新闻里说鱿鱼干甲醛超标到底是怎么回事，鱿鱼都是用甲醛泡来保鲜的吗？
鱿鱼是个易招黑体质，前不久有新闻报道鱿鱼干甲醛超标，到底是怎么回事，鱿鱼都是用甲醛泡来保鲜的吗？今天海鲜指南就来带大家解开疑惑。
专家名片
1、中国水产科学研究院黄海水产研究所的翟毓秀主任
2、舟山出口水产协会的史宪孟副秘书长
问：甲醛从哪儿来？
答：鱿鱼中的甲醛一般而言有两种来源。
第一是内源性甲醛，系本身产生的，含量一般不过百；第二是为保鲜、防腐，人工添加甲醛，含量会在1000毫克/千克左右。（的确会有个别不法商贩在加工水发鱿鱼时添加甲醛，为的就是防腐。去年1月，《齐鲁晚报》曾报道，在山东滨州，孙某、张某因非法使用甲醛泡发鱿鱼，被当地法院判以生产、销售有毒、有害食品罪，各获刑六到八个月，并处罚金。）
问：甲醛含量一般在多少范围？
答：自然产生一般不超过100毫克/千克。
水产品肉中含一种叫做“氧化三甲胺”的物质，会分解成甲醛。“不仅仅是干品鱿鱼丝，鲜品也能产生，因为它一直在分解。”所以按照现有的方法去检测，海产品中甲醛是非常普遍的存在。
“不仅是鱿鱼，像鳕鱼的甲醛含量能达到七八十毫克/千克，还有龙头鱼，活着的时候甲醛含量就很高。”业界将这种现象称之为内源性甲醛，属于本底的问题，一般含量不超过100毫克/千克。（翟毓秀主任）
“鱿鱼丝不用人工添加（甲醛），它目前含有是因为鱿鱼内脏里有甲醛，打上来之后没有立即去掉，所以就感染到鱿鱼肉当中去了。制作过程中不可能清洗干净。”（史宪孟副秘书长）
问：鱿鱼丝需不需要添加甲醛以漂白、防腐？
答：2011年，舟山出口水产协会向国家卫生部门表示，在正规的水产加工企业中，鱿鱼加工是无需添加工业用甲醛的。
从生产过程看，用于鱿鱼丝加工的原料是船冻鱿鱼，在加工过程中放入了国家允许的防腐剂山梨酸钾，完全可以保证货架期产品不变质。
农业部办公厅曾表示，鱿鱼丝是一种熟干制品，脱水干制本身就是一种防腐工艺。
人工添加含量至少几百毫克/千克
甲醛常温下是无色气体，有特殊刺激性气味，国家明令禁止添加到食品中，属“不得检出”的非食品添加剂。35%~40%的甲醛水溶液通常被称为“福尔马林”，用作消毒剂和防腐剂。
的确会有个别不法商贩在加工水发鱿鱼时添加甲醛，为的就是防腐。（史宪孟副秘书长）
“甲醛作为医学上固定蛋白用的物质，要达到保鲜、防腐的效果，含量得在1000毫克/千克，至少也是几百毫克。”鱿鱼如果遭到人工添加甲醛，一个最主要的特点是量比较大。（翟毓秀主任）
问：国际上有没有关于食品中甲醛含量限量标准？
答：鱿鱼丝中若被检出的甲醛属于人工添加的，食品安全监管部门将予以严厉打击。
2014年7月22日，国家卫计委食品司在关于干制水产品中甲醛有关问题的复函中指出，禁止在食品生产经营中使用甲醛。但甲醛天然存在于蔬菜、水产品、肉、蛋、奶等多种食品中。
食品中甲醛的本底含量可随着储存条件、加工工艺、加工时间不同而动态变化。国际食品法典委员会等国际组织、其他国家和我国均未制定食品中甲醛限量标准。
对食品中检出甲醛，不能直接判定为违法添加，而要根据对其生产经营过程具体情况的调查作出判定。
问：如何辨别鱿鱼丝是否添加了甲醛？
答：在鲜鱿鱼方面，辨别是否经过甲醛浸泡，可以先看、后闻，再摸手感。
看颜色：鱿鱼一般是灰白色，而甲醛泡过的色泽光亮。
闻气味：如前所述，人工甲醛有刺鼻的气味，而自然产生的甲醛，味道几乎可以忽略。
摸手感：手指摁下去，鱿鱼肉比较硬，那是因为甲醛固定蛋白，起到了防腐的作用，使得肉质缺少弹性，易碎。
在干鱿鱼丝方面，内源性甲醛与添加甲醛，最大的区别在于量多少不一致。自然产生的含量通常不过百毫克/千克，而人为加的至少几百到上千毫克/千克。
也可以从颜色方面分辨，“鱿鱼丝制作时通常不加色素之类，大家喜欢吃的鱿鱼丝颜色一般比较淡，部分可能有些变黄。”异常亮白以及撕开后有异味的则可能有问题，人工添加的刺鼻性强。（翟毓秀主任）
延伸阅读：
鱿鱼按照产地可分太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼、日本鱿鱼、朝鲜鱿鱼、中国东海鱿鱼、海南鱿鱼等；而北方沿海城市主要销售的是中国东海鱿鱼，而日本鱿鱼、朝鲜鱿鱼、阿根廷鱿鱼的数量也不少。舟山远洋鱿鱼产量占全国鱿鱼产量的70%，主要包括阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼3个品种，其中，秘鲁鱿鱼占总产量的70%。
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