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最美味的粤菜
最全面的烹饪技巧
南京小厨娘，有一道菜火卖了多年，顾客必去必点，而且引得全国同行去“偷师学艺”，这就是小厨娘当家菜之一——厨娘腊味煎锅巴。这道菜， “上得厅堂、下得厨房”，既有乡土味道，装盘又靓丽，小厨娘的厨师称为“城市中的乡村情，餐桌上的家乡味”，一年销售120万元。
“厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜，售价69/份，仅一家店就月售1500份，一年的销售额超过了120万，目前有九家店都在销售，曾有很多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。
今天我们就揭秘这道菜的做法，其实制作方法不难：取糯米整成米饭，煎成薄薄的糯米锅巴，蒸熟的咸肉和香肠放在锅巴上，淋上蒸肉的汤汁即可。
批量预制:
1.制作咸肉：
带皮五花肉50千克洗净，切成大片，加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉，将五花肉一层层码入缸内，用大石头将五花肉压好，在1℃-10℃的环境下腌制3-4天，取出五花肉（此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水），放入腌肉老卤中浸泡3天左右，取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制作方法很简单，取腌肉流出的血水50千克大火烧开，离火后放入盐10千克，白糖1500克，葱段、姜片各2500克，香料包（八角、香叶、草果各100克，花椒50克，陈皮150克用清水浸泡30分钟）1个浸泡出香味即可。
2.制作香肠：
猪前腿肉、五花肉各25千克洗净，剁碎；大葱、生姜各1 千克洗净，放入榨汁机内，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，过滤后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，盐、味精各1千克拌匀，腌至入味，灌入肠衣内收口，挂在阴凉通风处风干。
3.制作咸鸭：
净重为1750克/只的光鸭用流水冲3-4小时，吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均匀，放入缸内，用重物压3天，取出放入咸鸭老卤（跟咸肉老卤的做法和比例完全一样，只是使用的是腌鸭的血水）中浸泡3天，捞出风干即可。
初加工：
1.预制锅巴
泰国糯米400克洗净，装入大的圆盘中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入200克水，入蒸箱大火蒸熟，用小铲子将整个糯米圆饼取出。
糯米平铺在大的圆碗内
用铲子将蒸好的糯米饭取出
2. 取咸肉150克洗净，切成厚1厘米的片；香肠150克洗净，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鸭，需要切成小块）。
3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底，将香肠放在咸肉上，加入葱段、姜片各15克，上笼大火蒸熟。
走菜：
锅内放入熟猪油和色拉油各75克，小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内，一边用小火煎制，一边不停地晃动炒锅，待糯米一面呈现色泽金黄时，取出修整边缘，切成三角形大块。
单面煎制糯米饭
成品改刀
最后将修整好的锅巴正反两面交叉摆入盘中，放入蒸熟的咸肉、香肠（或咸鸭），再将蒸咸肉、香肠（或咸鸭）产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上，用葱丝5克，胡萝卜丝、青椒丝各2克（或香菜4克）装饰即可。
糯米锅巴成形有窍门
制作这道菜可选择泰国糯米，米洗净后不用浸泡，直接加水蒸制。不过，为了方便后期锅巴成形将米平铺入一个大的圆盘中（米的厚度控制在0.3-0.5厘米）倒入清水即可。水与米的比例控制在1∶2，水分含量太多，口感太粘，也不利于后期成菜。
混合油煎锅巴
蒸好的糯米粘性比较强，所以在煎制过程中油量一定要大，一般一份菜肴需要混合油脂150克。不过不用担心，实际消耗的油脂顶多50克。为了防止粘锅，煎制过程中一定要不停地晃动炒锅，并用手勺不停地按压糯米饭，以确保糯米饭跟锅底紧密贴和。
对于油脂的选择，可选择熟猪油和色拉油的混合油。一来熟猪油可以增加糯米的香味，二来煎好的锅巴还不至于太油腻。
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