【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月19日12:45:12 评论 0

天气渐冷,好多人爱吃烤鱼,但是你知道吗?烤鱼的配方自己在家也能做!比南宁一些餐厅买的还好吃!

蒜香味型

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

口味:咸鲜微辣,蒜香味浓。

原料:烤好的鱼1条。

调料:去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。

制作方法:

(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。

(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

番茄味型

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

口味:酸鲜微辣,味道鲜美。原料:烤好的鱼1条。

调料:色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。

制作方法:

(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。

(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。

麻辣味型

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

口味:麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。

原料:烤好的鲤鱼1条(约1250克)。

调料:色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。

制作方法:

(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。

(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。关键:辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。

点评:烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。

香辣味型

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

口味:咸鲜香辣,味道可口。

原料:烤好的鱼1条。

调料:色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。

制作方法:

(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。

(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。香辣味料辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克'料头:蒜米25克,姜米15克调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

豉汁味料

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。

料头:蒜粒20克,姜粒10克。调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头:蒜米15克,姜米10克。

调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。

点缀料:大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。

注意点:烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。

尖椒味料

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。

料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。

点缀料:红椒丝、大葱丝各50克

注意点:

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

酱香味料

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

料头:姜粒、蒜粒各20克

调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克

点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

天香秘制老油

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

【大厨秘笈】9种烤鱼口味配方大全

原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

做法:

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可使用。

注意事项:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

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