一道菜年卖120万, 小厨娘热卖菜“腊味煎锅巴”的制作秘籍

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月10日11:10:33 评论 16

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南京小厨娘,有一道菜火卖了多年,顾客必去必点,而且引得全国同行去“偷师学艺”,这就是小厨娘当家菜之一——厨娘腊味煎锅巴。这道菜, “上得厅堂、下得厨房”,既有乡土味道,装盘又靓丽,小厨娘的厨师称为“城市中的乡村情,餐桌上的家乡味”,一年销售120万元。

  “厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜,售价69/份,仅一家店就月售1500份,一年的销售额超过了120万,目前有九家店都在销售,曾有很多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。

  今天我们就揭秘这道菜的做法,其实制作方法不难:取糯米整成米饭,煎成薄薄的糯米锅巴,蒸熟的咸肉和香肠放在锅巴上,淋上蒸肉的汤汁即可。

  批量预制:

  1.制作咸肉:

  带皮五花肉50千克洗净,切成大片,加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉,将五花肉一层层码入缸内,用大石头将五花肉压好,在1℃-10℃的环境下腌制3-4天,取出五花肉(此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水),放入腌肉老卤中浸泡3天左右,取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制作方法很简单,取腌肉流出的血水50千克大火烧开,离火后放入盐10千克,白糖1500克,葱段、姜片各2500克,香料包(八角、香叶、草果各100克,花椒50克,陈皮150克用清水浸泡30分钟)1个浸泡出香味即可。

  2.制作香肠:

  猪前腿肉、五花肉各25千克洗净,剁碎;大葱、生姜各1 千克洗净,放入榨汁机内,倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁,过滤后倒入肉碎中,再加入白糖4千克,盐、味精各1千克拌匀,腌至入味,灌入肠衣内收口,挂在阴凉通风处风干。

  3.制作咸鸭:

  净重为1750克/只的光鸭用流水冲3-4小时,吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均匀,放入缸内,用重物压3天,取出放入咸鸭老卤(跟咸肉老卤的做法和比例完全一样,只是使用的是腌鸭的血水)中浸泡3天,捞出风干即可。

  初加工:

  1.预制锅巴

  泰国糯米400克洗净,装入大的圆盘中(糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米),加入200克水,入蒸箱大火蒸熟,用小铲子将整个糯米圆饼取出。

  糯米平铺在大的圆碗内

  用铲子将蒸好的糯米饭取出

  2. 取咸肉150克洗净,切成厚1厘米的片;香肠150克洗净,斜刀切成厚0.6厘米的片(如果使用咸鸭,需要切成小块)。

  3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底,将香肠放在咸肉上,加入葱段、姜片各15克,上笼大火蒸熟。

  走菜:

  锅内放入熟猪油和色拉油各75克,小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内,一边用小火煎制,一边不停地晃动炒锅,待糯米一面呈现色泽金黄时,取出修整边缘,切成三角形大块。

  单面煎制糯米饭

  成品改刀

  最后将修整好的锅巴正反两面交叉摆入盘中,放入蒸熟的咸肉、香肠(或咸鸭),再将蒸咸肉、香肠(或咸鸭)产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上,用葱丝5克,胡萝卜丝、青椒丝各2克(或香菜4克)装饰即可。

  糯米锅巴成形有窍门

  制作这道菜可选择泰国糯米,米洗净后不用浸泡,直接加水蒸制。不过,为了方便后期锅巴成形将米平铺入一个大的圆盘中(米的厚度控制在0.3-0.5厘米)倒入清水即可。水与米的比例控制在1∶2,水分含量太多,口感太粘,也不利于后期成菜。

  混合油煎锅巴

  蒸好的糯米粘性比较强,所以在煎制过程中油量一定要大,一般一份菜肴需要混合油脂150克。不过不用担心,实际消耗的油脂顶多50克。为了防止粘锅,煎制过程中一定要不停地晃动炒锅,并用手勺不停地按压糯米饭,以确保糯米饭跟锅底紧密贴和。

  对于油脂的选择,可选择熟猪油和色拉油的混合油。一来熟猪油可以增加糯米的香味,二来煎好的锅巴还不至于太油腻。

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