厨房安排与管理

一、 合理设计和安排人力资源

  根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。   1、设行政总厨一名,对总经理负责,厨师长一名,对行政总厨负责,负责后厨日常事务,生产安排,人员调配技术指导,考核评估等。   2、以下设置:   A、砧板主管一名,副主管一名,分别由头砧、二砧担任,负责成本核算,计划开单,冰柜管理,安排餐前备料,宴会菜单策划,原料涨发等。   B、炉灶主管一名,负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。   C、中线组主管一名,负责指挥打荷,协助厨师菜肴制作,安排上菜秩序等。   D、洗碗间主管一名,负责安排洗菜后,净菜摆放有序,协调盘碗冲洗,定期消毒等事务。   二、建立出品质量监控制度   企业的竞争是人力资源的竞争,更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度,而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房,这是酒店兴旺的基础。   1、所有菜点,实行量化标准,即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。   2、工作程序化,所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工,一环扣一环。   3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。   三、建立新品研发制度   经常性推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力。   1、点单率较高的菜点,要巩固、保持和不断提高,使之成为看家品牌。   2、每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。   3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜(原则上每半月一次)   4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长,并注明菜名、烹调时间、味型和成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理办公室品尝,提出改进意见,再决定是否推出。   5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜,又不增加很多成本。   6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖,对于创出较好新菜的厨师,视点菜率予以奖励,对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。   四、建立成本控制制度   餐饮业的利润来自于销售,更来自于采购,乃至所有更环节的有效成本控制,由于产品价格不能随意调价,那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益,浪费的每一分钱都可以看作是纯利润,运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降,所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。   1、采购和验收环节的管理,历来是餐饮业内部腐败的重灾区,也是成本控制的重要源头,这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。   2、财务部管价格,厨房管质量,采购管渠道,仓库管验收数量,形成环环相扣相互监督的制度,另外,每年实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。   3、加强贮藏管理,仓库每半月盘点一次,不积压不浪费。   4、提高拆卸率,物尽其用。   5、严格控制领料。   6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转,水火不关   7、鲜活原材料保管,要责任到人。   成本控制管理基本制度:   (1) 采购制度   (2) 验收制度   (3) 食品成本日报表,月盘点制度   (4) 损耗责任,报损制度   五、建立例会制度   1、员工例会上,每天上班时点名,由厨师长介绍前一天情况,安排当天重点事项。   2、鼓励员工士气,解决遗留问题。   六、厨房协调   1、与前厅部的协调。   2、与采购部、仓库的协调。   七、建立激励制度   1、环境气氛激励:营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上,竞争上岗,按劳计酬,按贡献计酬的原则。   2、目标理想激励:根据酒店经营状况,设计一定的工作目标,再按部门,岗位细分到每个员工,当完成既定目标给予一定奖励。   3、荣誉的奖励:工作突出的员工骨干,应给予一定的荣誉,树立榜样。   八、建立食品卫生管理制度   1、按岗位划分卫生责任区,责任到人,卫生包干。   2、卫生状况纳入员工日常考核评估,实行扣分制。   九、考勤与劳动纪律管理   考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度,以及企业和员工的自身形象,有必要制度化,通过奖罚条例来实现。   十、厨房安全管理   1、新员工必须先培训后上岗。   2、厨房设备,操作规范化,严防各种工伤事故出现。   3、严防火灾。

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