调料： 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。 制作方法： （1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。 （2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键： 1．辣椒面应选色红味正的。 2．姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。 3．下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。 4．滴醋时应均匀地转圈滴。 成都红油 调料： 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 制作方法： （1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。 （2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。 关键： 1．辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 2．香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。 3．往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 4．油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。 重庆红油调料： 干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。 制作方法： （1）辣椒面装入盆中备用。 （2）锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。 关键： 1．重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成 熟。 2．也可以视情况不放香油。 3．掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。 4．辣椒面应选子弹头辣椒制作。 重庆周边地区红油 调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50 克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。 制作方法： （1）锅上火，下菜油，烧开后下人葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。 （2）辣椒面放不锈钢桶内备用。 （3）把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。 关键： 1．炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。 2．炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多撑一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。 3．往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。 东北地区红油 调料： 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。 制作方法： （1）豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。 （2）辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。 关键： 1．豆油要熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。 2．淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。 3．油温应掌握好，不要太高或太低。
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