的是，北极虾是深海咸水虾，自身咸味较重，不需再加盐即鲜美无比。
脆香海蜇
脆香海蜇原料：海蜇头100克。调料：纯净水100克，糖、味精各50克，香醋、花椒粉、胡椒粉各5克，生抽500克，老抽、红油各10克，香菜1克。
制作：1. 将海蜇头片成0.2厘米厚的薄片，片好的海蛰头先用清水浸泡10分钟，再冲洗三遍去掉涩味和咸味捞出，控干水分备用；2. 将纯净水、糖、味精、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、香醋调成汁；3. 将海蜇头装盘，淋上调好的汁和红油，用香菜点缀即可。
特点：爽脆可口，微辣喷香。关键：1. 所选用的海蜇头一定要新鲜、爽脆，加工时要用清水冲洗掉咸味。也有做法是先把海蜇过水，目的是使海蜇脆嫩。2. 加一点纯净水的目的是为了略微冲淡一下生抽的咸味。相关链接： 红油：用料：高仕才海椒面两包（约100克），清水500克，紫草5克，色拉油1000克。制作：将高仕才海椒面与清水搅拌均匀，放入不锈钢桶中，锅放色拉油烧至七八成热，一边倒入桶中一边搅拌，将油与辣椒面充分拌和，放置至油凉即可随时取用。
养颜三宝
养颜三宝（售价28元）
原料：草莓10颗，木瓜半个（约200克），百合20片。调料：橙汁20克，柠檬汁、蜂蜜各5克，糖粉10克。制作：1. 先将所有原料洗净，然后将草莓一切三块，木瓜去种子并改刀成和草莓大小一致的块备用；2. 将所有调料混合成汁；3. 取盛器，将草莓和木瓜块放入，浇汁拌匀，撒百合上桌即可。
味型：香甜，滑爽。特点：多食香味浓郁型的菜品，草莓组合木瓜做凉菜，口感清爽，解腻效果很好。关键：浇汁要调制的稍微粘稠，便于均匀的裹住原料，防止草莓和木瓜出水，卖相塌软。
奶香腰果
奶香腰果
原料：腰果200克。调料：奶粉250克，白糖100克，盐1克，色拉油700克。
制作：1. 将腰果入沸水中焯半分钟立即捞起，再投入烧至五成热的色拉油锅中，小火浸炸至颜色稍微变黄，立即捞出；2. 锅中加水80克，放入白糖、盐，小火熬稠，投入炸香的腰果翻炒两下，使糖浆均匀地包裹在腰果上，然后在糖还没干时立即向锅中撒奶粉，一边撒一边用勺子不停翻炒，直至奶粉均匀地包裹在每一个腰果上；3. 锅离火，将腰果均匀平铺在一个大铁盘上，待其晾凉，上桌即可。
特点：外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳，咬下去腰果松脆。关键：1. 腰果炸至微微变黄时立即捞出才能保证松脆，火候稍大一些就可能炸熟、变面；熬糖色时要用慢火，腰果放入后要用勺子不停翻炒，以使每个腰果分离；在锅中翻炒时间不能太长，以免糊锅。2. 稍放一点点盐，可使糖的甜不那么腻，而且一点点咸味往往让人觉得更甜。
鸳鸯刺身
鸳鸯刺身（凉菜）
原料：活基围虾、紫甘蓝丝各300克，鲜柠檬片20克，兰花8朵，法香100克，冰渣2500克，北极贝、圣女果各150克。调料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、美极鲜味汁各20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，橙汁5克，白糖、盐各8克，洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、李锦记口急汁各10克，矿泉水250克。
制作：1. 活基围虾去外壳，在虾背上切一小刀口，先用消过毒的牙签取出虾的沙线，用刀背稍捶一下至虾肉平整；2. 北极贝处理干净，和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟；3. 取一个圆深盘，将冰渣放在里面，再把此盘放在另一大盘中，形成盘中盘，冰渣四周放圣女果，摆虾，中间摆北极贝；4. 大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边；5. 然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、李锦记口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。特点：海鲜川味，别有个性。大师点评：一般基围虾以白灼、椒盐为多，用来生吃肉质鲜美，造型美观。
生态腰卷
生态腰卷（凉菜）
原料：鲜猪腰500克，鲜折耳根、鲜香菜各80克。调料：青、红小米辣粒各25克，蒸鱼豉油70克，蒜泥20克，红油30克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，姜粒、盐、白糖、料酒各5克，色拉油2克。
制作：1. 去掉猪腰的筋膜，将猪腰从中片开，去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟，捞出控水；2. 鲜折耳根、鲜香菜洗净，切长10厘米的段，用猪腰片卷成卷，摆入盘中；3. 青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；4. 蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；5. 将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。 特点：口味清香，脆嫩。大师点评：这款菜制法新颖，采用野生的鲜折耳根和猪腰，荤素搭配合理，口感很好。
芙蓉萝卜丝
芙蓉萝卜丝（凉菜）
原料：白萝卜丝350克，土鸡蛋4个，火腿末5克。调料：盐3克，高汤300克，味精2克，老鸡油15克，化猪油50克，蔬菜水250克。
制作：1. 萝卜丝洗净，用清水浸泡5分钟，取出控水，放入不锈钢盘中，放化猪油抓匀，上笼采用汗蒸的方法大火蒸25分钟至熟，取出放入盘中备用；2. 鸡蛋加蔬菜水打匀，上笼中火蒸6-8分钟成芙蓉嫩蛋；3. 高汤、盐、味精、老鸡油调成咸鲜味汁，淋于萝卜丝上，芙蓉蛋挖成六大块，置于萝卜丝周围，撒上火腿末即可。
特点：菜品美观，营养丰富。
蔬菜水：锅内放入色拉油50克，烧至五成热，放入宰杀治净的鲫鱼1千克小火煎香，入清水5千克（也可以用高汤代替）、胡萝卜块1千克、黄瓜块0.5千克、白萝卜废料1千克、葱段300克、姜片200克小火熬2小时即可。
大师点评：鲜嫩、清新是这菜的特点，做法简单，鸡蛋用蔬菜汁蒸，口味嫩，营养丰富。
如意拌四宝
原料：海蜇头100克，虾仁12只，鲜鱿筒12片，去皮酒鬼花生15克，北极贝8只。调料：盐、味精、鸡粉、白酱油、香葱油各5克，芥末油10克，蒜茸3克。制作：将原料和所有调料拌匀即可。口味：芥香味浓，色泽鲜亮，夏季佐酒美食。
萝卜干拌鸡胗
原料：卤好的鸡胗50克，萝卜干（坛渍）50克，青、红椒件共10克。调料：盐、白糖各3克，味精2克，鸡粉、辣鲜露、蚝油、美极鲜、花椒油各5克，芝麻油10克，辣椒油8克。制作：将原料和所有调料拌匀即可。口味：麻辣咸鲜，口感脆嫩。
碧绿双脆
原料：菠菜100克，鲜桃仁30克。调料：盐、味精、鸡粉各5克，香醋3克，姜末4克，炝油、花椒油、香葱油各6克。制作：将菠菜、桃仁与调料一同拌匀即可。口味：色泽碧绿，桃仁鲜嫩。
潮州卤咸虾
原料：鲜活基围虾250克（20只）。调料：青、红椒末各12克，蒜茸6克，香菜梗、香芹段各8克，姜末5克，万字酱油15克，美极鲜10克，白糖4克，香油20克。制作：将虾去皮、拨肉，浸泡在调料味汁中即可。
面筋捞牛肉
原料：面筋30克，卤好牛腱肉80克。调料：盐3克，红油20克，花椒油、美极鲜各5克，高汤25克，味精3克，鸡粉4克。制作：将面筋垫底，将牛肉均匀摆放在面筋上，浇调料拌匀的汁即可。口味：牛肉鲜嫩，面筋筋道滑口，咸鲜麻辣。
风味真仙茄
原料：袋装真仙茄2包（市场有售），青红美人椒圈20克，香葱段5克。调料：盐、味精、白酱油、香油、芝麻油各3克，鸡粉5克，高汤15克，美极鲜6克，红油10克。制作：将原料与调料拌匀即可。口味：香茄嫩滑，鲜辣爽口。
爽口角瓜
原料：青黄角瓜各1支。调料：姜末、蒜茸、青红椒粒各3克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤10克，美极鲜3克，辣鲜露、炝油、香油各6克。制作：将角瓜洗净，切0.5厘米厚的薄片，一青一黄有序地摆放于盘内，浇上调味汁即可。口味：爽口鲜香。
杏仁芥菜
原料：鲜嫩芥菜100克，水发杏仁15克。调料：芥末油、盐、鸡粉、白酱油、香葱油各5克，香油3克，辣鲜露4克。制作：将芥菜用沸水冲凉，切碎，拌入所有调料即可。口味：色泽鲜亮，夏季美食。
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