“我有一只虾，可以慰众生。”戴金胜把这句话写在朋友圈。他选择龙虾领域创业，并非纯爱好，而是理性分析， 他判断：北京小龙虾市场是饥渴的、未得到满足的 。
但即使在深冬，他也仍在坚持卖虾。“淡季仍然吃小龙虾的，才是深度用户。”正因如此，即使在单量不佳的冬天， 戴金胜完成了A轮融资，由58到家投资3000万元 。
文/ 铅笔道 邵希
“我有一只虾，可以慰众生。”戴金胜把这句话写在朋友圈。
创业之后，他三天两头就在晒小龙虾。4月初，他在武汉出差，“三天吃十几顿龙虾，真心的，边撑到吐边还是想吃”。
俨然一个小龙虾爱好者。但他选择龙虾领域创业，并非纯爱好，而是理性分析， 他判断：北京小龙虾市场是饥渴的、未得到满足的 。
2015年5月，他上线了“大虾来了”，依托于微信、App以及其它外卖平台，外送小龙虾。
大虾来了
生产由中央厨房与7个区域厨房分工进行。其中，中央厨房负责对接供应商的活虾，进行预处理（挑选、清洗、油炸等），随后将半成品小龙虾低温运至区域厨房，完成最后烹饪和装盒。最后，小龙虾被运至位于北京的20多个站点，等待配送。
戴金胜打造了一套IT系统，系统自动分配各区域订单，让每个站点负责几百单，最后到达配送员的订单约20多个。此外，如遇旺季单量较大，还会增设临时站点， 以保证商品在30分钟送达 。
上线以来， “大虾来了”的下单用户约50万，复购率约40% ，主要通过微信公众号和App完成（占70%）。去年8月，日订单最高达到5000。
注: 戴金胜已确认文中数据真实无误
卖龙虾去
成为“卖龙虾的人”这件事，并非因为戴金胜是吃货，或是龙虾爱好者，而是基于他的理性分析。2014年初，他离职搜狐后，短暂担任北青网总编辑，随后决定创业。
眼前大热的领域是P2P、O2O。两个方向，他都考虑过。但自己并非金融出身，“担心P2P这个盘子可能转不动”。
还是选择了O2O，“毕竟做了十几年媒体，面对过那么多读者。To C的快速消费可能与之前的工作更接近。”
选定O2O之后，戴金胜排除了平台的方向，选择深耕某款单品。不少产品都有所考虑，最终选定小龙虾。 “客单价高，大家都爱吃，覆盖的人群足够广。”
说到小龙虾， 很容易想到的是深夜中弥漫着辣椒和啤酒味道的簋街 。“北京交通很差，为了吃一顿小龙虾，付出的时间、交通成本太高了。”戴金胜认为，这说明北京小龙虾市场是“饥渴的、未得到满足的”。
物流交给系统
去年2月，戴金胜在望京修建第一个中央厨房。他打算让厨房承担生产功能，预估的产能是每天3000斤小龙虾。
“很多人觉得支一口锅，在外卖平台开个账户就能卖了。但卖小龙虾不是那么简单的事情。”在修建中央厨房的过程中， 戴金胜在做另一件重要程度更高的事情：搭建IT系统，用技术解决订单与物流的问题 。
戴金胜一开始就有野心， 要将小龙虾生意做得足够大 。而外卖平台无法承接大单量商家，“假如我们在美团外卖每天1000单，厚厚一摞小票，我们该如何组织生产、分配订单和配送？”
负责物流系统的合伙人曾任当当网全国物流总监，他设计的系统逻辑是：当“大虾来了”接收1万订单，系统自动分配到各个站点；每个站点承接几百个订单，由站长规划配送路径；最后每个配送员负责20多个订单。
同时， 团队还设计了六七套物流模型 ，以应付不同时间段、天气、单量、区域的配送状况。
例如， 单量爆发的解决方案是设置临时站点 。“比如上清桥在我们配送范围内，每天傍晚6~7点是其写字楼区域的订单高峰期。我们就会储存100份产品在某个合作伙伴那里，主要是一些餐饮店、便利店等。”
此外，配送员在高峰时期也会额外携带产品，约20多份，让配送员自身就变成一个临时站点。
搭建起这套IT系统后， “大虾来了”上线之初主打的就是“30分钟送达” 。
Q弹口感
今年2月，戴金胜坐在办公室，点遍了所有可以外卖的小龙虾。他发现，全北京除了他们家和另一家传统餐饮连锁仍然使用活虾，其他家都是用的冻虾（冬季使用冻虾）。但凡经过冷冻，龙虾肉质松散，缺乏弹性，亦无鲜甜味。
“大虾来了”的小龙虾供应商主要集中在江苏等地。 每天半夜，活虾运至中央厨房，完成烹饪。
5月，“大虾来了”上线试运营，配送区域是望京商圈。试运营持续40多天，通过地推等宣传方式，日均订单约100。
一日，戴金胜与一位来自广州的朋友聊天。 朋友说，总感觉北京的小龙虾都不弹、不Q。
戴金胜说：要不你尝尝我的？
朋友尝了之后感叹， 你们家的小龙虾倒是挺弹的 ，怎么做到的？什么时候也到广州卖卖？
到底弹不弹？
为了这口Q弹，戴金胜下了不少功夫。当时厨师团队既有来自湖南、湖北、北京簋街的烧虾师傅，也有来自五星级酒店的大厨。最初，师傅按照自己的习惯烧制。但戴金胜想， “既然我买了最好的活虾，不做得好吃一点，有点可惜了。”
他扎进厨房，与厨师一起研究虾肉口感。他们反复测试各个步骤的时间。 首先是油炸时间。 “油炸是30秒、50秒还是70秒，一遍遍尝试，不能太老，也不能太嫩。”
其次是过冷水的时间。“将油炸后的小龙虾迅速放入冷水，就能让肉质变脆。但时间太短，达不到效果，时间太长，又会有水腥味。”
6月，戴金胜陆续铺设站点，“大虾来了”在全北京上线。 此时，他也获得了风云天使基金投资800多万元天使资金。
最高日单量5000
上线之初，“大虾来了”主要售卖招牌大虾，售价128多元。7月之后， 戴金胜调整了战略，增加了个头相对较小的龙虾，售价为58元一盒，新用户优惠价为38元一盒。 “旺季的用户更关心价格，而不是龙虾个头到底多大。”
价格下降之后，销售猛涨。此时，中央厨房的方式稍显吃力。“倒不是产能的问题，而是一个生产点，很难支撑全北京的订单。长距离配送存在一些食品安全风险。”
戴金胜决定搭建区域厨房，让中央厨房与区域厨房分工合作。
中央厨房的员工正在人工清洗小龙虾
中央厨房负责小龙虾的预处理。工作内容包括：对接供应商，将死虾、不符合规格小龙虾筛选出来；使用超声波等手段清洗小龙虾；完成油炸、过冷水等步骤，在5-10度的环境中冷藏小龙虾（半成品），将其运送至区域厨房。
区域厨房负责最后的烹调和装盒等工作，之后直接发往各个站点，由配送员配送。
微信下单页面
夏天正是小龙虾的旺季，“大虾来了”的订单翻倍增长。“几乎每个星期都翻倍，100到200、200到400、400到800的时候都很高兴。 但到了1600、3200……就开始慌了。 ”
8月，“大虾来了”的日订单达到5000单。让戴金胜颇为崩溃的事情发生了： 每天约有几百单的延误。 “我们承诺30分钟送达，一般超过45分钟就算事故单了。”而订单峰值时，一度有订单延迟达到2小时。
此时，生产和物流都跟不上订单量了。厨房24小时不停工，员工开始三班倒干活。在物流方面，既然配送员额外携带商品，也让平时培训过兼职人员作为补充，从而订单的延误维持在二三十分钟内。“即便如此，我们也算是北京送得很快的了。 ”
对于延误的订单，戴金胜在第二天都进行了退款。 整个2015年，“大虾来了”的准点率约92%。
寒冬的3000万融资
经历了销售旺季，戴金胜心里还挂记着一件没做的事情： 将整个餐饮板块标准化 。
直到去年10月，才有一位既懂餐饮、又懂管理的主厨加入。“他担任了2008年北京奥运会的中餐主厨。而在奥运村，所有中餐都需要标准化。”
主厨改变了小龙虾的生产工艺。首先，就调料而言。之前小龙虾有十三香口味，团队就自己购买原材料，切切磨磨地配调料包。而现在， 配料交给专业的公司 。“我们研发配方，再由配料厂拆解成标准化复合料包，双方签署保密协议。”
其次，在区域厨房的烹制过程中，厨师煮料的火候、时间、水量，小龙虾的烹煮、浸泡时间 都要按照说明书进行 。“以前是厨师自己把握，他们烧的每锅小龙虾都好吃，但过程都不太一样，没有标准化概念。 而大规模复制，不能依靠某位厨师的技艺 。”
天气转冷之后，日订单量瞬间从四位数降至三位数。面对小龙虾生意的季节性短板， 戴金胜采取的解决方案是增加海鲜品类 。例如秋季蟹肥，戴相继卖过大闸蟹、海蟹等。
但即使在深冬，“大虾来了”也仍在坚持卖虾。“除非是下雪封路，活虾实在进不来了。”因为在戴金胜看来，冬天是培养用户习惯的好时机。“淡季仍然吃小龙虾的，才是深度用户。”
正因如此，即使在单量不佳的冬天， 戴金胜完成了A轮融资，由58到家投资3000万元 。
现在的北京，盛夏的气息呼之欲出。今年，戴金胜会推出多个档次小龙虾，低价格吸引更多消费者，高价格的则是满足深度爱好者的需求。
此外，“大虾来了”实体店也即将开张。“店面主要是为了线上线下引流。而且外卖兼容的口味不多，但实体店可以做十几二十种口味。比如油爆虾就很好吃，但根本不可能送外卖，油冷了就不好吃。”
关于小龙虾的生意，戴金胜还有更大的野心。 他希望继续往上游走，比如进入养殖环节，自己控制供应链，或者从事农村小贷金融等业务。
延伸阅读：
小龙虾普通处理方法
1、逮住虾的头后部不让虾的脚夹住手，揭开虾的头盖，去掉虾头部的两边的赃物。
2、再逮住虾的尾巴，往后一扯，虾的内脏那条线就出来了。
3、处理好的虾就可以做自己喜欢的口味~
香辣小龙虾
食材：虾子500g、油适量、盐适量、姜适量、蒜适量、小葱适量、干辣椒适量、干花椒适量、料酒适量、尖椒适量
做法：
1.按上面的方法处理好小龙虾，再次淘洗干净，并准备好调料。
2.锅中加入适量的植物油，烧至七成热。
3.将洗净的虾倒入锅中炸至酥脆捞出备用。
4.锅中留低油，加入干辣椒，花椒爆香。
5.加入青尖椒，姜蒜，葱段，至青椒炒出虎皮色。
6.倒入炸好的虾翻炒。
7.加入少量料酒。
8.再加入适量食盐，炒匀既可。
麻辣小龙虾
原料：小龙虾、花椒、辣椒、大葱、大蒜、姜、香叶、桂皮、精盐、白糖
做法：
1、买回小龙虾后，放入盆中，用清水冲洗2次后放入2汤匙盐，再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时，以便更好的清洁。去除小龙虾的黑线（虾肠）：一只手控制住小龙虾，另一只手捏住小龙虾尾巴中间的尾翅，轻轻的揪下来就可以。
2、红尖椒倒入盛有清水的锅里。
3、大火煮开后关火，用锅里的水浸泡1小时左右。
4、捞出泡好的辣椒用蒜臼子捣碎，注意不要溅到脸上和眼睛里。
5、锅中倒入清水，大火煮开后，放入小龙虾焯烫2分钟后捞出，用清水冲去浮沫捞出备用。
6、锅中倒入油，放入姜片、桂皮、花椒爆香。
7、放入砸好的辣椒酱，炒香。
8、倒入焯过水的小龙虾，大火翻炒。
9、撒入蒜瓣、加入精盐。
10、倒入一汤匙料酒，去腥。
11、加入一勺白糖，翻炒均匀。
12、倒入清水，以没过小龙虾为好，大火煮开后改小火炖制20分钟汤浓即可。
湖南口味虾
食材：1500g小龙虾、100g绿豆芽、5g油、4g盐、3g正宗辣妹子、3g自制香辣牛肉酱、2g自制味素、2g自制辣椒红油、适量香料、少许紫苏、2g自制五香粉、500ml高汤
做法：
1.青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水。
2.倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净。
3.虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净。
4.坐锅起大油，下龙虾过油爆红。
5.坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。
6.下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀。
7.加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟。
8.豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用。
油焖大虾
食材：
小龙虾1000g、姜适量、生抽适量、植物油适量、白糖适量、食盐适量、料酒适量、鸡精适量、油焖大虾专用香料适量、香辣酱适量、干辣椒适量、蒜适量、葱适量
做法：
1. 同样先做理小龙虾，这方法就要复杂些了（往虾上倒上适量的面粉和一点点水，用锅铲反复搅动后冲洗干净；然后用个小刷子将小龙虾的腹部和背部挨个刷一遍，可以边冲边刷用食指捏住头部，它就夹不到手啦；洗好的小龙虾再用剪刀将头部的沙腺部分剪掉哦，里面有脏东西；然后再沿着头部壳往下减到尾部）
2.处理好的小龙虾再用清水冲洗一遍，过滤干水分后备用。
3.将大蒜剥好，生姜洗净切片。
4.锅内加入足量的油，烧到8成热时候倒入虾。
5.不断翻动让虾炸的均匀一些，虾尽量过滤干水分。小心被油烫伤哦。
6. 炸约5分钟至虾壳全红的时候捞起虾过滤干油份。
7.另起一锅放适量油烧5成热，将香料、生姜、大蒜、辣椒、花椒、香辣酱依次倒入。
8.再将过滤干油分的虾倒入翻炒，烹入适量料酒、盐、鸡精、白糖、生抽。
9.翻炒均匀后加入适量水，盖上锅盖焖约20分钟，至水分收干，充分入味。
10.最后就可以装盆起锅啦，洒上一些葱段香菜开动吧。
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