菜肴的质量好坏，一方面取决于烹饪技术，另一方面，也取决于原料的质量好坏，以及选用的是否适当。各种原料的各个部位，有着不同的特点和用途，所以，原料的检验与选择是保证
菜肴质量的重要条件。今天教大一家如何分割猪、牛、羊、鸡、及原料的运用。
《猪肉分割图》 【头尾部分】 （1）猪头：从刀口至脑顶骨斩下（2）猪尾：从尾根处斩凶断。 猪头和猪尾一般用于酱、烧、煮、腌。 【前腿部位】 （3）上脑:肉质较嫩，瘦中夹肥，做古老肉、桂花肉最为适宜。 （4）夹心肉：位于前上脑下边，内质较老，筋膜多，适用于制馅、制丸子及煮汤等。在
夹心肉上，尚有小排骨（肋骨），可做红烧、糖醋小排骨等。 （5）前蹄髈（前肋子）:在介骨部斩下。蹄髈皮厚、筋多、胶质重，适宜于红烧、白煮、过油、扎蹄等。 （6）颈肉（又名槽头肉）:肉老质差，瘦肥不分，大都用于馅心、红烧、也可做腐乳肉、回锅肉等。 （7）前脚爪：只有皮、筋、骨、没有肉，抽去蹄壳后，可做红烧、煮汤等。 【腹背部位】 （8）脊背：包括大排骨、里脊肉等。斩大排骨时注意里脊骨的先整，并把里脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩，可做炸、煎、烤用。里脊肉是全猪身最嫩的肉，可做软炸里脊、炒里脊片、氽里脊之用。 （9）五花肋条肉（又名奶面）：一般带排骨的称为方肉，不带排骨的称为奶面。奶面又分硬肋、软肋。硬肋的肉质坚实。五花肋条肉一般做红烧白炖、过油、粉蒸等。油、油网等，也可炼油或做馅料用。 （10）奶脯（又名五花肉）：几乎没有瘦肉，尽泡泡肥肉，可做腊腌、大酥肉等。 【后腿部位】 （11）臀尖肉：位于坐臀上面的瘦肉，很嫩，可代替里脊肉。 （12）坐臀：后腿上边的一块瘦肉，纤维较长，一般做白切肉、回锅肉等用。 （13）弹子肉（又名后腿肉）：位于分水骨下边、后腿前部的瘦肉，肉质较嫩，可用于炒、炸、爆，能代替里脊肉。 （14）后蹄髈（又名后肘）：从介骨处卸下，可做红烧、清炖、过油用。 （15）后脚爪：在介骨处卸下，抽出蹄筋，后蹄筋的胀发性足，比前爪好。
《牛肉分割图》 【头尾部分】 （1）牛头：皮多、骨多、肉少，有瘦有肥，适用于烧、卤、白切等。 （2）牛尾：肉质肌浓，最适用煨汤等。 【前腿部分】 （3）上脑：位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可做烤、炒等菜肴。 （4）前腿：位于上脑下部，包括前脑和前腱子的上部，肉质较嫩，适用于红烧、卤、酱、煨、制馅等。 （5）项肉：质量较差，可做红烧、煨汤、制馅等。 （6）前腱子：肉质较老，可做红烧、卤、酱等。 【腹背部位】 （7）牛排：包括里脊肉，位于牛脊背部，紧接上脑，肉质阔、肥嫩，一般用于烤、炒、爆。里脊肉，肉质细嫩，可做爆、炒等用。 （8）腑肋：位于牛胸部的肋骨处，肉中筋膜密布，肥瘦均匀，多用于煨汤、
红烧等。 （9）牛白奶（胸脯）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，并附有白筋，一般用于红烧；嫩的部分，可以爆、炒等。【后腿部位】 （10）米龙：位于牛尾根部，前接牛排，肉质很嫩，表面有油膘，适于炸、熘、爆、炒等。 （11）里仔盖位于米龙下部，肉质瘦嫩，相同于米龙。 （12）仔盖：位于里仔盖下面，可做炸、熘、炒等。 （13）和尚头：位于里仔盖旁边，本身是由五条筋合拢而成，肉质较嫩，以炒为最好吃。 （14）后腱子：肉质较老，可做烧、卤、酱等。
《羊肉分割图》 羊有山羊、绵羊，绵羊肉质肥嫩，膻味轻，皮下有脂肪层，特别是尾巴，全是脂肪。山羊膻味较重，全是瘦肉。 【头尾部位】 （1）羊头：肉少、皮多，用于酱、白煮。 （2）羊尾：绵羊尾多油，可做炸、爆、炒和熬油之用；山羊尾小，皮多肉少，肥而不腻，可红烧、卤、酱、白煮等。 【前腿部位】 （3）颈肉：肉质较老，夹有细筋，可做红烧、煮、煨汤、制馅等。 （4）前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜做烧、扒、其他肉多筋，只宜做红烧、炖、酱、卤、煮等。 （5）前腱子：肉老而脆，肉中夹筋，适宜做卤、酱、烧、炖、煨汤等。 【腹背部位】 （6）扁担肉：位于脊背骨外面，形似扁，肉纤维长而细嫩，可做涮、烤、炸、熘、爆、炒、煎等用。另有里脊 ，位于脊骨后段两边，肉质最嫩。 （7）肋条肉（又名方肉）：无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，适宜于涮锅、烤、
焖、扒、扣等。 （8）胸脯：位于腹部，肉质肥多瘦少，肉中无筋膜，可做烤、烧、扣等。 【后腿部位】 （9）后腿：羊的后腿比前腿肉多而嫩，其中臀脊肉（大三叉）肥瘦各半。臀脊下面的一块瘦肉为摩裆肉，形状如碗，纤维纵横，肉质粗而松，肥多瘦少，宜于做烤、炸、爆、炒。与摩裆肉相迮处，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，名为黄瓜条，肉质细嫩，可代里脊肉用。 （10）
后腱子：肉质和用途与前腱子相同。
《鸡的分割图》 （1）脊背：即荔子肉，脊背两边各有一决。此肉不老不嫩，无筋，用于切丁。 （2）腿肉：腿肉较厚且老，宜切丁，切块之用。 （3）胸脯肉和里脊肉：胸脯肉是从颈部三叉骨起至尾部贴脊锥骨和胸骨的肉，肉质很嫩，适于切片、切丝。里脊肉是取掉胸脯肉之后，贴胸骨突起处的两条里脊肉。此肉最嫩，宜于切片、剁茸之用。（5）鸡爪：可用于酱、卤或煮汤。 （6）鸡头：可用于卤、或煮汤。 （7）鸡颈：可用于卤、或煮汤，出肉。
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