雄霸天下
原料：
雄鱼头1个（重约1250克），保鲜土豆粉1包（250克），青椒圈250克，腊八豆10克，野山椒10克，红杭椒10克
调料：
盐10克，味精5克，鸡精5克，猪油一小桶，蒸鱼汁水50克
制作方法：
1.将鱼头从鳃处横切开，修平整，抹匀盐、葱姜水腌制1分钟，再入炼好的猪油中泡约5秒，使鱼头沾匀一层猪油。
2.将鱼头切平的一面朝下，直立放入盘中，将红杭椒、腊八豆、野山椒剁碎拌匀塞入鱼嘴中，旁边浇入蒸鱼汁，入蒸笼蒸18分钟至熟。
3.将汆过水的土豆粉放入蒸好的鱼头盘中。锅入底油，下入青椒圈、盐、味精略炒至六七成熟，浇在鱼头周围的汤汁上即可。
蒸鱼汁水熬制：
锅内放入野山椒水150克、二汤50克，入干辣椒面5克，烧开后放适量盐、鸡精、精、胡椒粉调味即成。
锦绣鱼头锅
原料：
鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝200克，鱼卷（市场有售，用鲅鱼肉制作而成的）150克，鲜豆腐300克，水发木耳200克，柠檬片30克
调料：
大蒜粉25克，日本白酱（一种白酱油，酱香味浓郁，色泽似白醋）100克，日本味素（口味比普通味精要柔和，不会产生淡淡的苦头）50克，桂林辣酱50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，葱花、姜、蒜片各15克
制作： 1、鲢鱼头治净，一剖为二，加桂林辣椒酱腌10分钟；水发木耳撕成5厘米见方的小块；金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；豆腐入沸水中中火汆1分钟，捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片；辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片；肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。 2、锅入50克花生油，烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟，将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。 3、锅入剩余的花生油，烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过来再煎2分钟，入沸水中火烧开，放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开，将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟，加日本味素调味，将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。 4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面，淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。
特点：此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。
制作关键： 1、鲢鱼头从中间切开以后，加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右，即可祛除泥腥味。 2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。 3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入，否则长时间放置香味散失。
老麻鱼头
原料：
花鲢鱼头1只（重约900克），老豆腐块200克
制作：
1、鱼头冲去血水，斩成小块放入盆中，加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，拣去葱姜，在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆，将鱼头块下入沸水汆至定型，捞出沥干备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香，添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸，倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟，调入味精、鸡粉各5克，起锅装入盆中，表面撒青花椒、红花椒各20克，倒入八成热油激香即可上桌。
荷叶饼酱香鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约1200克），蒜子50克，荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克
调料：
秘制酱料150克，二锅头白酒50克，黄油20克，鲜汤100克，干辣椒节5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克
制作： 1、蒜子剥皮洗净，略微拍松；洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝；西芹切厚1厘米的抹刀片。 2、鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。 3、锅内放入黄油，小火烧化后放入干辣椒节小火煸香，下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，烹入二锅头白酒小火出香，入鲜汤小火焖15分钟，用味精、白糖调味后撒香菜出锅，装入盘中。 4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟，取出放入盘中围边，用青、红椒圈点缀后上桌。
特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。
制作关键： 1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分，这些水分一定不要倒掉，要与鲜汤一起倒入锅内焖制。 2、焖制时一定要小火，要慢慢将汁水收干。
备注：秘制酱料的制法 美味源叉烧酱50克，天津产甜面酱100克，李锦记海鲜酱400克，美味源沙茶酱220克，李锦记柱侯酱50克放入碗中，加李锦记财神蚝油100克，李锦记老抽50克，青岛啤酒（清爽）250克调匀，最后用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克调味即可。
干烧鱼头
制作流程：
1、花鲢鱼头1个洗净，剁成小块，纳盆后加白酒、盐、味精各适量抓匀腌制30分钟，用毛巾吸干表面水分，加自制鱼头酱30克抓拌均匀。
2、取砂锅一个，垫入蒜子30克、老姜片15克、洋葱块100克，表面摆上腌好的鱼头块，淋入葱油100克，加盖上火焗15分钟至锅内充分出香，上桌即可。
自制鱼头酱配方：
锅入色拉油100克烧至四成热，下入郫县豆瓣酱80克小火煸出红油，下李锦记桂林风味辣椒酱150克、海鲜酱200克翻炒出香，加白糖130克（试制时可根据本地口味酌减）、老抽50克、蚝油60克、味精50克调味，炒匀后淋湿淀粉120克勾芡即成。
飘城鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约1.5千克），洋葱200克，蒜瓣70克，西兰花150克，西芹100克
调料：
毛汤1千克，色拉油1千克，大丰牌红油辣酱30克，海天海鲜酱（李锦记的海鲜酱颜色较浅，做出来效果不如海天牌的效果好）25克，白糖20克，红油30克，盐、味精、鸡精各6克，干尖椒10克，葱段、姜片各8克，黄酒100克
制作： 1、花鲢鱼头治净，一切为二；锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型，捞出控油；洋葱洗净，对半剖开，撕成重约5克的瓣；西芹洗净，切长4.5厘米的段。 2、取一平底锅，放在文火灶上，入色拉油30克小火烧至六成热，放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香，取出备用。 3、西兰花洗净，切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。 4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香，烹黄酒，入红油辣酱、海鲜酱小火炒香，入盐、毛汤、白糖中火烧开，放入鱼头大火烧20分钟至熟，用味精、鸡精调味小火烧开，淋红油出锅。 5、取一烧热的平锅，用西芹段垫底，将烧好的鱼头放入平锅内，周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边，上桌即可。
特点：香味浓郁，色泽红亮。
制作关键： 1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右，油温太高，色泽发黑。 2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小，否则没等出香就会焦糊。 3、大部分人在烧制鱼头时采用的方法都是大火烧开汤汁，小火烧制鱼头，但是这道菜却恰恰相反，一定要用大火烧制，烧好后再用小火，这样做出的鱼头色泽特别漂亮。
备注：快速出菜的方法 为了方便操作，可以在饭候前先按照上面介绍的方法先将鱼头做好，待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟，淋红油放入平锅内上桌。
有机巴蜀鱼头王
原料：
南湾有机大鱼头1个约3.5斤重
配料：
红美人椒100克 白芝麻15克
调料：
九九红火锅底料50克，鸡粉8克，白糖5克，花椒油4克，生粉50克，色拉油1500克（约耗150克），花雕酒10克 ，干红辣椒10克，高汤400克
制作：
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用，红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。
2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅，鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。
3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料，放入鱼头小火烧至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油烧热激油即可。
特色：麻辣汤鲜，香辣可口。
奇香鱼头
原料：
花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋４个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克
调料：
调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末（将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细）30克，盐3克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克
制作： 1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟；鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。 2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。 3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。 4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中；锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。
特点：麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。
制作关键：
蒸鱼的时间不要过长，一般蒸到八成熟即可，蒸得过熟，油炸时容易走形。
调好味的刀口辣椒的制法 ：
1、干锅烧热，放入50克菜子油，烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒（重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒变成金黄色，出锅，把辣椒、花椒一起剁成细末。
2、取净锅烧热，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成细末。取净锅烧热，下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。
麻婆鱼头
原料：
千岛湖鱼头1250克，葱末、姜末各4克，葱花8克
调料：
腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克）
麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克（约耗50克），高汤50克
做法：
1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。
2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：
1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。
家乡辣酱：
1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。
2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。
甜辣椒：
宁夏的一种辣椒，略带甜味。
肉汁蔬香鱼头
原料：
大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克） 调料：
腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克）
色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克） 做法：
1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。 2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。 3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
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