中国自古有“不食河鲀，焉知鱼味，食了河鲀，百鲜无味”的说法。虽然我们已经习惯了古代吃货一惊一乍的作风，但河鲀确实是这样一种食物，让人吃的不踏实，却又欲罢不能，简直是生理和心理的双重体验。
文/ 萨尔茨堡的鱼（微信号：SharkFood）
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山口县下关市港口的河鲀雕塑 图shutterstock.com
河鲀入美馔，也是由来已久
日本本州岛最西端的下关市地处关门海峡北岸，三面环海，风景旖旎，自古便以海陆交通之要塞而闻名，也是山口县内人口最多的城市。说起下关，人们很容易联想到一种神奇的鱼---河鲀。人类食用河鲀的历史源远而流长，中国晋代的文献中就有关于河鲀的描写。日本人食用河鲀的历史同样久远，出土器皿中的河鲀鱼骨残骸最早可能追溯至绳文时代（约公元前1万年至公元前300年前后）。
日本浮世绘中的河鲀形象 歌川広重
“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒 ”---晋《三都赋·吴都赋》 ；“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”---《太平广记》
古人对河鲀的毒性早有认识，但因贪食河鲀而奔赴极乐的人仍不在少数。1592年，丰臣秀吉起兵远征朝鲜。全国的武士一齐奔赴九州一带集结，许多武士途径山口县下关一带时，居然纷纷因为贪食河鲀而丧命，如此不体面的死法既有损武士逼格又影响军队战斗力。丰臣秀吉闻之震怒，遂下令禁止武士们再食河豚。到了德川幕府时代，誓将生命献与主家的武士们，如果为了口腹之欲偷食河鲀，将会被主家除名，后代也不能世袭武士头衔。据说出于安全，日本天皇终生不得食用河鲀……
河鲀刺身 图jp.123rf.com
1882年明治政府颁布法令，禁止民众售卖和食用河鲀，违者会被拘留或罚款。直到1888年，时任内阁总理的伊藤博文到下关访问，品尝了河鲀之美后为之神魂颠倒，于是宣布解除禁令（咦，你怎么可以吃？特权阶级真霸道），这间叫做“春帆楼”的割烹旅馆也成为了现代日本第一间合法提供河鲀料理的餐馆，这家承载着日本河鲀界梦想的百年老店对于中国人却有着非同寻常的意义。
日清議和紀念館
下关港周边，古称赤马关，简称马关。1895年在这间春帆楼里，伊藤博文宴请了清朝钦差头等全权大臣李鸿章等一席人品尝著名的河鲀料理，也正是在这里，中日签订了《马关条约》，许以割让台湾与日本。甲午一战，中国才真正被打断了脊梁，从此中日两国国运迥然不同......
奢华的河鲀宴席 图jp.123rf.com
鲜无度毒无涯的水中尤物
中国自古有“不食河鲀，焉知鱼味，食了河鲀，百鲜无味”的说法。虽然我们已经习惯了古代吃货一惊一乍的作风，但河鲀确实是这样一种食物，让人吃的不踏实，却又欲罢不能，简直是生理和心理的双重体验。哪里还有如恋爱中交织的情感一般，浓烈的快乐和突来的崩溃，唯有品味河鲀......
河鲀握寿司 图shutterstock.com
河鲀是个非常宽泛的称呼，一般泛指鲀形目二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科所属的鱼类。日本近海大约有38种河鲀，其中22种可以食用，大多来自四齿鲀科的东方鲀属。其中在日本和我国食用最广泛的就是红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)，又叫虎河豚，日文トラフグ。
红鳍东方鲀(T.rubripes) 图jp.123rf.com
虎河鲀体长可达70厘米，是最常见和品质最佳的河鲀品种。常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。我国江南一带俗称的“鲃鱼”，一般指的是东方暗纹鲀生活在淡水中的幼鱼。
弓斑东方鲀（T.ocellatus）又叫绿河豚 图jp.123rf.com
河鲀的体型浑圆，游动时主要依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转，速度却很慢，是个容易被猎取的目标。因此，河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。受到威胁时，能够快速地将水或空气吸入极具弹性的“胃中”，在短时间内身体膨胀数倍，既能恐吓敌人又使对方无从下口。
金娃娃(T.nigrovirdis) 图heimrich.de
如此的萌态也使它们常常被当做宠物，比如我们熟悉的金娃娃(Tetraodon nigrovirdis)。棘鲀科的一些河鲀身上还带有棘刺，膨胀时全身的硬刺便会竖起，令掠食者难以吞食。
河鲀通常在每年的春季由外海海域洄游至江河口繁殖产卵，当年出生的幼鱼会溯河上游至江河或湖泊中生活，到翌年春天回到海里，在海里长至性成熟后再次进入淡水水域附近产卵。除了上述的这些防卫武器，河鲀还有一件超级大杀器----河鲀毒素。
毒性最强的神经毒素之一
河鲀的毒性是个比较复杂的话题，不同种类的河鲀有毒部位和毒素产生的机理存在差异，即使是同种河鲀生活在不同环境里，含毒情况也有区别，所以这里只能泛泛范玮琪的说说。河鲀通常有毒的部位为肝脏、卵巢、血液、内脏，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。
中式的红烧河鲀 图jp.123rf.com
河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。为啥是主要？因为除了河豚毒素有时还可能包含蓝藻毒素、雪卡毒素等。河鲀毒素是一种超强力的神经毒素，是自然界非蛋白质小分子天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。毒性是氰化物的1200倍，它会和神经细胞的细胞膜上的快速钠离子通道结合，令神经中的动作电位受阻截！总之，就是它特别特别猛的意思，致死剂量极低，并且没有解药！
河鲀毒素Tetrodotoxin（TTX）
河豚毒素于1909年由日本科学家田原良纯发现并命名，但并非独见于河鲀体内，蓝圈章鱼、橡子织纹螺、芋螺、渍蝾螈等动物体内也含有河鲀毒素，动物利用毒素来保护自己免被猎食，或同时作为防御及捕食的武器。
河豚毒素非常稳定，难以通过常规手法去除，过量摄入后直接作用于中枢神经和特定肌肉群，症状首先是嘴唇和牙龈变得麻木，然后双手失去知觉，身体像灌满了水泥一般僵直，接着心率失常感受到空虚寂寞冷，最后呼吸麻痹而死。更恐怖的是，河鲀毒素并不作用于心脏，毒发过程中心脏仍然保持跳动，受害者从头到尾神智都是清醒的......
河鲀刺身 图jp.123rf.com
河鲀毒素的产生机理直到1960年前后由杜克大学的楢桥敏夫博士发现，河鲀毒素是由一种叫做“假交替单胞菌”的细菌产生。
那么它又是怎样使河鲀鱼带毒的呢？主流的观点认为，海水环境中广泛的分布着这类细菌，如海水沉积物或浮游生物碎屑中。一些生物诸如藻类、软体类、棘皮动物或贝类等通过摄食使体内也含有这些细菌并与之处于共生关系，而这些生物恰巧又在河鲀的食谱上，于是河鲀通过吞食这些生物和细菌而在体内蓄积了大量的河鲀毒素。因此，河鲀含有河鲀毒素是通过食物蓄积和体内微生物共同作用的结果，如此这般成了只毒罐子。
炸河鲀 图jp.123rf.com
河鲀又是怎么使自己免于中毒的？笼统的说，河鲀体内含有一种蛋白，该蛋白分子可以紧密的包裹住毒素，使得河鲀免于被自己的毒素所伤。了解河鲀含毒的大致机理后，人们就可以通过人工养殖技术控制河鲀毒素的产生，通过严格的水源控制和饲料管控，可以有效的控制河鲀体内的毒素浓度，使人工养殖的河鲀保持低毒水平或基本无毒（红鳍东方鲀和暗纹东方鲀）。
河鲀火锅 图flickr.com
从1900年有统计开始，日本已有6000人死于河鲀中毒，尤其在1958年，许多未经训练的厨师开始尝试做河鲀，带来了灾难性后果，289人中毒，176人死亡。
现在人工淡水养殖的河鲀已经比较普遍，我国也有大量出口日本，但烹饪时的处理技巧依然重要。上面提到的鲃鱼是生活在淡水环境中的河鲀幼体，由于接触有毒食物的几率不高，通常都是无毒或低毒的。苏州石家饭店的招牌菜式“鲃肺汤”用的就是鲃鱼的肝脏。
鲃肺汤 图huitu.com
让人欲罢不能的美味珍馐
如今的下关市早已成了名副其实的河鲀之都，河鲀餐厅随处可见。从上世纪30年代开始，下关的唐户市场就成了日本重要的河鲀批发市场。作为一个河鲀消费大国，日本制定了极其严格的河鲀厨师资格认证考试，只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。
河鲀厨师考试的要求极其苛刻，由于不同种类的河鲀有毒部位不同，厨师必须明确辨别出常见河鲀的种类。处理时动作稍慢，鱼肉就有被有毒血液侵染的风险，所以厨师必须手起刀落眼疾手快，20分钟内分离并标记所有的有毒部位，冲洗干净河鲀肉并切出一整盘鱼生。
河鲀的美味似乎已经被神化，但一度能够让人为之赌上生命的美味也一定有它的与众不同。不过，河鲀食材本身和厨师的技艺都有很大差异，唐户市场1000円一盘的养殖河鲀刺身和高级料亭的野生河鲀口味自然迥异。在日本，河鲀的吃法很多。
ふぐ刺し 河鲀刺身
河鲀料理首当其冲的当然就是刺身，和多数白身鱼相仿，采用薄切的手法。河鲀鱼肉非常坚韧而有嚼劲，因此对于厨师的刀工是很大的挑战，鱼肉通常要尽力片的薄如蝉翼，否则咀嚼会是种小负担，当然也有食客会享受厚切的咀嚼感和长时间咀嚼带来的回甘。
通透的河鲀刺身 图jp.123rf.com
河鲀刺身的摆盘也极其精致，晶莹剔透的鱼肉和盘底的若隐若现的美丽图案相互渲染，俨然就是一件艺术珍品。常见的造型诸如鶴盛り、菊盛り、牡丹盛り等等。
菊盛り 图jp.123rf.com
鶴盛り图jp.123rf.com
河鲀肉脂含量很低，本身清新淡雅，通常不搭配浓烈的山葵酱，取而代之的是少许辣椒和萝卜泥混合而成的“枫叶酱”，也可以蘸甜酱油或是柚子醋。
ふぐ煮凝り 河鲀皮和鱼冻
河鲀皮饱含胶质，在中式料理中也是非常出彩的部位。新鲜的河鲀皮去除表面质地较硬的部分后，浸入冰水后捞出，切成细丝，拌上酱汁，口感清新而独特。
河鲀皮 图kanapuk2.exblog.jp
河鲀皮和蔬菜、菌类一起慢慢熬煮，冷却后便得到晶莹剔透、爽滑可口的河鲀鱼冻，作为开胃的前菜真是再合适不过了。
河鲀煮凝 图tabelog.com
河鲀煮凝 图kanapuk2.exblog.jp
ふぐ鍋 河鲀火锅
河鲀火锅，和大多数锅物一样不过是肉类和蔬菜、菌类、粉类等等的简单组合，有时也会加入味增和昆布提味，不同的是，有了河鲀肉的加持，汤汁变得异乎寻常的浓稠和鲜香。捞出的鱼肉空口或是蘸醋都堪称绝美。
河鲀火锅 图tabelog.com
河鲀火锅 图jp.123rf.com.cn
ふぐ寿司 河鲀握寿司
河鲀握寿司和刺身一样，鱼肉和醋饭之间的山葵被微辣的红萝卜泥取代，就着柚子醋，清新之余更突显了河鲀肉的鲜美，坚韧的鱼肉和软糯的醋饭口感层次分明。
河鲀握寿司 图tabelog.com
ふぐのひれ酒 河鲀鳍清酒
温热的清酒缓缓注入盛有干河鲀鱼鳍的酒杯中，酒的温润香醇与河鲀鳍的鲜美交相辉映。对于河鲀，任何一个部位都不容浪费。
河鲀浸清酒 图tabelog.com
河豚肝与河鲀卵巢
河鲀的肝脏和卵巢是毒性最高的部位，1975年日本传奇歌舞伎演员八代目坂东三津五郎贪吃了几片鲀肝后毒发身亡，从此日本政府便下令禁食鲀肝。鲀肝口感和鮟鱇鱼肝相似，但质地更加细腻，透出难以言语的味道。
河鲀肝脏 图kameo.co.jp
在日本，野生河鲀的肝脏是绝对禁止食用的，有些地区的餐馆会把养殖河鲀的肝脏私下偷偷拿给熟客品尝。
河豚の子糠漬け
吃货们连最毒的河鲀籽也不会放过，河豚の子糠漬け便是日本石川县传统的乡土料理，需要把河鲀卵巢放入浓盐水中腌制发酵5年以上，待毒性完全消除后才能食用。
から揚げ 炸河鲀
河鲀如此出众的肉质自然也适合唐扬，外皮酥脆，鱼肉紧致而富有弹性。河鲀的鱼骨也可以炸，个人觉得炸河鲀比烤河鲀口感更好。
炸河鲀 图shutterstock.com
炸河鲀 图kanapuk2.exblog.jp
ふぐの白子 河鲀精巢
白子就是雄性河鲀的精巢，产卵期前的白子无比美味，口感如同浓郁的动物脊髓，但更加清甜，适合直接生食、天妇罗、炭烤、盐烧等等。
河鲀白子 图fluidr.com
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