▲花甲的选择及处理：在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止 1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。▲奇香红油的制作：√ 配料：食用油 800克、郫县豆瓣红油酱 250克、香辣酱 150 克、剁椒 100克、蚝油 60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉各30克，干红辣椒 20克、√ 制作步骤：1、将香料用清水泡十分钟洗净，备用。2、把食用油 800 克、豆鼓 60 克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小火熬制20到到30分钟（把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。3、将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香，再放入郫县豆瓣酱250 克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到到10分钟，转小火熬制 20分钟即可。▲高汤制作：1、制高汤：锅中加入 5 斤水，放入鸡骨架、大葱段15克、老姜片15克，用小火煮2小时。2、调味：加入盐15克、鸡精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、中小火 20-30分钟。3、将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用（鸡架两天更换一次）。▲开心花甲制作过程：1、将花甲倒入清水中，粉丝用开水烫熟；2、老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；3、锡纸裁成 45*45cm一张，将裁好的锡纸放入圆型器皿里。4、将花甲再清洗一次，放入锡纸内，加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱 12 克、红油 20 克，倒入已经熬制好的高汤250 克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。5、要看到锡纸出现冒蒸汽了， 证明里面汤已经滚开，这个时候再继续烤 5 分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5克、海鲜口味汤料2 克、再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。▲爆炒花甲制作方法：√ 用料：花甲400克、姜15克、蒜头20克、香葱10 克、红尖椒2个、香菜一颗，花椒 2-3 克，盐3克、味精 3 克，鸡精2克、白糖3克、香油8克、黄灯笼辣酱5克、料酒 3 克、蚝油5克、蒸鱼豉油5克，生粉3克。√ 制法：1. 花甲用清水养 2-3 小时，待其吐沙后洗净备用。2. 用蒸鱼豉油和生粉调好汁；3.姜洗净、切片；蒜头洗净、拍碎；葱洗净、切段；红尖椒洗净、切丝或切段；4.锅内烧开水，将花甲倒入至壳张开，捞起用冷水冲净沥干；5.热锅倒油烧热，姜、蒜、辣椒段入锅爆香，花甲入锅翻炒数下，再倒入料酒翻炒；6.依次下盐、味精，鸡精、白糖、黄灯笼辣酱、蚝油香葱、香菜，爆炒片刻，最后倒入用蒸鱼豉油和生粉调好的汁翻炒均匀即可出锅。