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最美味的粤菜
最全面的烹饪技巧
1
麻婆脑花
菜式亮点：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
原料：脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作步骤：
1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
2
幸福南瓜
菜式亮点：香味非常浓郁，口感也很好。小金瓜的加热时间非常短，油脂对于小金瓜而言，只是一种传热介质，而不会感到油腻。色拉油可以重复利用。
原料：小金瓜500克，甜蜜豆1根（点缀用）。
调料：蚝油、柱侯酱各10克，白糖5克。
制作步骤：
1、小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。
2、锅内放入色拉油10克，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。
3、高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3分钟，关火后再焖2分钟，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。
3
泰汁脆皮豆腐球
原料：内脂豆腐3只。
调料：自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。
自制泰汁鸡酱的制法：
潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
制法：
１、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。
2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。
3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。
4
大漠烤羊排
原料：羔羊整排约1500克(生长期在一年之内的羔羊整排)。
调料：牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鲜香味)，盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。
制法：
1、羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用。
2、烤箱打热(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。
秘制酱料：
博湖香辣酱5瓶(约1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶(约200克)，麦芽糖1瓶(约200克)，加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。
5
过桥排骨
主料：精排骨600克
辅料：香葱100克、烤鸭饼200克、熟花生米50克、红尖椒30克
调料：盐10克5、味精10克、白糖15克、鸡精15克、色拉油1000克、香叶3克、八角3克
制法：
1、把排骨用白卤水卤熟至烂
2、锅内加入色拉油至6成热时把卤好的排骨用油炸至金红色
3、把骨头去掉肉改刀成条状 将红尖椒 蒜未 葱花 红油 等炒制后淋于排骨上
4、摆在盛器上跟香葱和面饼皮食用
6
山水豆腐
原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。
调料：鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。
制法：
1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。
2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉 和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。
3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。
7
银盆金瓜排骨虾
原料：
排骨750克，鲜虾250克，金瓜500克，葱、姜、蒜各2克。
调料：
家乐鸡汁10克，水淀粉、花雕酒、料油、阳江豆豉各3克，嫩肉粉2克，家乐海鲜汁5克。
制作：
1、把排骨切1.5厘米小块；虾处理干净，中间背部开夹到片；金瓜切1厘米厚小块。
2、将排骨加盐、水淀粉、嫩肉粉、鸡汁、阳江豆豉抓匀，虾用花雕酒、姜、盐腌好。
3、先将金瓜块铺入银盆垫底，上面依次放入虾和排骨蒸15分中出锅，浇海鲜汁、淋热料油即成。
8
苕皮香辣鳝鱼
原料：
土鳝鱼350克，红苕200克，老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭花节、鸡蛋液、清水各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、辣妹子酱、色拉油各适量。
制作：
1、把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。
2、另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。
3、净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
9
八公山老豆腐
初加工：
自制豆腐300克洗净，切成5x5x1厘米的块，干蒸1小时成蜂窝状。
熟处理：
锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜片、蒜片各10克，刀板香片100克，中火炒香，放入高汤1千克，下入豆腐和虾干50克，大火烧开，改小火炖制15分钟，放入焯水后的木耳50克烧开，用盐8克调味，出锅装入烧热的沙锅内，用清炒油菜50克围边。
自制豆腐：
豆浆10千克放入锅内烧开，改小火倒入自制酸菜汤1500克，边搅拌边用极小的火加热，待豆腐开始凝固，离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内，用重物压制成形即可。
自制酸菜汤：
1、大米1千克洗净，加入清水3千克大火烧开，继续大火加热10分钟关火，滤出米汤，自然放凉，加入啤酒1升搅拌均匀。
2、小油菜洗净，焯水至两成熟，捞出晾干水分，放入坛子内，倒入米汤没过表面，密封后自然发酵24小时。捞出小油菜，用来制作菜肴，汤汁即酸菜汤。
10
金牌凤爪
原料：
冰冻鸡爪，小米椒。
调料：
生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精。
制作：
1、将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开，放入鸡爪焖30分钟，捞出冲凉。
2、将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。
3、将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪（倒入汤桶后翻一下，在上面压上盆子），泡5小时。
4、泡5小时后，捞出包锡纸即可。
注意事项：
鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。
11
鱼香狮子头
菜式特点：传统的狮子头在夏季吃起来比较腻，这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头，首先加入了菌类，增加了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不仅色泽鲜艳，而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖，不仅成型好看，而且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。
原料：五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。
调料：泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。
制作步骤：
1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。
2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。
小编贴心提示：
做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，这样口感好。
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