我们用的是山东产的樱桃鸭，每只重约两斤半，进货价为20元／只，节约了成本。与老水鸭相比，樱桃鸭肉质更细腻，脂肪含量也恰到好处，吃起来更滋润。另外，与其它酒店相比，我们加入的酱油等调料要少许多，主要是通过秘制药包来为鸭子增香，药香融合鸭肉的香味，出品清香滋补。砂锅鸭特点：在选料上湖南人喜欢吃本地的老水鸭，因为老水鸭肉质紧实有弹性，脂肪含量少，吃起来不油腻，但原料成本较高，白条老水鸭的价格为15元／斤，所以现在各酒店都在寻找口感相近的鸭子来代替老水鸭，以降低成本。药包对成菜的香气影响重大，每只鸭子配1个药包，每个药包只能使用一次。各家酒店配方不同，以黄芪、党参、当归、天麻为主，有的添加了香茅草等香料为鸭子增香。在操作流程上，在明档由专人操作，调味方法有别于传统湘菜，不加辣椒，用清水加药包小火煨制，为了防止煨制过程中鸭子粘锅，大厨们会在鸭子下面垫一个圆形不锈钢架，等走菜前再将钢架取出。鸭子的制作时间较长，一般在2个小时左右，所以需要一上班就开始加工，直到中午开餐前才能完成。将预制好的鸭子放在灶眼上文火慢炖保持温热，走菜前加大火力，将汤汁收尽，锅内只余少许鸭油。这样才能使鸭肉入口软嫩、味道香浓。原料：白条樱桃鸭1只（约重1200克）。调料：姜片10克，葱节10克，香料包1个，金标生抽6克、龙牌酱油4克、盐5克、鸡精3克。自制香料药包配方：将党参3克、当归1.5克、香茅草3克、黄芪6克、陈皮6克混合均匀，研磨成粉装入药包中。其中党参、当归起到滋补的作用，黄芪、香茅草的作用是增香，陈皮的作用是去腥味。制作方法：（1）白条樱桃鸭治净，切去头颈、翅尖和鸭掌，入热水中汆去血水。（2）将鸭子装入垫有圆形不锈钢架的砂锅中，加入姜片、葱节、香料包，淋入金标生抽6克、龙牌酱油4克、盐5克、鸡精3克，加水没过鸭子，大火烧开，转小火加盖焖2小时，捞出药包、姜片、葱节。（3）走菜时，大火收汁，边用细密漏过滤，边将汤汁淋到鸭背上，直至将锅内汤汁收至快干。我们用的是山东产的樱桃鸭，每只重约两斤半，进货价为20元／只，节约了成本。与老水鸭相比，樱桃鸭肉质更细腻，脂肪含量也恰到好处，吃起来更滋润。另外，与其它酒店相比，我们加入的酱油等调料要少许多，主要是通过秘制药包来为鸭子增香，药香融合鸭肉的香味，出品清香滋补。砂锅鸭特点：在选料上湖南人喜欢吃本地的老水鸭，因为老水鸭肉质紧实有弹性，脂肪含量少，吃起来不油腻，但原料成本较高，白条老水鸭的价格为15元／斤，所以现在各酒店都在寻找口感相近的鸭子来代替老水鸭，以降低成本。药包对成菜的香气影响重大，每只鸭子配1个药包，每个药包只能使用一次。各家酒店配方不同，以黄芪、党参、当归、天麻为主，有的添加了香茅草等香料为鸭子增香。在操作流程上，在明档由专人操作，调味方法有别于传统湘菜，不加辣椒，用清水加药包小火煨制，为了防止煨制过程中鸭子粘锅，大厨们会在鸭子下面垫一个圆形不锈钢架，等走菜前再将钢架取出。鸭子的制作时间较长，一般在2个小时左右，所以需要一上班就开始加工，直到中午开餐前才能完成。将预制好的鸭子放在灶眼上文火慢炖保持温热，走菜前加大火力，将汤汁收尽，锅内只余少许鸭油。这样才能使鸭肉入口软嫩、味道香浓。原料：白条樱桃鸭1只（约重1200克）。调料：姜片10克，葱节10克，香料包1个，金标生抽6克、龙牌酱油4克、盐5克、鸡精3克。自制香料药包配方：将党参3克、当归1.5克、香茅草3克、黄芪6克、陈皮6克混合均匀，研磨成粉装入药包中。其中党参、当归起到滋补的作用，黄芪、香茅草的作用是增香，陈皮的作用是去腥味。制作方法：（1）白条樱桃鸭治净，切去头颈、翅尖和鸭掌，入热水中汆去血水。（2）将鸭子装入垫有圆形不锈钢架的砂锅中，加入姜片、葱节、香料包，淋入金标生抽6克、龙牌酱油4克、盐5克、鸡精3克，加水没过鸭子，大火烧开，转小火加盖焖2小时，捞出药包、姜片、葱节。（3）走菜时，大火收汁，边用细密漏过滤，边将汤汁淋到鸭背上，直至将锅内汤汁收至快干。