粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝，大有名堂，最是讲究火侯与少油少盐，为求清淡鲜嫩，盐与味精能免则免必达到味清淡而肉鲜嫩的效果，清蒸鱼看似简单易做．其实不然，其中要诀多多。第1招--鲜鱼口味纯正。因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料，否则口味就会受到影响。第2招--调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使鱼入味腌渍的时间要长，不能用辛辣味重的调味品，否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁要咸淡适宜，不可太浓。第3招--湿度要大，肉质才嫩。原料湿度要大，才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水，含水量少则多加水。第4招--旺火速蒸，鱼肉鲜嫩。蒸鱼时要做到沸水上笼，始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度，使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟，至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。蒸鱼忌用冷水慢火蒸如用冷水或温水蒸，会在温度升高时蒸气凝结成水，然后扩散渗透到鱼中增加水分使鱼肉变得松散。如果用慢火火候过小会延长蒸鱼的时间，肉质发柴，腥味较大失去鲜味。如中途停止或凉后再蒸鱼会变韧，正确做法是用沸水蒸鱼的表面受到高温，使表面蛋白质迅速凝固表面细胞空隙闭合，因而保持鱼的完整和鲜嫩。蒸制时间还要看鱼肉大小与厚度，蒸制时将盘中的积水倒掉，可防止热积水令鱼肉变老除此之外，太多积水也会使味道变淡。第5招--隔空隙，垫姜葱。蒸鱼看起来很简单要蒸得完整、润滑、鲜嫩，必须讲究技巧，除了旺火沸水速蒸外，还要在鱼体下垫葱、姜或是筷子。蒸鱼时在鱼体下垫葱、姜，不仅能起到增鲜、除腥作用还可以加速鱼肉成熟鱼体完整、鲜嫩。因为葱能使鱼与碟隔出一个空隙，然后蒸气在鱼的周围产生对流热量容易被鱼体吸收，从而加速鱼的成熟同时又可以保持鱼体完整。活鲈鱼1条（约750克）。调料：鲜姜、大葱各15克，广式蒸鱼豉油汁50克，盐、白胡椒粉各3克，色拉油10克，红椒丝2克。广式蒸鱼豉油汁配方制作：1、起锅将油烧热下入西芹、胡萝卜各200克，芫姜、香葱各50克，煸炒出香然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水用大火烧沸，然后转小火煮约10分钟，然后将蔬菜沥除，保留蔬菜原汤备用。2、在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方，再次用大火烧沸即可。注：自制豉油汁制法：美极鲜味汁400克，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600克，鱼露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克调成。方法：（1）鲈鱼宰杀制净，改花刀，鱼身撒上盐、白胡椒粉，盘子内垫上3根大葱，将鱼身置于葱上，最后在鱼身上铺上姜片。（2）将鲈鱼入蒸笼大火蒸10分钟至熟，取出去掉姜片和葱段，将切好的葱丝、姜丝、红椒丝撒在蒸好的鱼身上。（3）大火烧热锅中的油然后浇在葱丝、姜丝上。（4）最后将广式蒸鱼豉油汁淋入盘中即可。蒸鱼是中国菜肴中的一绝，大有名堂，最是讲究火侯与少油少盐，为求清淡鲜嫩，盐与味精能免则免必达到味清淡而肉鲜嫩的效果，清蒸鱼看似简单易做．其实不然，其中要诀多多。第1招--鲜鱼口味纯正。因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料，否则口味就会受到影响。第2招--调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使鱼入味腌渍的时间要长，不能用辛辣味重的调味品，否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁要咸淡适宜，不可太浓。第3招--湿度要大，肉质才嫩。原料湿度要大，才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水，含水量少则多加水。第4招--旺火速蒸，鱼肉鲜嫩。蒸鱼时要做到沸水上笼，始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度，使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟，至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。蒸鱼忌用冷水慢火蒸如用冷水或温水蒸，会在温度升高时蒸气凝结成水，然后扩散渗透到鱼中增加水分使鱼肉变得松散。如果用慢火火候过小会延长蒸鱼的时间，肉质发柴，腥味较大失去鲜味。如中途停止或凉后再蒸鱼会变韧，正确做法是用沸水蒸鱼的表面受到高温，使表面蛋白质迅速凝固表面细胞空隙闭合，因而保持鱼的完整和鲜嫩。蒸制时间还要看鱼肉大小与厚度，蒸制时将盘中的积水倒掉，可防止热积水令鱼肉变老除此之外，太多积水也会使味道变淡。第5招--隔空隙，垫姜葱。蒸鱼看起来很简单要蒸得完整、润滑、鲜嫩，必须讲究技巧，除了旺火沸水速蒸外，还要在鱼体下垫葱、姜或是筷子。蒸鱼时在鱼体下垫葱、姜，不仅能起到增鲜、除腥作用还可以加速鱼肉成熟鱼体完整、鲜嫩。因为葱能使鱼与碟隔出一个空隙，然后蒸气在鱼的周围产生对流热量容易被鱼体吸收，从而加速鱼的成熟同时又可以保持鱼体完整。活鲈鱼1条（约750克）。调料：鲜姜、大葱各15克，广式蒸鱼豉油汁50克，盐、白胡椒粉各3克，色拉油10克，红椒丝2克。广式蒸鱼豉油汁配方制作：1、起锅将油烧热下入西芹、胡萝卜各200克，芫姜、香葱各50克，煸炒出香然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水用大火烧沸，然后转小火煮约10分钟，然后将蔬菜沥除，保留蔬菜原汤备用。2、在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方，再次用大火烧沸即可。注：自制豉油汁制法：美极鲜味汁400克，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600克，鱼露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克调成。方法：（1）鲈鱼宰杀制净，改花刀，鱼身撒上盐、白胡椒粉，盘子内垫上3根大葱，将鱼身置于葱上，最后在鱼身上铺上姜片。（2）将鲈鱼入蒸笼大火蒸10分钟至熟，取出去掉姜片和葱段，将切好的葱丝、姜丝、红椒丝撒在蒸好的鱼身上。（3）大火烧热锅中的油然后浇在葱丝、姜丝上。（4）最后将广式蒸鱼豉油汁淋入盘中即可。