每个厨师必知的厨房控制成本细则

一、灶间:收市要关掉所有气阀。排气罩。值班时 只留长明灯,灶灯不用时及时关掉。主风 机合理使用。下班前最后走的人,自觉检 查所有电器关闭没有,减少浪费。二、蒸柜:合理安排工作程序,将要预加热的菜品 尽量统一一起蒸制。三、保鲜冰柜:尽量减少开关次数,开后要及时关闭, 以保证温度。冰箱要定期除霜,降低耗电 提高使用寿命。四、化冻:洗菜、化冻,都不要长流水冲。冬天化 冻食品可以提前拿出自然化冻,不用水龙 头冲。如必须冲洗也不用大水。五、后厨下脚料:尽量归类,二次利用,不要随手丢弃。 减少一次性用品的的消耗,可以加盖的加 盖,尽量少用保鲜膜。六、用油: 按规定量使用,不要滴答不净。干净油 和用过的油分开使用,干净油炸干净菜 品,用过的油加工其他东西。 七、配菜:正确改刀,减少浪费。青菜架要经常检 查,确保不要腐烂变质 八、调料: 用调料时,用多少加多少,不要随意扬 洒。不要将当次用不完的随意丢弃。九、食品与原料: 食品或原材料,注意在保质期内使用, 避免浪费,有快过保质期的一经发现要及 时通知店长,查看库存,减少损失。 十、洗碗间:洗碗时严禁大开水龙头,和洗洁精的浪 费,餐具盆洗。十一、收档:收档时不要浪费,尽量回收做到二次加 工再销售。 十二、操作设备: 平时注意日常设备的清理的保养,爱惜 操作设备,轻拿轻放,经常保养,延长使 用寿命。十三、日常卫生:打扫卫生时钢丝球和洗洁精,拖把扫 帚,要节约使用, 十四、常用厨房工具: 常用小工具(油壶,去皮器、小刀等) 分人负责,节约使用,保管妥当,减少报 损和丢失。 十五、原料采购:后厨在厨房原料上最低保证一星期一询 价,降低采购成本。

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