我国厨师调查报告

一、厨师队伍的现状:  我国的厨师队伍(包含助手与辅工)约有800万人,占餐饮从业人员数的35%。他们的现状大致如下:  从来源看,主要是三个渠道,即国有餐馆或饭店培养的厨师,烹饪学校历年来的毕业生,农村打工仔中的自学成才者。此外,部队复员的炊事兵,机关食堂的炊事员,火车与轮船上的餐厅人员以及一些城镇下岗职工,近年也纷纷加入市场厨师的队伍。  从年龄看,18—40岁的最多,几乎占总数的80%。20岁以下的较少,40岁以上的更少,现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人.过去厨师和中医一样,越老越吃香。.而今厨师一到“天命”之年,如果没有“大师”,“名师” 等头衔,或没有较强的适应能力,往往就被淘汰。  从分布看,90%以上集中在民营酒店,其他的则在国有或三资企业中。而且,愈是大店,强店和名店,,厨师的技术水平与职称愈高,工资收入与福利待遇相应也愈好,反之,则较差。目前,粤,沪,浙,川等地的厨师在市场上比较抢手,擅长“迷宗菜”者,薪酬往往更高。  现今餐饮市场上最紧缺的厨师是:1、年轻的创造型人才;2、基本功扎实的多样型人才;3、有知识,有眼光,有组织管理能力,有社会责任感,有团队精神的综合型人才;4、特别能吃苦的人。  目前餐饮市场上最大的一个问题是:厨师“跳槽”频繁,许多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。这主要是对厨师资源的开发缺乏科学认识,在用人激励机制上缺乏产权安排,在用人制度上缺乏“惟才是举”作风,在厨师培养提高上缺乏投入等原因造成的。    二、大力培养"三 三 三 三"型厨师  不论过去,现在和将来,餐饮市场上的竞争,不外乎经营理念,环境设施,菜品风味,营销策略和服务水准等几个方面的竞争,而这一切又集中体现在人才(含管理人才与技术人才)的数量与质量上,因此可以说,人才的得失与多寡,优劣将是餐饮企业兴衰存亡的生命线。  我国历代都涌现出众多的名厨,尽管他们的出身不同,经历不同,但是赖以成名传世的几乎都是厨德和“一道菜”,而非学历与才识。现在时代不同了,如果没有文化和体力,仅凭“一招鲜”,就很难“玩得转”,这几年一些年老的厨师受到“冷落”,便足以说明问题。当今的世界已进入知识经济时代,文盲或半文盲,科盲或半科盲厨师的生存空间越来越小。因此,培养什么样的新型厨师,如何培养他们,便成为中国烹饪是否后继有人的一个根本问题。也是新东方发展的一跟重点问题。  目前餐饮市场上的厨师,数量并不少,但是总体质量却不高,从近10年的厨师需求状况看,不是重名,不是什么“大师”或“名师”,不是摘金夺银当“擂主”,不是上了报刊或电视,而是重实,要求能很快派上用场,可以为酒店赢得经济效益和社会效益。其中,最被餐厅老板看重的是有文化、有师承、厨德好、见识广、头脑活、会管理、忠于企业的中青年厨师。他们往往被委以副总经理,行政总厨,技术监理,,新菜开发部主任,厨师长或头炉,头案等重任,工资报酬也最高。那些贡献卓著者,往往还会获得住房,私车,股金等奖励。在改革开放最先致富的10种人中,这些厨师名列第9位,并得到了许多社会荣誉。  那么,今后30~50年的情况是否还会如此呢?答案无疑是肯定的,具体来说,“三 三 三 三型”的厨师将会更加走红和吃香。  这里的第一个“三”是指烹饪院校(含本科,大专,技校或职中)的正规学历。惟有经过三年比较系统的专业教育,他们在文化素养和专业理论上才能有一个较好的基础,发展的“后劲”才大。与此相反,仅上过几十天烹饪速成培训班的人,许多东西就只知道一点皮毛,,难以有什么建树。这是因为,中国烹饪的现代化,是一股不可抵御的历史潮流。它需要外语,需要计算机技术,需要营养卫生知识,需要现代饮食机械,需要食品检测手段,需要市场经营理论,需要各种社会科学观念等等。.而这一切,必须有赖于正规教育的积累和熏陶,将“匠人”改造成为“金领技师”。  第二个“三”,是指扎扎实实地拜师学艺三年,这里的“师”不一定都是开帮立派,摘金夺银的名师,但必须是功底深厚,诲人不倦的严师,这里的“艺”,不单是要求会做一些菜,更重要的是熟练掌握料、刀、味、火等四大基本功。这是因为,厨师属于个体的手工劳动者,做菜技术的好坏。一、在于经验;二、在于“悟性”;三、在于基本功的全面。在校学习的三年中,尽管有操作实习,尽管有指导教师,尽管有各种录象带可供观摩,但都替代不了拜师学艺。只有拜好师,学好艺,厨师才能既懂理论,又懂实践,使两个翅膀都硬起来,才能在"烹饪王国"中自由翱翔。  第三个“三”,是指跑过三个以上的码头(特别是北京,上海,广州,重庆,杭州,武汉,沈阳,西安等大都会),会做三种以上的地方风味菜(例如鲁、苏、川、粤菜等菜系)。能够一通多系,师承百家,这对于增长见识,拓宽技艺,领悟“迷宗菜”,适应当代菜品流行潮十分重要。这是因为,在信息时代,菜品传播的速度很快,而菜品的传播又是没有地域疆界的。再加上中国烹饪的各个风味流派虽然同出自于一个“母体”,但是“龙生九子,九子不同”,各有高招与绝活。只有兼收并蓄,举一反三,菜路宽广,是技艺上的多面手,才能丰富本店

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