【羊肉泡馍】肉鲜汤浓暖冬至味

(BY 万万)西安的泡馍,就如同天津的狗不理,北京的烤鸭一般让人向往。羊肉泡馍的羊汤,一定是用腿骨经过长时间熬煮的浓汤,最好是久经熬煮的老汤。而馍,俗称‘饦饦馍’。采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不用半点手粉,丝毫不粘,熟了掰成小块,入汤不散,这才是真功夫。一碗热腾腾的泡馍,再配以辣椒酱和糖蒜,清新爽口,放佛一切郁结之气都在这碗热汤下肚之时化解了。用料: 面粉300g羊大骨500g羊脊骨500g羊腿肉500g酵母1g水150g左右八角1个桂皮一小块葱白几段姜几片草果1个山奈几片花椒一小撮小茴香一小撮白芷少许粉丝一小把黑木耳几朵(提前泡发)香菜几根青蒜几根盐白胡椒粉辣椒酱糖蒜做法: 1、先做馍:酵母融于30g左右的水中,加入50g面粉揉匀成面团,盖保鲜膜至温暖处发酵1小时;2、剩余的面粉和水揉匀成很硬的死面团,盖保鲜膜饧30分钟。把发酵面团和死面团一起揉和成较硬的面团。在面板上反复揉匀,至面团光滑有韧性;3、揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。电饼铛烙约2-3分钟至两面微黄,约八九成熟即可;4、再做羊汤:羊骨和羊肉放入大盆中冲洗几遍,然后浸泡冷水中几个小时,泡去血水;5、过水焯一遍。锅里从新换清水,加入羊骨大火熬开(羊肉切大块备用),然后边熬边撇去浮沫,加入八角1个,桂皮一小块,葱白几段,姜几片中火保持锅内大水花翻滚2小时。这一过程极耗水,所以宜选用较大的锅子,一次性加入足量水;6、至汤汁呈现暗白的浓稠样,倒入砂锅中,加入切大块的羊肉,小火继续煮3个小时即可;7、最后就是羊肉泡馍,馍掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里,粉丝,木耳过水焯熟,放入碗中,浇上热的纯羊汤,撒盐和白胡椒粉,上面放切块的羊肉,撒切碎的青蒜香菜,浇上辣椒酱或者辣椒油即可。1、最后做羊肉泡馍时,可以把汤锅中加入一碗羊汤和等量清水,然后放入掰好的馍粒,大火煮1-2分钟,再放入木耳和粉丝煮1-2分钟,最后调入盐和白胡椒粉,盛入碗中,放上切块的羊肉,撒青蒜和香菜,然后放一坨辣椒即可;2、剩余的骨头,把脊骨部分捞出,加了辣椒花椒一炒,就是传说中的羊蝎子。

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