干货 | 越红越新鲜?金枪鱼的新鲜度该怎么判断?光看颜色就够了吗?

金枪鱼是高档海鲜中的佼佼者,也是深受大家喜爱的的美食。但是如何判断我们食用的金枪鱼是否新鲜呢?是否够红就够新鲜?


金枪鱼营养丰富,深受大家喜欢,它红色的肉质和肥美的口感让人垂涎欲滴。


它曾经是一种季节性消费的鱼类,随着全世界鱼类消费的增长,已经成为一种全天候的美食。


金枪鱼的品种比较多,但大家主要吃的是长鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。


其中蓝鳍是最贵的,一条野生蓝鳍金枪鱼动辄数十万甚至上百万。


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红肉金枪鱼


金枪鱼是典型的青皮红肉鱼,其肉质的红色来自于肌红蛋白。这种蛋白本身是紫红色,如果与氧结合就形成鲜红色的“氧合肌红蛋白”。


但是金枪鱼打捞上来之后,肌红蛋白中的亚铁元素很快会被氧化,形成“高铁血红蛋白”,变成褐色或咖啡色。因此金枪鱼需要和时间赛跑,一旦氧化褐变,消费者就不会买了。


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越红越新鲜?


很多人觉得鲜亮的红色才是新鲜度最好的金枪鱼,无论在超市还是在日料店或者是网店,这样的金枪鱼最受欢迎。其实金枪鱼肉质的颜色和很多因素有关,包括品种、部位、脂肪分布、切片手法等。


比如最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色,这是因为肌肉间分布着白色的脂肪。鱼腹也因为脂肪多所以颜色较浅,而靠近脊骨的地方颜色就深一些。


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市面上有一种亮红色的金枪鱼非常符合消费者的审美观,零售商们发现,由于价格便宜、卖相好,这种金枪鱼的销量是传统冰鲜金枪鱼的3倍。但实际上这种金枪鱼未必真的新鲜,而是一氧化碳处理的结果。


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一氧化碳美颜史


上世纪60年代左右,食品工业界开始使用“气调包装”储存肉制品,避免空气氧化导致的褐变,一般使用的是氮气、二氧化碳。


研究人员偶然发现,当氮气、二氧化碳中混入少量一氧化碳时,肉类可以产生鲜亮的颜色,而且色泽稳定。这是因为一氧化碳可以和肌红蛋白中的亚铁离子紧密结合,形成亮红色的“碳氧肌红蛋白”。


一氧化碳和亚铁离子的结合力比氧强240倍,因此碳氧肌红蛋白性质稳定,在常温都不容易氧化变色。如果冷冻起来,即使一年也不会褐变。


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1985年,美国出现世界上第一个一氧化碳技术处理鲜肉、禽类和鱼类的专利。


到90年代后期,最爱刺身的日本人开始尝试用一氧化碳处理冷冻水产品。


目前一氧化碳技术在金枪鱼和三文鱼中的使用最为常见,毕竟这是最具经济价值的鱼类。


此外,罗非鱼、鲯鳅鱼、鲷鱼(加吉鱼)等品种也有使用。


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其实制作烟熏三文鱼的时候也是利用木炭燃烧产生的烟气过滤,浓缩其中的风味物质和一氧化碳。


有些生产商觉得老百姓对纯天然、原味的东西更喜欢,于是将烟气进一步过滤,去掉烟熏的味道,称作“无味烟熏技术”,实际上就是在用一氧化碳。


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食用安全性


一氧化碳可以导致人中毒,严重时可致死,那一氧化碳处理金枪鱼会不会吃出问题?


根据来自中国和日本的调查数据,金枪鱼体内一氧化碳的残留量最大为每公斤1毫克。如果一个成年人,半小时内吃一斤这样的金枪鱼,摄入的一氧化碳也不过0.5毫克。而抽一根烟,产生的一氧化碳大约是10-15毫克。


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国内学者专门研究了一氧化碳处理罗非鱼片的安全性,通过大鼠的急性毒性、亚慢性毒性、遗传毒性、致畸性等科学实验证明,一氧化碳处理罗非鱼片是安全的。


至于说网上流传的,“经常吃一氧化碳金枪鱼会伤肾”的说法,并没有可靠科学证据。其源头已无法考证,大约是“长期大量摄入或导致XX后果”的套路吧。


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为什么会中毒?


尽管毒理学证据表明,一氧化碳处理肉制品并不会导致健康风险,但历史上确实出现过一氧化碳金枪鱼导致消费者中毒的案例。


当然,这并不是一氧化碳导致中毒,而是因为组胺。金枪鱼的组氨酸含量较高,如果储存不当,很容易腐败变质,进而导致组胺中毒。


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通常消费者可以通过肉的颜色来判断鱼是否新鲜,但经过一氧化碳处理的鱼可能比它看上去要新鲜,这就带来了安全隐患。


不法商贩甚至可能用不新鲜的死鱼来冒充新鲜的金枪鱼,这也是一氧化碳金枪鱼最大的争议所在。虽然美国FDA认为,一氧化碳只改变鱼的颜色,不改变气味,因此并不会掩盖鱼的新鲜度,但这种说法并不足以说服所有人。


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国际上的做法


一氧化碳曾经在很多国家用作食品加工助剂,用于肉类、水产的处理。美国FDA一度将一氧化碳列为GRAS物质,也就是认为它十分安全。


后来变为允许用它来处理新鲜金枪鱼,但是禁止处理已经褐变的金枪鱼。另外,如果使用了一氧化碳,应该明确标注而且不能声称是鲜鱼。


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当然,并不是每个商家都会标出来。而欧盟、加拿大、日本、新加坡、澳大利亚和新西兰等国和地区已经先后禁止一氧化碳用于鱼类加工。


中国的水产行业标准要求(非强制),生食金枪鱼不得使用一氧化碳处理,一氧化碳的残留量不得超过每公斤0.2毫克。原卫生部发布的第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》(俗称黑名单)中,一氧化碳赫然在列,并且明确指出它主要用于改善水产品色泽。


因此,在中国卖一氧化碳金枪鱼也存在违法违规的嫌疑。


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其实还是钱的事儿


金枪鱼刺身是海鲜当中较为高档的,主要原因是人工养殖的规模还不够。虽然日本已经有比较成熟的人工养殖技术,但成本也比较高。


另一方面就是金枪鱼保鲜比较难,为了保证最佳品质,从捕捞到送上餐桌的过程需要分秒必争。


虽然现在已经有超低温(零下60-80度)速冻和缓融技术,可以近乎完美的保留金枪鱼的口感,但保持超低温冷链依然是非常昂贵的。


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通常捕捞起来比较新鲜,品相完好的金枪鱼才会做超低温处理,不太新鲜或者被鲨鱼、海豚咬伤的会做一氧化碳处理。


一氧化碳处理金枪鱼,既可以大幅降低物流成本(只需要-18度),也可以减少因为褐变导致的损耗,其成本仅有超低温金枪鱼的1/3,巨大的利润空间使得一氧化碳处理金枪鱼在行业内相当普遍。


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曾有一位业内盆友估计,北京市场70%左右的金枪鱼是一氧化碳处理的,上海市场大约是一半,中低端自助几乎没有例外。网店的便宜货也基本上是这类,所以别轻易相信特价酬宾、让利冲钻了。



延伸阅读:捕捞金枪鱼后,要经历怎样的冰鲜过程才能到达餐桌?


金枪鱼钓获以后,需要经过一系列的处理措施才能保持金枪鱼的高营养价值。下面就来看下金枪鱼在船上的处理。


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1、甲板上的处理


(1)避免鱼蹦跳:鱼上甲板以后,不能让它蹦跳,以免造成体内淤血。淤血以后,会造成5倍面积肌肉的损坏,尤其在腹部,处理的方法是:放在地毯上,双手按住鱼眼,或是用锤击鱼的头部,但注意不要打破,之后立即放血。


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(2)切尾:通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断,对个体较大的鱼,为防止切断后的尾部过细,要在倒数4与5节之间。


(3)切断胸鳍后部血管:通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管,在其分开处切断,切断的刀口深5厘米,长4厘米,切的程度要适当,如刀口切入过深,血会侵入内部肉里,造成浪费。即使鱼在水中已经死亡,也必须进行上述超作。


(4)切断心脏前的头动脉:将心脏前的头动脉切断,用海水冲洗鱼体,然后进行排血操作。将鱼鳃内膜割一个洞,用水管将海水由此灌入,到尾部基本无血为止。


(5)在头后部插入销钉,破坏鱼脑的软骨,使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。


(6)去内脏和鳃:用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍,取出鱼的内脏,用海水冲洗干净,并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开,去掉部分鳃,去鳃时,鱼鳃后部切的块要尽可能大,最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止,然后从鱼鳃上部直切断鲴,使产品感观良好。


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(7)洗涤:刷洗鱼体时,必须从尾部向头部刷洗,再进行海水沐浴,然后分别由准备室到结冻室制冰衣,保冷,使商品鱼达到优质高价要求。


2、冰鲜过程


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(1)舱底和舱壁处理:舱底和舱壁要30厘米冰铺铺垫,放鱼时离开舱壁30厘米,并用冰填充空隙。


(2)把冰从鱼嘴往腹脏内塞,塞满塞实。


(3)放置:鱼体平放,鱼间隔30厘米,中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层,层与层之间鱼的摆放要错开,形成三角形,且头尾倒置,摆完后封上冰,盖上冰被,这样冰鱼过程结束。


(4)敲冰及两次盖冰:一般在第二天冰鱼前,要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎, 覆盖一层冰后,再冰鱼。


(5)冰鲜鱼舱的温度,控制在O℃—2℃之间为宜,最高不超过5"C。


(6)冰鲜的保鲜期是12天,14天是极限,超过14天就会逐渐变质。




3、金枪鱼的保存


金枪鱼作为中高档生活标志的海鲜食品,已渐渐步入国内食品消费市场的舞台,并以其高营养价值、多重保健功能、良好的食用口感与视觉美感而引起消费者的关注,国内金枪鱼生食产品的销售量与日俱增。



一般来说,鲜嫩优质的金枪鱼应该是口感圆润、滑而不腻,色泽纯正自然,肉质富有弹性。而要确保金枪鱼产品的上述优息品质,则必须要保持一定的鲜度。不新鲜的产品不但营养功能丧失,口味不纯,而且也没有相应的视觉美感。这就对金枪鱼产品的生产、运输、冷贮、加工等一系列的工序提出了较高的要求和标准,同时需要严格的管理、先进的设备以及到位的技术,任何一个环节的缺失或不到位就会影响到金枪鱼产品的鲜度与质量。新鲜优质的金枪鱼产品需要很好的冷藏运输设备、保鲜贮藏设备与技术。

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