【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

花椒鲈鱼

鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初,成熟的鲈鱼特别肥美,鱼体内积累的营养物质也最丰富,所以是吃鱼的最好时令。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看原材料:

主料:鲈鱼一条(约750克)配料:西兰花150克,鲜小米椒粒、青椒粒、鲜青花椒各少许。调料:盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉、花椒油、色拉油、蒸鱼豉油各适量。制作步骤:1、把鲈鱼宰杀治净并起出两边的鱼肉,片成片,纳盆加盐抓上劲,再用流动水冲洗干净,晾干水份;再次加盐、味精、姜葱汁、蛋清、和湿淀粉拌匀,待用。2、鲈鱼头、骨和尾纳碗,加入盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉码味,入蒸柜蒸熟,取出装盘待用。3、把鱼片用沸水烫熟,捞出摆放于鱼骨上,西兰花焯水,摆在盘子边,面上放上鲜青花椒。4、锅里放适量的花椒油烧热,下入鲜小米椒粒和青椒粒炝香,起锅浇在鲜青花椒上,再淋入蒸鱼豉油,即成。

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浓汤杂菌煎煮鲈鱼

传统老菜鱼羊鲜是用羊肉与鱼肉搭配一起出鲜,现在太兴新创新菜鱼菌鲜,将菌类的鲜味与鱼肉的鲜味相结合,鲜味更足,此鲜蛋白质、脂肪含量更低,更符合现代食客的饮食要求。在熬制菌汤时,加入西红柿增鲜,增加一股微酸的口味。出品时鱼肉口感柔润爽滑。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看原材料

主料:鲈鱼500克,鲜冬菇、秀珍菇、鸡腿菇各60克,西红柿70克,香芹50克,鱼汤500克。调料:鱼汤300克,盐、鸡粉各3克,味精2克,胡椒粉4克,蒜子15克,芝麻油6克,色拉油50克。

做菜步骤

1.将鲈鱼宰杀治净,入油锅煎至表皮金黄色捞出。落锅煎成金黄色的表皮备用。2.将鲜冬菇、秀珍菇、鸡腿菇,入油锅中过油,捞出控油,入沸水锅中短暂焯 水,捞出控水。3.锅留底油烧热,下入蒜子、香芹爆香,入鲜冬菇、秀珍菇、鸡腿菇、西红柿小火煸香,加入鱼汤,大火煮沸,下入中小火煨制鲈鱼5分钟左右, 下入盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,点芝麻油,出锅上桌即可。

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香茅葱香鲈鱼

鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳,对肝肾不足的人有很好的补益作用,还可以治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼,既可补身,又不会造成营养过剩而导致肥胖。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看原材料

主料:鲈鱼一条,辅料:香茅草、京葱各100克,炸花生米、干辣椒节各30克,鲜花椒20克,蒜泥10克,生粉20克,鸡蛋一个,盐、鸡粉、白糖、鲜辣汁、黄酒、辣椒油、花椒油、熟芝麻、色拉油各适量。做菜步骤1、把香茅草和京葱分别切成段,待用。2、鲈鱼宰好洗净,砍去头尾留用,鱼肉片成片,待用。3、把鲈鱼头尾和鱼片分别纳碗,加入盐、鲜辣汁、黄酒、蛋黄、生粉码味上浆,待用。4、锅里放油,烧至7成热,分别放入鲈鱼头尾和鱼片炸至金黄,倒起沥油。5、锅里留油,放入香茅草和京葱段炒香,倒起放入盛器中垫底。6、净锅下油烧热,下蒜泥、干辣椒节、和花椒先爆香,再放入炸好的鱼片并调入盐、鸡粉、和白糖,炒匀后淋入辣椒油和花椒油,撒入芝麻和炸花生米,出锅装入盛器中,最后把炸好的鲈鱼头尾放进去排好即成。

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老酒酱烧鲈鱼

自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡,这道菜品酒香浓郁,令人回味无穷。

原材料

主料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看制作步骤

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型:酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

泰汁鲈鱼

炸鱼的时候不能炸太久,浮起来后炸1分钟即可。成菜色泽艳丽,酸辣适口。

原材料:

主料:鲈鱼1条(约750克)

辅料:泡椒末50克蒜泥20克,泰国甜辣酱15克,青椒粒、洋葱粒各3克,姜葱水5克,盐、料酒、白糖、大红浙醋各5克、湿淀粉6克、鲜汤200克、色拉油适量

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看做法:

1.把鲈鱼宰杀治净,剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆,加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

2.锅里放色拉油烧至五成热,把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后,入锅炸至外表金黄且内熟,捞出来沥油,然后在盘里摆好待用。

3.锅留底油,放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱,炒香才掺适量鲜汤,等加入白糖和大红浙醋调好味,才用湿淀粉收浓芡汁,出锅便舀在盘中鲈鱼上,最后撒上青椒粒和洋葱粒,即成。

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满江红鲈鱼

此菜将淮扬菜的浓汤与川菜辣油结合调制鲈鱼片,咸鲜微辣。最后浇上的红油色红亮,与白汤、鱼片相结合,大大刺激了食客的食欲。

原材料:

主料:鲈鱼600克,水饺10个

辅料:A料(盐10克,味精8克,鸡精7克),高汤500克,湿淀粉30克,B料(花椒、姜片各10克,蒜蓉20克,葱30克),红油200克

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看做法:

1、将鲈鱼出骨,连同鱼头、鱼尾,入高汤中大火熬开,制成奶汤;净鱼切片,上浆备用。

2、将鱼片放入奶汤中汆熟,入A料调味取出,倒入汤中。

3、锅入油烧热,下入B料小火熬香捞出,下入干辣椒小火熬香,浇在鱼汤上即可。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

锡纸鲈鱼

只有把整条鱼炸酥了,才有外酥里嫩的感觉,锡纸内的鱼汁醇厚,味浓鲜香。

材料:

主料:鲈鱼1条。

辅料:洋葱25克,香菜5克,锡箔纸1张,鸡蛋50克,面粉50克。

调料:植物油1550克(实耗75克),精盐3克,味精5克,鸡精3克,辣妹子辣椒酱20克,番茄酱15克,料酒10克,姜5克,香葱5克,湿淀粉5克,鲜汤20克。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看制作:

1、将鲈鱼宰杀去鳞、去鳃、去内脏,从背部下刀,去脊骨,使两片肉与尾相连,鱼腹也相连,再从鱼肉内部剞花刀,用料酒、精盐腌渍5分钟待用。

2、把鸡蛋、面粉调成鸡蛋糊;洋葱、姜切成丝,香葱切花。

3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,将鲈鱼裹上鸡蛋糊放入油锅内,炸至金黄色,熟后捞出来沥干油,放在垫有洋葱丝的锡箔纸上。

4、锅内留镀油,下姜丝煸香,放入辣妹子辣椒桨、番茄酱、精盐、味精,加入鲜汤,调成酸辣汁并勾芡、撒葱花,一起淋在鲈鱼上,再将锡纸包好,放在烧热的铁板上,上桌时,用牙签划开食用即可。

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油榄角蒸鲈鱼

在广东的朋友相信都知道油榄角是什么东东的哈,经常会用它来蒸鱼,蒸排骨,味道清香四溢,开胃醒神。

材料:

主料:鲈鱼1条

辅料:植物油2汤匙、食盐1茶匙、白糖1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、红椒少许、葱10克、油榄角20克、姜10克

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看做法:

1、鲈鱼劏好后,沥干水,并且在鱼身上抹上适量的盐,如果想让鱼肉更鲜甜些,可以再放入少许的糖抹在鱼身上哦

2、接着在盘子底部放上几片姜,再把鱼放在上面,并且在鱼肚子里放入姜丝、葱段、油榄角,再切上一些红椒丝摆放在鱼身上

3、一定是水开后才放鱼进去蒸制,10分钟左右,就蒸好了

4、取出把盘子里的汤汁滗掉,然后倒上蒸鱼豉油,放入葱丝,浇上热油,大功告成

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

特色鲈鱼片

鱼片腌制入味,鲜嫩弹牙,酸辣可口,可作餐厅主打菜推出。

材料:

原料:鲈鱼1条(重约750克),贡菜50克,干蕨根粉20克,金针菇10克,小米辣10克,蒜苔粒3克。

调料:味精、盐各5克,泡姜片150克,泡二金条辣椒50克,香料(灵草10克,小茴香5克,八角1颗),五香粉3克,菜子油40克,鲜汤350克,啤酒50克。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看制作:

1、鲈鱼宰杀治净,去头,去尾,将鱼肉片下,切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,加盐、味精搅打至起胶,腌渍15分钟。

2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时,取出控水;贡菜用清水浸泡回软,取出切小片,入沸水中大汆0.5分钟,捞出控水;金针菇入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。

3、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟,捞出控水。

4、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中。

5、锅内放入菜子油30克,烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香,放入鲜汤、啤酒,用微火烧10分钟,出锅倒入装有贡菜的盘中,再将鱼片放在盘内。

6、小米辣切段;锅内放入菜子油10克,烧至七成热时,放入小米辣段小火煸炒0.5分钟,出锅浇在鱼片上,撒蒜苔粒即可。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

金汤鲈鱼狮子头

与传统狮子头不同,这道菜用鲈鱼作为主材料,使得成菜的狮子头鲜味更足,这道菜足以作为餐厅主打特色菜推出。

材料:

主料:鲈鱼。

辅料:马蹄、猪肥膘肉、金瓜、小油菜。

调料:盐、味精、生粉、糖、鸡蛋。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

制作:

1、鲈鱼取净肉,切小丁;马蹄、猪肥膘肉切小丁。

2、将鱼肉、马蹄、猪肥膘肉加盐、味精、糖、生粉、蛋清摔打上劲,做成狮子头。

3、70°水温下入75克一个的狮子头,小火浸煮20分钟。

4、金瓜蒸熟打成蓉,倒入锅中,加盐、味精、糖烧开;小油菜焯水,装盘即可。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

雪菜鲈鱼卷

成菜表皮焦脆,内在滑嫩鲜爽,足以作为餐厅主打特色原创菜推出。

材料:

原料:鲈鱼、雪菜。

调料:盐、料酒、黄油、胡椒粉。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看制作:

1、鲈鱼去骨皮,片成0.5厘米厚的大片。2、将鱼肉片加入调料腌制入味。3、雪菜入锅炒熟,卷入鱼肉片中, 用模具固定,炸至金黄取出,调味烧至成熟,改刀装盘、浇汁即可。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看

梅干菜炒鲈鱼

此菜的改良灵感来自于梅干菜扣肉,将鲈鱼用梅干菜、豆豉、鲜花椒炒制,成菜干香、微辣、微麻,豉香味浓,引人食欲。

材料:

原料:鲈鱼1条(约600克),梅干菜50克,鲜花椒9克,葱、姜、蒜、辣椒米各8克。

调料:李锦记风味豆豉10克,家乐辣鲜露5克,家乐麻辣鲜露汁7克,生粉50克,色拉油100克。

【大厨秘技】十二款特色鲈鱼做法  好吃好看制作:

1、将鲈鱼改刀成一指条,用5克家乐麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟。用毛巾沾干水分,拍匀生粉,入油锅炸熟至外皮金黄。

2、梅干菜用水泡开后,挤干水分,入色拉油中炸干。

3、锅内放3克色拉油,下入鲜花椒、四米料头炒香,下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香。

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