“我们在海鲜产品的领域也许还不够精通，但是如果我们仔细观察它，就能足够了解消费者对于海鲜的食用方法。毕竟，人们总是无意识地去食用那些符合我们嘴巴习性的东西。”
来源：Intrafish
翻译：海鲜指南（微信号：seafood-guide） 丁昕
如果了解“嘴巴习性”就能够帮助你卖出去更多的海鲜？很有可能，文章中的专家如是说。
品尝和味道，是决定很多菜肴和零售商品成功或者消失的重要因素。海鲜供应商们又是否对有利可图的“嘴巴习性”绕道而行了呢？
拥有产品开发公司U&I集团的Jacqueline Beckley，从一个美国食品综合公司Quaker Oats的年轻研究员到现在，已经研究“嘴巴习性”这种现象数十载。
“从一开始我就注意到，人们食用冷麦片粥的时候有很多种不同的吃法。”她说道。这不禁让她联想到，为什么有些食物吃起来就是要比其它的更诱人。“我们开始发现有很多食物是非常受消费者热衷的，而海鲜就是其中之一。”
Beckley和她的同事们Jennifer Vahalik和Melissa Jeltema博士描述道，了解嘴巴的习性与行为的研究仍旧处于萌芽阶段，但他们相信这项研究成为能够推动一个产品或是菜肴成功的有效助力。
“嘴巴习性”这种现象的概念就是，所有的消费者在喜爱一样食物的时候都会体现在嘴巴相应的行为上，并且被划分进四大类型中的一种。这四种类型分别是：咬碎型（Crunchers），咀嚼型（Chewers），含化型（Smooshers），和吸吮型（Suckers）。消费者的选择、食用、需求都可归为独立的类别中去。
举例来说，咬碎型，就倾向于一种利用牙齿大块咬碎，并且快速吞食的消费者。这类消费者更喜欢吃虾，尤其是像椰子虾这样的菜肴。
咀嚼型，也就是细致、并且长时间咀嚼的消费者。他们通常吃的也很快，但的确享受了咀嚼食物的过程，比如说更热衷于软软的曲奇饼。数据显示，高达76%的美国人要么是咬碎型，要么是咀嚼型。
含化型则不那么喜欢用牙齿来进食，反而喜欢用舌头舔舐他们的食物。他们更倾向于食用一些白鱼例如鲑鱼，而不是口感较厚实的鱼肉比如金枪鱼。
吸吮型是较为缓慢的食用者，通常也不喜欢用牙齿咀嚼。
“你必须理解，食物在每个消费者嘴里品尝出的质感都不尽相同，”Vahlaik说道，“我吃曼妥思糖就跟Beckley的感受不一样，因为我是咬碎型，她是咀嚼型。”同样地，海鲜的口感与质地，体现在不同的食客们的嘴巴里。
“这就带来了一种，食物本身的口感与我怎么来改善这种口感的相互作用。也就是说，供应商们肯定不希望顾客因为海鲜肉质较软还是硬，就拒绝食用哪种海鲜，而是应该迎合消费者的习惯，也就是所谓的嘴巴习性，例如当他们倾向于咬碎型的时候，就应该把鱼肉加工成可以大块食用的产品。”
“我们永远不能同时站在大厨们的角度或是工业的角度来衡量一种海鲜产品，就像每个人都了解咀嚼这个动作，但实际上每个人咀嚼的方法又都不一样，而了解其中的真谛真的能带来很多转变。”
这种变革对于海鲜产品来说尤为重要。Beckley说：“举个例子，如果要吃一条三文鱼，假设我是一个含化型食用者，那么我煮这条三文鱼的方法就跟咬碎型的Jennifer完全不一样，这取决于这条鱼本身蛋白质的质感，和我如何改变口感的相互作用。并不能因为不喜欢这种鱼本来的口感就选择不吃，而是经过加工、烹饪使它成为我喜欢的，这就是改变。”
来自美国俄勒冈州大学鱼糜学院的Angee Hunt描述她对于“嘴巴习性”的想法产生了许多共鸣，并在2015年的鱼糜大会上向到场者展示了Vahalik的研究。
“身处于海鲜行业，我不认为这是一种过时或是我们已经考虑过的问题，”Hunt说道，“反而是对于食品和食品口感开发的新思路，一种吸引更多消费群的新方向。”
地域性的差异同样导致了消费者对于食物喜好的不同，U&I集团对北美、南美、欧洲、亚洲、大洋洲的大约二十个国家中的客户们的“嘴巴习性”进行了研究。
客户们虽然不可能给出全部的消费细节，但是“所做的研究的确在一些亚洲国家是产生了一些改变，即便这些改变没有必要全部符合研究的预期。”Vahalik这样说道。
Beckley和Vahalik都说他们的研究对于海鲜这个行业，可能仅仅是窥到了冰山上的一角，但他们也表示与零售商和大厨们合作时是很愉快的，合作的过程能激发他们的新思路。更为重要的是，这是一种能够帮助海鲜销售量提升的新观点。
“我们在海鲜产品的领域也许还不够精通，但是如果我们仔细观察它，就能足够了解消费者对于海鲜的食用方法。毕竟，人们总是无意识地去食用那些符合我们嘴巴习性的东西。”
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