事实上，车白就是古人常常提到的车螯，素有天下第一鲜之誉，很多历史名人，如晋代的谢灵运和钟岏，宋代的欧阳修和王安石等都曾赞誉过。最特别的是梁元帝萧绎，据《艺文类聚》记载，他曾说过：“车螯，味高食部，名陈物志”这句话，意思是车螯的滋味盖过其他食物，其名字已被列在博物志书中了。
文/图 张新民吃话
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作者简介
张新民，土生土长的潮汕人，自幼嗜食兼好文学、民俗。做过工人、职员和记者等多种职业。业余坚持写作，有新闻特写集《时代快照》和专着《潮菜天下》（山东版）行世。2009年与蔡澜合作，在香港出版《潮州帮口1——潮菜之旅》、《潮州帮口2——与神同桌》、《潮州帮口3——美味传说》。
车白的壳厚而赤
车白是帘蛤科文蛤属的一种海贝，在潮汕很常见。与花蛤（菲律宾蛤仔）等蛤蜊相比，车白的价钱虽然相差无几，但个大壳厚，上市主妇嫌其肉少“无物”，往往不愿选购。人生在世，本来就是憾事多多，车白厚壳，犹如海棠无香，鲥鱼多刺，红颜薄命，都应以平常心待之并关注其与众不同之处。
事实上，车白就是古人常常提到的车螯，素有天下第一鲜之誉，很多历史名人，如晋代的谢灵运和钟岏，宋代的欧阳修和王安石等都曾赞誉过。
最特别的是梁元帝萧绎，据《艺文类聚》记载，他曾说过：“车螯，味高食部，名陈物志”这句话，意思是车螯的滋味盖过其他食物，其名字已被列在博物志书中了。
清乾隆《潮州府志》在记述车白这种地方物产时，特意将梁元帝对车螯的这些评价写在里面，原文这样说：“海阳、潮阳、揭阳、饶平四邑有车白，一名海白，壳厚微黄，似蚌非蚌，或云即蜃之小者，昔梁元帝以为味高食部者即此。”
潮汕的车白即车螯或蛤蜊，素有天下第一鲜之誉
我用来煮苦瓜排骨汤，极美味
腌后生吃则是极佳的下酒菜。看见一根头发了是不是？挑掉就是了，不用大惊小怪嘛
潮菜的车白咸菜汤一定要加入肉臊（肉末），吃多了才不“利”，不会拉肚子
按潮邑的澄海、南澳、惠来三县也出产车白，特别是澄海，从溪南、莱芜至新溪几十公里长的海滩更是车白的着名产地。以前我到莱芜游泳，在海滩上行走，经常会踩到车白。
有一次到当地一家小食店打火锅，点了整整一簸箕车白，用清水慢慢煮着吃。方法是有几个人一次就放几个车白入锅，随开随夹，否则变老。这样吃光一轮再放一轮，如果人多又遇上大个的车白，一次还真能够吃掉很多。
车白火锅要随开随吃，否则变老
在蛤蜊类海产中，车白个头较大，所以志书说有人以为是“蜃之小者”。蜃是传说中的大蛤，古人大概见过海商从外洋海岛带来的巨大砗磲，由此幻想出自然界的光影奇观“海市蜃楼”即为蜃吐气而成。
宋代的梁克家是泉州人，他说车螯“大者如盘，小者如拳”，估计也是将车螯与砗磲混为一谈了，现实中车白的大小用“大者如拳，小者如指”来形容会较为准确一些。
车螯白灼后蘸酸梅汁也是一种不错的吃法，但还不是最佳的方法
吃车白的大法是一定要保留汤汁。元代大画家倪瓒也是位美食家，他所写的《云林堂饮食制度集》中有“新法蛤蜊”，里面说：“生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水……澄清去脚，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”专门谈保留蛤蜊汤汁的方法。
潮汕人煮车白咸菜汤人家常方法大致是这样的：先准备车白和配料，有咸菜丝和芹菜珠，还要放点肉臊（肉末）或切几片五花肉同煮，这样汤水才会清鲜甘美。
具体的做法是：用刀将车白劈为两半，这时会有浆液流出，将这些浆液收集起来，滤去泥沙后与肉臊、咸菜丝同时煮开，捞去泡沫并调好味，然后才下劈开的车白和芹菜珠，随即关火离炉。
煮车白的秘诀是，车白劈开后浆液一定要收集起来一起煮
潮菜研究会的苦刺心车白汤，肉末调味并搅上劲后要镶在车白的壳中
街边大排档做的车白汤也很不错
继续生腌车白。
生腌车白时，腌料和腌制时间如果不同，出品也会有差异
最后用宋代欧阳修的诗歌【初食车螯】来结束本文：
累累盘中蛤，来自海之涯。
坐客初未识，食之先叹嗟。
五代昔乖隔，九州如剖瓜。
东南限淮海，邈不通夷华。
於时北州人，食食陋莫加。
鸡豚为异味，贵贱无等差。
自从圣人出，天下为一家。
南产错交广，西珍富邛巴。
水载每连舳，陆输动盈车。
溪潜细毛发，海怪雄须牙。
岂惟贵公侯，闾巷饱鱼虾。
此蛤今始至，其来何晚邪。
螯蛾闻二名，久见南人夸。
瑞璨壳如玉，斑斓点生花。
含浆不肯吐，得火遽已呀。
共食惟恐後，争先屡成哗。
但喜美无厌，岂思来甚遐。
多惭海上翁，辛苦斲泥沙。
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